游子舌尖上的記憶枷鎖丨不可替代的家鄉(xiāng)味道安福
吉安的美味菜肴當(dāng)屬廬陵菜
今天大表哥給大家推薦的是
廬陵菜選料精細(xì)，講究刀工，注重火候，在烹調(diào)上擅長煎炒，燜燒，炆燉，腌臘， 注重保持原汁原味，咸鮮醬香酸辣，爽而不膩，在質(zhì)感上講究酥、爛、脆、嫩。吉安人做菜 喜咸不喜甜，除少數(shù)例外幾乎不加糖，喜歡用本地的米酒，水酒去腥增鮮，有的甚至不加水只用酒。
廬陵風(fēng)味佳肴甚多，源遠(yuǎn)流長的“安?；鹜?/a>”，膾炙人口的“全副鑾駕”，誘人垂涎的“永新血鴨”，筵席上品滋補(bǔ)“泰和烏雞”，肉麻細(xì)嫩的“萬安玻璃紅鯉”，風(fēng)味獨(dú)特的“永豐 霉魚”等。
其中安福火腿可拔頭籌。有人曾說：“沒有這片火腿，中國菜就少了三分滋味?！弊鳛榘哺Ｈ耍蟮指荏w會。出門在外的日子里，面對陌生人詢問故鄉(xiāng)， 說安福這個地方，很多人不知道。說安?；鹜?，都紛紛恍然。
在安福，火腿亦稱“家鄉(xiāng)肉”。而這塊 “家鄉(xiāng)肉”，是一份味覺記憶，一種情感寄托，也是當(dāng)?shù)鼗鹜仁炙嚾饲О倌陙淼慕承呐c情懷。
今天，就帶大家走進(jìn)不一樣的吉安美味
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安?；鹜取曄碜u(yù)海內(nèi)外
安福火腿是與金華火腿并稱的著名火腿品牌。據(jù)《辭海》記載，與金華火腿相比，安?；鹜壬a(chǎn)制作的歷史更為久遠(yuǎn)。
安?；鹜仍从谙惹?，是先秦祭祀的“火胙”，歷為道教勝地的安福武功山，當(dāng)?shù)匕傩諏⑸系鹊呢i蹄胙肉作為敬神供品，祛邪消災(zāi)，祭神后的胙肉再加鹽腌制即成“火胙”。后來人們又將豬腿腌制成“火腿”，節(jié)慶喜日或家有貴客取之為宴。
明末清初，已經(jīng)是最盛， 清代著名詩人美食家袁枚對安?；鹜攘粝铝恕捌湎愀魬舯阒粒术r異?！钡馁澰~，乾隆皇帝下江南時，品嘗到“安?；鹜取饼埿拇髳偂?
安?；鹜扰c浙江金華火腿、云南宣威火腿同為中國三大火腿。是中國江西省著名特產(chǎn)之一，不僅暢銷內(nèi)地及港、澳、臺地區(qū)，而且遠(yuǎn)銷東南亞各國。
1915年安福火腿在參展巴拿馬國際博覽會上，以其“誘人之香，奪席之味”的獨(dú)特風(fēng)味而一舉名噪海內(nèi)外。2006年9月，安福牌火腿榮獲“中國名牌”產(chǎn)品稱號。2008年5月，“安福火腿制作技藝”入選第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
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安?；鹜取獋鞒械姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)
安福火腿的制作技藝，代代傳承，相沿成俗。 得天獨(dú)厚的地理環(huán)境總會給予這片土地不一樣的味覺記憶密碼。
傳統(tǒng)制作技藝主要流傳在瀘水河和陳山河流域一帶，以東鄉(xiāng)的楓田，北鄉(xiāng)的赤谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的制作技藝最負(fù)盛名，各具特色。
如楓田盛產(chǎn)糧食和荒洲的野草，是“安福 米豬”的主要飼料來源，所產(chǎn)火腿最具傳統(tǒng)風(fēng)味；而赤谷民間有采竹葉、竹枝、茶籽殼熏烤火腿的習(xí)俗，因而此地火腿有竹之幽香、茶的清香，為火腿中的珍品。
安?；鹜戎谱骷妓噰?yán)謹(jǐn)科學(xué)，其 選料十分嚴(yán)格，僅選用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的安福米豬，這種豬體形小，飼養(yǎng)期短，骨細(xì)肉嫩，適宜腌制火腿。
制作工藝復(fù)雜，一 要把住季節(jié)關(guān)，“立冬”開始收腿，“立春”結(jié)束，其它季節(jié)，概不能加工。二 要把好工藝關(guān)，共有十余道主要工序：青腿、配料、入鹽、磨皮、打簽、入缸、翻缸、出缸、發(fā)酵、洗曬、發(fā)酵、貯存等，每道工序都有標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格的操作規(guī)程和細(xì)則要求。
安?；鹜扔衅洫?dú)到之處，除了與金華、宣威火腿一樣要進(jìn)行堆垛自然發(fā)酵外， 最后還需采用竹葉、茶籽殼進(jìn)行懸掛煙熏而成，以保證產(chǎn)品的風(fēng)味特色。
成品品質(zhì)優(yōu)良，形如柳葉，腿直爪彎，蹄腳短小，腿身飽滿，皮薄肉嫩，表皮呈棕色或桔紅色，瘦肉占75%以上，切開后，紅白相襯，醇香四溢。 正所謂色、香、味、形，樣樣兼?zhèn)?；蒸、煮、燉、炒無所不宜。
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安福火腿——舌尖上的家鄉(xiāng)情懷
廣袤的土地有著不同的味覺分區(qū)；初春的竹筍、盛夏的西瓜、涼秋的粉藕、寒冬的臘肉，地域因素導(dǎo)致的物產(chǎn)味道不同，故鄉(xiāng)特有的食物加工處理方法也為這味菜添上了特有的風(fēng)味。
冬至?xí)r節(jié)，中國北方的鍋灶里，翻滾著薄皮大餡兒的餃子，嶺南地區(qū)的碗盤里，盛滿軟糯香甜的湯圓，哪怕是在江南水鄉(xiāng)，人們也會在冬至這天吃上一碗赤豆飯。 這些都是舌尖上的家鄉(xiāng)情懷。
而身為安福人，記憶中令人魂牽夢繞的家鄉(xiāng)味一定是，寒冷的冬至，空氣中都能聞到的陣陣臘味飄香。
冬日午后，陽光灑進(jìn)窗來，把塵埃照得分明，佝僂著背的婆婆，取下懸掛著的火腿，火腿富有光澤，皮面邊緣呈灰色。切開，來看肉質(zhì)緊密，富有彈性，切面為深紅色，色澤鮮艷均勻。 取火腿最精華部分，切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，擺于盤中，上鍋蒸制熟透。
山林間升起了裊裊炊煙，很快，廚房里飄來了飯菜香，傳來了慈祥的鄉(xiāng)音，屋外玩鬧的孩童蹦蹦跳跳的奔向廚房，探頭嬉笑著。婆婆一開鍋蓋，香氣撲鼻而來，味之鮮美無與倫比。一口醇香，至今思之猶有余香。
下面大表哥推薦幾個本土安福火腿品牌給大家。
安?；鹜?/p>
推薦品牌：安福
推薦理由： 安?；鹜任ㄒ簧a(chǎn)商，江西開元安福火腿有限責(zé)任公司旗下的品牌， 江西老字號，值得信任。火腿是整只腿切的，里面還有腿骨。
安福蒙嶺火腿
推薦品牌：蒙嶺
推薦理由：老師傅純手工，純自然發(fā)酵，內(nèi)部真空包裝，外部禮盒包裝，送禮自用都適宜。
運(yùn)安?；鹜?/p>
推薦品牌：鴻運(yùn)
推薦理由：包裝好，品質(zhì)口感好，分裝成一塊一塊的，非常方便。味道正宗，是熟悉的家鄉(xiāng)味道。
華夏土地地大物博，物產(chǎn)豐收，但十里不同風(fēng)，百里不同俗，特定的自然環(huán)境和人文環(huán)境給予了一種特有的“家鄉(xiāng)味道”。家鄉(xiāng)之食，乃為靈魂一部分。
小時候吃的東西，形成了獨(dú)特的記憶枷鎖，無論走到多遠(yuǎn)，它都是一個巨大精準(zhǔn)的味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定千里之外的異地，另一頭則永遠(yuǎn)是心靈深處的故鄉(xiāng)。
漂泊在外的游子，記憶里魂牽夢縈的，從來都是那片土地上不可替代的家鄉(xiāng)味道。一條火腿，歷久彌香。一段人生，醇厚綿長。在外忙碌的你，有沒有?；丶铱纯矗?/p>
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整理、編輯：胡代江
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