【案例+解讀】意大利的鄉(xiāng)村美食旅游
2018年初，曾有一款坐標(biāo)為意大利五漁村的海鮮罐料理在視頻社交軟件上風(fēng)靡一時(shí)：海邊半山的餐廳，服務(wù)員拿著陶罐把海鮮料理倒入一口大碗之中。短短十幾秒的簡(jiǎn)單視頻，卻有了220多萬的點(diǎn)贊量，其傳播度之高讓不少人專程前往五漁村嘗鮮打卡，也讓更多的人開始關(guān)注了這個(gè)美麗的海邊小鎮(zhèn)。
說到意大利的美食，其歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，菜系也可謂非常豐富，對(duì)歐美國(guó)家的餐飲產(chǎn)生了深厚影響，并發(fā)展出包括法餐、美國(guó)餐在內(nèi)的多種派系，故有“西餐之母”的美稱。同時(shí)深受自然環(huán)境之惠的意大利葡萄酒，占世界葡萄酒生產(chǎn)量的1/4，輸出、消費(fèi)量都堪稱世界第一。如此背景之下，也就誕生了涵蓋了美食與美酒的Eno-gastronomy Tourism（美食美酒主題游）。
意大利美食界的“鄙視鏈”
其實(shí)為了美食而趕赴一個(gè)國(guó)家或者區(qū)域的行為早已不是什么新鮮事，根據(jù)Booking.com的研究，每10個(gè)中國(guó)游客中，就會(huì)有7個(gè)可以為了一頓美食而選擇一個(gè)目的地。然而我們的美食之旅往往會(huì)傾向于城市中的商場(chǎng)、美食街、網(wǎng)紅店以及一些有名的蒼蠅小館等等，作為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)地的鄉(xiāng)村卻難有一席之地。但在意大利，美食旅游卻早已與鄉(xiāng)村旅游渾然一體。
不斷升溫的鄉(xiāng)村美食旅游
意大利國(guó)家旅游研究所2018年發(fā)布報(bào)告稱，2017年意大利境內(nèi)食品和葡萄酒主題旅游游客人次達(dá)1.1億，較上年翻了近一番。報(bào)告顯示，1.1億人次中，意大利本土游客約占43％，國(guó)際游客約占57％。游客度假期間最喜愛的旅游活動(dòng)中，超過13％的活動(dòng)與品嘗當(dāng)?shù)厥称泛推咸丫飘a(chǎn)品有關(guān)。此外，6.6％的游客旅行期間喜歡參加美食和美酒活動(dòng)。
根據(jù)這一報(bào)告還可以看出，2017年意大利農(nóng)業(yè)和旅游業(yè)發(fā)展在歐盟國(guó)家中表現(xiàn)搶眼，獲得歐盟認(rèn)證的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種類和規(guī)模在歐盟國(guó)家中遙遙領(lǐng)先，一站式的鄉(xiāng)村休閑旅游在過去一年備受游客青睞。其中在游客最喜愛的旅游目的地前五位依次為：托斯卡納大區(qū)、皮埃蒙特大區(qū)、威尼托大區(qū)、翁布里亞大區(qū)、普利亞大區(qū)。在對(duì)游客的抽樣調(diào)查中，關(guān)于最期待的體驗(yàn)內(nèi)容中，除了美食與美酒之外，仍有24%的人選擇了周邊自然美景，22%選擇了文化藝術(shù)活動(dòng)，21%的人選擇了購買葡萄酒。
托斯卡納的葡萄酒農(nóng)莊
有研究學(xué)者指出，意大利有關(guān)鄉(xiāng)村的美食旅游的正式開端應(yīng)在1993年，當(dāng)時(shí)托斯卡納大區(qū)的十幾家葡萄酒釀造公司率先開放自己的儲(chǔ)倉庫，允許對(duì)外參觀，在獲得了巨大的成功之后，開放儲(chǔ)倉庫的熱潮也就在意大利全土展開。
通過相應(yīng)法規(guī)，在1999年開始設(shè)立“葡萄酒街道”140處，之后又有39個(gè)鄉(xiāng)村地區(qū)設(shè)立了“葡萄酒小鎮(zhèn)”的協(xié)會(huì)，進(jìn)而各地也開始涌現(xiàn)“面包小鎮(zhèn)”“橄欖油小鎮(zhèn)”的協(xié)會(huì)來促進(jìn)當(dāng)?shù)氐拿朗陈糜?。在這個(gè)語境當(dāng)中，以上提到的Eno-gastronomy Tourism除了傳統(tǒng)意義上的美食旅游之外，還包含著通過活用飲食資源促進(jìn)地域活化的意味。這便與意大利幾十年的“綠色農(nóng)業(yè)旅游”有了緊密的聯(lián)系。
意大利式的“綠色農(nóng)業(yè)旅游”
關(guān)于“綠色農(nóng)業(yè)旅游”，歐盟給了這樣的定義：它可以形成能夠使人了解地域文化與生活方式的多樣性的社會(huì)要素，保護(hù)地域并為地域居民帶來利益的同時(shí)與自然環(huán)境共存，是一種以可持續(xù)發(fā)展為目標(biāo)的旅游形態(tài)。而意大利在此基礎(chǔ)上，仍以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為核心，把自然環(huán)境和社會(huì)文化等要素作為地域資源，結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品的有效利用以促發(fā)展。
其實(shí)早在19世紀(jì)意大利農(nóng)業(yè)旅游就已經(jīng)有了雛形，在1865年成立了“農(nóng)業(yè)與旅游協(xié)會(huì)”，專門介紹城市居民到農(nóng)村去體味鄉(xiāng)村野趣，參與農(nóng)業(yè)活動(dòng)，開展騎馬、釣魚、采摘、品嘗新鮮食品、欣賞田園風(fēng)光等鄉(xiāng)村旅游活動(dòng)。
進(jìn)入當(dāng)代之后，首部鄉(xiāng)村旅游地方立法出現(xiàn)于1973年。1985年，第一步關(guān)于農(nóng)業(yè)旅游的國(guó)家法律生效，旅游農(nóng)場(chǎng)需通過嚴(yán)格的審查資質(zhì)方可取得認(rèn)可。1998年對(duì)其進(jìn)行了完善。
2006年進(jìn)一步更新，更加明確了企業(yè)在農(nóng)業(yè)旅游中的準(zhǔn)則和性質(zhì)。其中重要一點(diǎn)是提到當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家的食材和有當(dāng)?shù)靥厣?a href='/techan/18071' target=_blank>農(nóng)副產(chǎn)品需要優(yōu)先供給。且其產(chǎn)品由低到高分為DOP（原產(chǎn)地保護(hù)）、IGP（地理標(biāo)志保護(hù)）、DOC（原產(chǎn)地名稱）、DOCG（原產(chǎn)地名稱和保證）的商標(biāo)等級(jí)，且有一定的價(jià)位區(qū)分，這些商品除了農(nóng)家自己的產(chǎn)品之外，對(duì)當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)加工品的銷售都有很大的貢獻(xiàn)。
另外為其主要農(nóng)產(chǎn)品的種養(yǎng)殖方法提出具有法律效力的標(biāo)準(zhǔn)，如橄欖樹的間距、葡萄的單位產(chǎn)量、黑豬的生長(zhǎng)周期等，這些規(guī)定均以保護(hù)鄉(xiāng)土物種和保持優(yōu)越品質(zhì)為宗旨。
此外，意大利各大區(qū)還根據(jù)自己不同的情況制定了相應(yīng)的政策。以翁布里亞大區(qū)為例，初期為了鼓勵(lì)農(nóng)民的積極性，農(nóng)業(yè)旅游企業(yè)設(shè)施建設(shè)的40%費(fèi)用由大區(qū)承擔(dān)，鄉(xiāng)村游企業(yè)主承擔(dān)的60%還可享受優(yōu)惠的貸款政策。
2008年，意大利大約有1.85萬家專門從事“綠色農(nóng)業(yè)旅游”的經(jīng)營(yíng)單位，專供“綠色旅游”者飲食起居的農(nóng)莊也有6500處，到了2016年，這一數(shù)字急增至26820處。對(duì)于這些住宿設(shè)施也有自己的一個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，最高為5麥穗級(jí)，設(shè)施要求貼近自然。
美食引導(dǎo)生活方式
1986年，皮埃蒙特大區(qū)的普拉村發(fā)起了慢食（Slow food）運(yùn)動(dòng)，并成立了慢食協(xié)會(huì)。慢食運(yùn)動(dòng)引由意大利人卡爾洛·佩特里尼提出，是一項(xiàng)號(hào)召人們反對(duì)按標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化生產(chǎn)的漢堡等單調(diào)的快餐食品，提倡有個(gè)性、營(yíng)養(yǎng)均衡的傳統(tǒng)美食，目的是“通過保護(hù)美味佳肴來維護(hù)人類不可剝奪的享受快樂的權(quán)利，同時(shí)抵制快餐文化、超級(jí)市場(chǎng)對(duì)生活的沖擊”。
據(jù)說當(dāng)年在羅馬的“西班牙廣場(chǎng)”的麥當(dāng)勞門口，幾十名學(xué)生一字排開，津津有味的坐在地上大嚼漢堡，他們享受垃圾食品的過程正好被經(jīng)過這里的意大利美食專欄作家和社會(huì)活動(dòng)家卡爾洛看到，并大為震驚。于是，不久后他就向世人發(fā)出呼吁：“即使在最繁忙的時(shí)候，也不要忘記家鄉(xiāng)的美食?！辈⑼渡淼絾拘讶藗兊挚箍觳褪称返氖聵I(yè)中去，反對(duì)快餐的“慢食運(yùn)動(dòng)”由此興起。
2004年9月，“慢食”被登記在了當(dāng)?shù)氐?91號(hào)的政府文件當(dāng)中，并強(qiáng)調(diào)在任何層面，食品供應(yīng)必須符合優(yōu)良、安全和公平三大標(biāo)準(zhǔn)。所謂“優(yōu)良”，就是食物必須美味，而且從小孩到大人通過飲食教育，孕育出應(yīng)時(shí)的東西和從大地產(chǎn)生的美味地產(chǎn)物的味覺的重要性。所謂“安全”，就是推薦不依賴于危害健康的化學(xué)肥料的有機(jī)栽培和使用新農(nóng)業(yè)技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)物，有必要對(duì)貧困國(guó)家進(jìn)行技術(shù)支援。所謂“公平”是指，在明確生產(chǎn)記錄的重要性的同時(shí)，確保對(duì)進(jìn)行正當(dāng)?shù)奈锲分谱鞯纳a(chǎn)者的正當(dāng)報(bào)酬。
至今，該運(yùn)動(dòng)已發(fā)展至全球122個(gè)國(guó)家，有超過83,000名會(huì)員，下設(shè)800個(gè)分會(huì)，該組織架構(gòu)相對(duì)松散，每個(gè)分會(huì)有獨(dú)自的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)當(dāng)?shù)氐奈幕稗r(nóng)業(yè)，并通過舉行如美食會(huì)、試酒等區(qū)域性活動(dòng)推廣本地的美味佳肴。 該組織也會(huì)舉行各種展會(huì)以增加知名度：于都靈舉辦全球最大的食品及葡萄酒展“品味沙龍”及名為“大地母親”的食品業(yè)世界大會(huì)，于普拉村舉行奶酪雙年展等等。
發(fā)源于意大利鄉(xiāng)村的慢食運(yùn)動(dòng)無論成功與否，在客觀上它引導(dǎo)了人們的一種科學(xué)健康的生活方式的同時(shí)，更加凸顯了這個(gè)地域深厚的飲食文化底蘊(yùn)。
美食內(nèi)外，文化必不可少
“一方水土養(yǎng)一方人”，這句中國(guó)古語很好說明了美食與文化的關(guān)系，美食與文化應(yīng)當(dāng)相伴相生。意大利美食歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在各地鄉(xiāng)村的美食特色形成的過程中，無論是產(chǎn)品層面、服務(wù)層面還是品牌、空間層面都充分融入了文化特色。如今說起意大利美食，“那不勒斯風(fēng)"的披薩、"威尼斯風(fēng)"的墨魚面、"米蘭風(fēng)"的焗飯等等帶著鮮明地域文化的特色的食品早已享譽(yù)全世界。
世界遺產(chǎn)：朗格－洛埃洛和蒙菲拉托葡萄園的農(nóng)業(yè)景觀
同時(shí)尊重農(nóng)耕傳統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)其文化價(jià)值。舉一個(gè)比較簡(jiǎn)單的例子，還是在皮埃蒙特大區(qū)，朗格－洛埃洛和蒙菲拉托葡萄園的農(nóng)業(yè)景觀在2014年已經(jīng)成功申報(bào)了世界文化遺產(chǎn)。該遺產(chǎn)被刻在聯(lián)合國(guó)教科文組織世界遺產(chǎn)名錄以表揚(yáng)它在酒文化的卓越價(jià)值，并在過去幾個(gè)世紀(jì)塑造葡萄種植的壯美景觀，是世界葡萄種植地的典范。
從食物外部的文化層面來看，近20年來，意大利政府也不斷推進(jìn)傳統(tǒng)文化的多樣性機(jī)制，把意大利流傳的祭禮、中世紀(jì)的馬上競(jìng)技、賽馬賽、歷史人物的隊(duì)列祭典、宗教禮儀、謝肉祭、音樂習(xí)俗等豐富的文化遺產(chǎn)相結(jié)合在鄉(xiāng)村的美食旅游之中。
在去年，意大利文化遺產(chǎn)活動(dòng)與旅游部的意大利農(nóng)業(yè)食品和林業(yè)政策部共同發(fā)起了2018意大利美食年。為此意大利在社交平臺(tái)上發(fā)起公眾活動(dòng)，關(guān)注用蛋彩、明暗對(duì)照法、大理石、陶瓷等創(chuàng)作出來的色香味俱全的美食和特色菜肴藝術(shù)品。
結(jié)語
近幾年意大利的美食旅游呈現(xiàn)急速增長(zhǎng)的現(xiàn)象并非偶然，這與其多年來美食的深厚文化底蘊(yùn)、農(nóng)業(yè)及鄉(xiāng)村發(fā)展水平、綠色農(nóng)業(yè)旅游的種種發(fā)展策略等因素密不可分。中國(guó)美食作為世界四大料理之一，其源遠(yuǎn)的歷史以及博大精神自然也是不言而喻。然而因?yàn)榘l(fā)展程度的限制，我們的美食旅游很少走入食物的本源之地——鄉(xiāng)村,而且美食旅游本身也存在著諸多經(jīng)常被人吐槽詬病的不足與問題。比如除了類似食品安全這種基礎(chǔ)性問題仍未完全解決之外，很多打卡網(wǎng)紅店的行為所重視的不是味道，而是有沒有歷史故事、具不具備文藝氣質(zhì)、養(yǎng)沒養(yǎng)貓和老板顏值高不高。
但是通過意大利美食旅游所取得的成就，我們可以看到：立足食物本身，尊重農(nóng)耕傳統(tǒng)與價(jià)值實(shí)現(xiàn)，沉淀其蘊(yùn)含的文化，用以正確的政策加以引導(dǎo)，隨著鄉(xiāng)村本身不斷的發(fā)展，我們的美食旅游也必定會(huì)走向更加正確的方向。期待我國(guó)的鄉(xiāng)村美食旅游乃至整個(gè)美食旅游都會(huì)有一個(gè)質(zhì)的飛躍。
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