美食‖隨青浦味道流轉(zhuǎn)四季變遷
“江南”，不僅是指地理區(qū)域，更是一種人文概念。青浦，以這一方土溫水潤、物華天寶，孕育出江南文化中極具特色的飲食文化。飯稻羹魚是青浦食物的主調(diào)，青浦味道流轉(zhuǎn)于四時變化中和市井巷陌里。
這一季，來青浦邂逅一場“秋日好食光”，讓舌尖上的美味化為閑適的心情，才是對“不負(fù)秋光”的最佳詮釋。
清水大閘蟹是淀山湖特產(chǎn)，就連一岸之隔、湖水相通的元蕩湖出產(chǎn)的蟹，其形狀與味道都難以比肩。青浦的清水大閘蟹蟹黃飽滿，拿在手里就放不下來，鮮美無比。
○ 特色菜式 ○
朱家角江南第一茶樓的掌柜江虹蔚將淀山湖產(chǎn)的大閘蟹、河蝦、河蜆子、陳年花雕原漿共冶一爐，高溫蒸煮過程中，花雕酒的大湯汲飽蟹黃油和蝦蜆的鮮汁，湯汁艷如滴金，異常甘甜鮮美。陳年佳釀兌走了湖蟹的寒涼，食蟹之前將精華湯汁趁熱飲下，感受江南之秋的金貴溫養(yǎng)。
扎肉
稻草扎肉源于青浦商榻地區(qū)，遠(yuǎn)近聞名。扎肉選用帶皮腿肉去骨后烹制，隨后用棉紗線扎緊，故而得名。扎肉比水產(chǎn)更方便帶回家，加熱也簡單，扎得越緊口感越有嚼勁，加上箬葉清香，分分鐘讓人穿越至水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)。
○ 特色菜式 ○
名店西廚出身的朱家角安麓行政總廚Jason呈現(xiàn)的這道“新扎肉”別有風(fēng)味。安麓附近湖區(qū)盛產(chǎn)的荷葉正是好用的時候，取來代替粽葉；安格斯去骨牛小排代替?zhèn)鹘y(tǒng)肥膩的帶皮豬五花。牛肉用醬油、糖和君度橙酒烹制入味后稍煎至香氣溢出。上桌剪開稻草繩，在荷葉清香包裹中的牛肉，醬汁與肉汁一滴未散，外殼微脆、內(nèi)里多汁。秋白果以日式鹽烤，綠瑩瑩的白果肉與厚味的牛肉竟然絕配。
青浦薄稻
好水出好米，青浦作為上海水源地，產(chǎn)出的稻米油光足、粘性適中，吃口香糯松軟，每一粒稻米的胚芽都像小太陽一般飽滿。青浦本地優(yōu)質(zhì)的“老谷倉”新米剛出，搭配天氣轉(zhuǎn)涼后日益甜糯的本地青菜和被太陽曬得一股奶香氣的新腌咸肉，可謂是對“江南胃”最溫潤的滋養(yǎng)。
○ 特色菜式 ○
東方綠舟度假村的這一道釜炊咸肉菜飯，選用的正是青浦本地的大米，咸肉里溢出的油脂遇上米粒開始在鍋壁上結(jié)鑊焦脆，那是每個人都會熱愛的一口秋日美味。
昂刺魚
淀山湖出水的野生昂刺魚體型小卻兇猛，是本地吃客尤為喜愛的“活水活肉”。青浦任何一家餐館菜單上都有的昂刺魚，是青浦常見的餐桌美味，以前在河浜都能撈到，這些年成了菜場、飯店的“貴客”。青浦人喜歡把水產(chǎn)紅燒，喜歡清鮮版的也可以選擇昂刺魚豆腐湯和咸菜燉昂刺魚，都很鮮美細(xì)嫩。
○ 特色菜式 ○
東方綠舟度假村的倪師傅另辟蹊徑，把昂刺魚做出了趣味：野生昂刺魚去骨，片出最柔嫩的兩片魚肉，魚片底下墊自制嫩豆花。香辣的調(diào)味與極嫩的食材，恰是一對剛?cè)岵?。最妙的是川味中埋伏著朱家?a href='/techan/14812' target=_blank>蘿卜干碎，從厚重的調(diào)味中竟然偶遇突出重圍的青浦家鄉(xiāng)味，好個鮮、甘、脆。
青浦的練塘茭白個頭粗大細(xì)膩無渣，香氣清新，被譽為“江南白蘆筍”。油燜茭白是典型的上海本地烹飪方式，清蒸茭白則是一種非常江南的吃法，若你喜歡肉香，也可以試試茭白干燜肉。
○ 特色菜式 ○
青浦扣三絲是國家特級廚師、浦東香格里拉大酒店桂花樓的淮揚菜大師高曉生師傅向青浦民間食材致敬的一道菜。為了襯托金澤豆干和練塘茭白，高師傅妙用本幫、淮揚、杭幫三大菜系的工藝，繁瑣精細(xì)的預(yù)制工序見足功力：食材均切成極細(xì)的絲，倒扣盅的菜形紋絲不亂。用三只老母雞文火慢燉的鮮汁浸制，塑形前才從鮮汁中取出，投入另外的老母雞鮮湯中再次煮沸，三絲已被雞湯反復(fù)充分地浸透。
每逢秋季，青浦境內(nèi)的大小湖塘中都能捕獲肥美的野生河鰻，紅燒河鰻是本地“貼秋膘”的傳統(tǒng)大菜。青浦的河鰻個頭大、肉質(zhì)好、富含油脂和高蛋白，是不少老饕驅(qū)車而去的巨大動力。紅燒河鰻對火候和調(diào)料要求非常高，入口黏密、濃香鮮甜，滿嘴都是膠原蛋白。
○ 特色菜式 ○
“酥而不爛、肥而不膩”是對聯(lián)怡枇杷園廚師長沈衛(wèi)輝的這道自產(chǎn)枇杷露燜河鰻的最佳注釋。聯(lián)怡枇杷園的河鰻在青浦是獨一份：守著園內(nèi)400畝枇杷林，自產(chǎn)的枇杷露取之不盡，用枇杷露燜制的河鰻獨具影影綽綽的果香，又是秋季合時宜的滋養(yǎng)。
圖文轉(zhuǎn)載自@青浦旅游
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