老北京的“八大堂”，如今再也不會有了
老北京的餐飲業(yè)有幾個八大，什么“八大堂”、“八大樓”、“八大居”、“八大春”，這當(dāng)中以“八大堂”最為高端，是現(xiàn)在所謂“高大上”的代表。“八大堂”，就是“某某堂”為名號的飯莊，比如金魚胡同的福壽堂、東皇城根的隆豐堂、西單報子街的聚賢堂、東四錢糧胡同的聚壽堂、總布胡同的燕壽堂、地安門外大街的慶和堂、什剎海北岸的會賢堂、前門外打磨廠的福壽堂等。不過“八大堂”的說法不一，各有各的講究。
咱們現(xiàn)在出外就餐，都習(xí)慣說“下館子”，但飯館跟飯莊相比，可就等而下之了，那個時但凡某個餐廳能叫飯莊，那可就不一樣了。能稱之為“飯莊”，首先一點就是要有夠大的場面，比如荷花市場北邊的會賢堂，占地近3000平方米，建筑面積約1800平方米，前后兩層院落，西跨院設(shè)有戲臺，共有戲臺、瓦房、平房100余間，可供數(shù)百人會餐、觀戲，現(xiàn)在是某單位的職工宿舍院。再比如打磨廠的福壽堂，前門在打磨廠，后門在后河沿，四合院有四五進(jìn)，并建有戲臺，可容幾百人看戲，中國第一次現(xiàn)代慈善意義的義演就在此舉辦。規(guī)模大，有戲臺，基本是那個時代飯莊的標(biāo)配，不能同時開個幾十桌、上百桌，怎么好意思往飯莊的行列里湊呢？
飯莊的另一個特點，就是買賣做的大。所謂買賣大，我總結(jié)有兩個方面，一是買賣的規(guī)模大，一是服務(wù)對象的身份。說買賣規(guī)模大，過去的飯莊大多都有個名字，叫冷莊子，他們只承辦大型宴會，什么婚喪嫁娶、包辦酒席、喜慶宴會，沒有大事不營業(yè)，說有個三五知己想來這吃喝享受一下，人家也不是不接待，是沒有預(yù)定，人家那就是個辦事處，沒有廚師和服務(wù)人員，想吃也沒法吃，除了約定好的某日某宴席，其余的時間，灶都是冷的。
說服務(wù)對象的身份高，您想想，請一次課就能幾十上百桌，自然非富即貴，咱就比如“八大堂”里唯一一家保留至今的惠豐堂，在清末的時候，慈禧太后曾經(jīng)賞過他們宮廷供奉，九門提督江朝宗是這里的常客，到了民國，段祺瑞、張勛等也常來此赴宴觀戲。
除此之外，做飯莊買賣的人氣魄也大。上世紀(jì)20年代，張宗昌在喜峰口大勝馮玉祥，要犒賞三軍，上萬人吃飯，起碼要一千桌起，誰有氣魄接這么大的買賣？正是大飯莊忠信堂有這樣的氣魄，他們把全北京跑大棚的廚師的家伙事都包了下來，也就是專門到別人家承辦小型酒席的廚師的用具和器皿，之外又租了無數(shù)糖炒栗子的大鍋和大鏟子，據(jù)說炒蝦仁用的就是糖炒栗子的大鍋，炒蝦仁的時候大鏟子在鍋里攪上七下半，就可以出盤了。后來，凡是軍方請客，就都選忠信堂了。
當(dāng)然，老飯莊除了規(guī)模大、名人去的多，各家也都有各家的特色佳肴。比如慶和堂的桂花皮炸，這是用豬脊背上三寸寬的一條肉，去毛，然后用花生油炸到起泡，撈出瀝干，曬透，放到壇子里密封，來年再用。吃的時候，先把炸好的肉皮用溫水洗凈，用高湯泡軟，切細(xì)絲下鍋，加作料爆炒，打好雞蛋一澆，撒上火腿末。據(jù)說松軟肉頭，香不膩口，而且頭回吃的人猜不出是什么東西炒的。
比如金魚胡同福壽堂的翠蓋魚翅，這是選用上品小排翅，發(fā)好，用雞湯文火清燉，到了火候，然后用大個紫鮑、云腿，連同油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來，放好作料燒。大約兩個小時，再換新荷葉蓋在上面，上籠屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚翅。魚翅是個借味兒的菜，鮑魚、火腿的鮮味都被吸收進(jìn)去，雞油又比普通油脂細(xì)滑，再以荷葉的清新來解膩，成為一時的名菜。
再比如會賢堂，當(dāng)年他們家在什剎海有十畝荷塘遍種河鮮菱藕，所以所產(chǎn)的蓮子、菱角等鮮貨集合在一起，也就成了他們家特有的小點心，冰碗兒。這是把白藕切片、鮮蓮子、鮮菱角、鮮老雞頭拌在一起，在碗里用碎冰鎮(zhèn)上，再撒上白糖、去皮的鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最后配上幾顆榅桲，冰涼可口。據(jù)說當(dāng)年熊希齡在會賢堂發(fā)起消夏雅集，與會的有當(dāng)時財政界的諸多名流，如曹汝霖、梁士詒、周自齊、夏仁虎，都是被當(dāng)時稱為財神的大員，一下為香山慈幼院募捐了一筆巨款，當(dāng)時人就給這款冰碗起了個名字，叫“聚寶盆”，說這次財神大聚會都是這聚寶盆給拘來的。不說別的，就現(xiàn)在這么多的鮮貨，現(xiàn)摘現(xiàn)吃，在如今的北京，那成本可不是一般人能享受到的。
總之，當(dāng)年的大飯莊在吃喝玩樂方面可以說是應(yīng)有盡有、包辦一切，而八大堂還是這些大飯莊當(dāng)中的佼佼者。不過，從1928年國民政府南遷之后，飯莊的生意就每況愈下了，其實就是因為有能力如此消費的人都不在北京了，飯莊的規(guī)模大、買賣大反而成了他們的短板，船小才好調(diào)頭，經(jīng)過幾番改良，可沒幾年能生存下去的“八大堂”還是所剩無幾了。今天我們所處的社會環(huán)境，餐飲業(yè)的服務(wù)人群還是以大眾為主，人們消費的觀念都講求實際，昔日大飯莊那種講奢華、講排場的經(jīng)營方式，在當(dāng)下依然沒有土壤，老北京的“八大堂”也只能是歷史中的塵沙，供人們回憶吧。
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