【案例+解讀】意大利的鄉(xiāng)村美食旅游
2018年初，曾有一款坐標為意大利五漁村的海鮮罐料理在視頻社交軟件上風靡一時：海邊半山的餐廳，服務員拿著陶罐把海鮮料理倒入一口大碗之中。短短十幾秒的簡單視頻，卻有了220多萬的點贊量，其傳播度之高讓不少人專程前往五漁村嘗鮮打卡，也讓更多的人開始關注了這個美麗的海邊小鎮(zhèn)。
說到意大利的美食，其歷史源遠流長，菜系也可謂非常豐富，對歐美國家的餐飲產(chǎn)生了深厚影響，并發(fā)展出包括法餐、美國餐在內(nèi)的多種派系，故有“西餐之母”的美稱。同時深受自然環(huán)境之惠的意大利葡萄酒，占世界葡萄酒生產(chǎn)量的1/4，輸出、消費量都堪稱世界第一。如此背景之下，也就誕生了涵蓋了美食與美酒的Eno-gastronomy Tourism（美食美酒主題游）。
意大利美食界的“鄙視鏈”
其實為了美食而趕赴一個國家或者區(qū)域的行為早已不是什么新鮮事，根據(jù)Booking.com的研究，每10個中國游客中，就會有7個可以為了一頓美食而選擇一個目的地。然而我們的美食之旅往往會傾向于城市中的商場、美食街、網(wǎng)紅店以及一些有名的蒼蠅小館等等，作為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)地的鄉(xiāng)村卻難有一席之地。但在意大利，美食旅游卻早已與鄉(xiāng)村旅游渾然一體。
不斷升溫的鄉(xiāng)村美食旅游
意大利國家旅游研究所2018年發(fā)布報告稱，2017年意大利境內(nèi)食品和葡萄酒主題旅游游客人次達1.1億，較上年翻了近一番。報告顯示，1.1億人次中，意大利本土游客約占43％，國際游客約占57％。游客度假期間最喜愛的旅游活動中，超過13％的活動與品嘗當?shù)厥称泛推咸丫飘a(chǎn)品有關。此外，6.6％的游客旅行期間喜歡參加美食和美酒活動。
根據(jù)這一報告還可以看出，2017年意大利農(nóng)業(yè)和旅游業(yè)發(fā)展在歐盟國家中表現(xiàn)搶眼，獲得歐盟認證的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種類和規(guī)模在歐盟國家中遙遙領先，一站式的鄉(xiāng)村休閑旅游在過去一年備受游客青睞。其中在游客最喜愛的旅游目的地前五位依次為：托斯卡納大區(qū)、皮埃蒙特大區(qū)、威尼托大區(qū)、翁布里亞大區(qū)、普利亞大區(qū)。在對游客的抽樣調(diào)查中，關于最期待的體驗內(nèi)容中，除了美食與美酒之外，仍有24%的人選擇了周邊自然美景，22%選擇了文化藝術活動，21%的人選擇了購買葡萄酒。
托斯卡納的葡萄酒農(nóng)莊
有研究學者指出，意大利有關鄉(xiāng)村的美食旅游的正式開端應在1993年，當時托斯卡納大區(qū)的十幾家葡萄酒釀造公司率先開放自己的儲倉庫，允許對外參觀，在獲得了巨大的成功之后，開放儲倉庫的熱潮也就在意大利全土展開。
通過相應法規(guī)，在1999年開始設立“葡萄酒街道”140處，之后又有39個鄉(xiāng)村地區(qū)設立了“葡萄酒小鎮(zhèn)”的協(xié)會，進而各地也開始涌現(xiàn)“面包小鎮(zhèn)”“橄欖油小鎮(zhèn)”的協(xié)會來促進當?shù)氐拿朗陈糜?。在這個語境當中，以上提到的Eno-gastronomy Tourism除了傳統(tǒng)意義上的美食旅游之外，還包含著通過活用飲食資源促進地域活化的意味。這便與意大利幾十年的“綠色農(nóng)業(yè)旅游”有了緊密的聯(lián)系。
意大利式的“綠色農(nóng)業(yè)旅游”
關于“綠色農(nóng)業(yè)旅游”，歐盟給了這樣的定義：它可以形成能夠使人了解地域文化與生活方式的多樣性的社會要素，保護地域并為地域居民帶來利益的同時與自然環(huán)境共存，是一種以可持續(xù)發(fā)展為目標的旅游形態(tài)。而意大利在此基礎上，仍以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為核心，把自然環(huán)境和社會文化等要素作為地域資源，結合農(nóng)產(chǎn)品的有效利用以促發(fā)展。
其實早在19世紀意大利農(nóng)業(yè)旅游就已經(jīng)有了雛形，在1865年成立了“農(nóng)業(yè)與旅游協(xié)會”，專門介紹城市居民到農(nóng)村去體味鄉(xiāng)村野趣，參與農(nóng)業(yè)活動，開展騎馬、釣魚、采摘、品嘗新鮮食品、欣賞田園風光等鄉(xiāng)村旅游活動。
進入當代之后，首部鄉(xiāng)村旅游地方立法出現(xiàn)于1973年。1985年，第一步關于農(nóng)業(yè)旅游的國家法律生效，旅游農(nóng)場需通過嚴格的審查資質(zhì)方可取得認可。1998年對其進行了完善。
2006年進一步更新，更加明確了企業(yè)在農(nóng)業(yè)旅游中的準則和性質(zhì)。其中重要一點是提到當?shù)氐霓r(nóng)家的食材和有當?shù)靥厣?a href='/techan/18071' target=_blank>農(nóng)副產(chǎn)品需要優(yōu)先供給。且其產(chǎn)品由低到高分為DOP（原產(chǎn)地保護）、IGP（地理標志保護）、DOC（原產(chǎn)地名稱）、DOCG（原產(chǎn)地名稱和保證）的商標等級，且有一定的價位區(qū)分，這些商品除了農(nóng)家自己的產(chǎn)品之外，對當?shù)氐霓r(nóng)業(yè)加工品的銷售都有很大的貢獻。
另外為其主要農(nóng)產(chǎn)品的種養(yǎng)殖方法提出具有法律效力的標準，如橄欖樹的間距、葡萄的單位產(chǎn)量、黑豬的生長周期等，這些規(guī)定均以保護鄉(xiāng)土物種和保持優(yōu)越品質(zhì)為宗旨。
此外，意大利各大區(qū)還根據(jù)自己不同的情況制定了相應的政策。以翁布里亞大區(qū)為例，初期為了鼓勵農(nóng)民的積極性，農(nóng)業(yè)旅游企業(yè)設施建設的40%費用由大區(qū)承擔，鄉(xiāng)村游企業(yè)主承擔的60%還可享受優(yōu)惠的貸款政策。
2008年，意大利大約有1.85萬家專門從事“綠色農(nóng)業(yè)旅游”的經(jīng)營單位，專供“綠色旅游”者飲食起居的農(nóng)莊也有6500處，到了2016年，這一數(shù)字急增至26820處。對于這些住宿設施也有自己的一個評判標準，最高為5麥穗級，設施要求貼近自然。
美食引導生活方式
1986年，皮埃蒙特大區(qū)的普拉村發(fā)起了慢食（Slow food）運動，并成立了慢食協(xié)會。慢食運動引由意大利人卡爾洛·佩特里尼提出，是一項號召人們反對按標準化、規(guī)格化生產(chǎn)的漢堡等單調(diào)的快餐食品，提倡有個性、營養(yǎng)均衡的傳統(tǒng)美食，目的是“通過保護美味佳肴來維護人類不可剝奪的享受快樂的權利，同時抵制快餐文化、超級市場對生活的沖擊”。
據(jù)說當年在羅馬的“西班牙廣場”的麥當勞門口，幾十名學生一字排開，津津有味的坐在地上大嚼漢堡，他們享受垃圾食品的過程正好被經(jīng)過這里的意大利美食專欄作家和社會活動家卡爾洛看到，并大為震驚。于是，不久后他就向世人發(fā)出呼吁：“即使在最繁忙的時候，也不要忘記家鄉(xiāng)的美食。”并投身到喚醒人們抵抗快餐食品的事業(yè)中去，反對快餐的“慢食運動”由此興起。
2004年9月，“慢食”被登記在了當?shù)氐?91號的政府文件當中，并強調(diào)在任何層面，食品供應必須符合優(yōu)良、安全和公平三大標準。所謂“優(yōu)良”，就是食物必須美味，而且從小孩到大人通過飲食教育，孕育出應時的東西和從大地產(chǎn)生的美味地產(chǎn)物的味覺的重要性。所謂“安全”，就是推薦不依賴于危害健康的化學肥料的有機栽培和使用新農(nóng)業(yè)技術生產(chǎn)的產(chǎn)物，有必要對貧困國家進行技術支援。所謂“公平”是指，在明確生產(chǎn)記錄的重要性的同時，確保對進行正當?shù)奈锲分谱鞯纳a(chǎn)者的正當報酬。
至今，該運動已發(fā)展至全球122個國家，有超過83,000名會員，下設800個分會，該組織架構相對松散，每個分會有獨自的領導，負責當?shù)氐奈幕稗r(nóng)業(yè)，并通過舉行如美食會、試酒等區(qū)域性活動推廣本地的美味佳肴。 該組織也會舉行各種展會以增加知名度：于都靈舉辦全球最大的食品及葡萄酒展“品味沙龍”及名為“大地母親”的食品業(yè)世界大會，于普拉村舉行奶酪雙年展等等。
發(fā)源于意大利鄉(xiāng)村的慢食運動無論成功與否，在客觀上它引導了人們的一種科學健康的生活方式的同時，更加凸顯了這個地域深厚的飲食文化底蘊。
美食內(nèi)外，文化必不可少
“一方水土養(yǎng)一方人”，這句中國古語很好說明了美食與文化的關系，美食與文化應當相伴相生。意大利美食歷史源遠流長，在各地鄉(xiāng)村的美食特色形成的過程中，無論是產(chǎn)品層面、服務層面還是品牌、空間層面都充分融入了文化特色。如今說起意大利美食，“那不勒斯風"的披薩、"威尼斯風"的墨魚面、"米蘭風"的焗飯等等帶著鮮明地域文化的特色的食品早已享譽全世界。
世界遺產(chǎn)：朗格－洛埃洛和蒙菲拉托葡萄園的農(nóng)業(yè)景觀
同時尊重農(nóng)耕傳統(tǒng)，實現(xiàn)其文化價值。舉一個比較簡單的例子，還是在皮埃蒙特大區(qū)，朗格－洛埃洛和蒙菲拉托葡萄園的農(nóng)業(yè)景觀在2014年已經(jīng)成功申報了世界文化遺產(chǎn)。該遺產(chǎn)被刻在聯(lián)合國教科文組織世界遺產(chǎn)名錄以表揚它在酒文化的卓越價值，并在過去幾個世紀塑造葡萄種植的壯美景觀，是世界葡萄種植地的典范。
從食物外部的文化層面來看，近20年來，意大利政府也不斷推進傳統(tǒng)文化的多樣性機制，把意大利流傳的祭禮、中世紀的馬上競技、賽馬賽、歷史人物的隊列祭典、宗教禮儀、謝肉祭、音樂習俗等豐富的文化遺產(chǎn)相結合在鄉(xiāng)村的美食旅游之中。
在去年，意大利文化遺產(chǎn)活動與旅游部的意大利農(nóng)業(yè)食品和林業(yè)政策部共同發(fā)起了2018意大利美食年。為此意大利在社交平臺上發(fā)起公眾活動，關注用蛋彩、明暗對照法、大理石、陶瓷等創(chuàng)作出來的色香味俱全的美食和特色菜肴藝術品。
結語
近幾年意大利的美食旅游呈現(xiàn)急速增長的現(xiàn)象并非偶然，這與其多年來美食的深厚文化底蘊、農(nóng)業(yè)及鄉(xiāng)村發(fā)展水平、綠色農(nóng)業(yè)旅游的種種發(fā)展策略等因素密不可分。中國美食作為世界四大料理之一，其源遠的歷史以及博大精神自然也是不言而喻。然而因為發(fā)展程度的限制，我們的美食旅游很少走入食物的本源之地——鄉(xiāng)村,而且美食旅游本身也存在著諸多經(jīng)常被人吐槽詬病的不足與問題。比如除了類似食品安全這種基礎性問題仍未完全解決之外，很多打卡網(wǎng)紅店的行為所重視的不是味道，而是有沒有歷史故事、具不具備文藝氣質(zhì)、養(yǎng)沒養(yǎng)貓和老板顏值高不高。
但是通過意大利美食旅游所取得的成就，我們可以看到：立足食物本身，尊重農(nóng)耕傳統(tǒng)與價值實現(xiàn)，沉淀其蘊含的文化，用以正確的政策加以引導，隨著鄉(xiāng)村本身不斷的發(fā)展，我們的美食旅游也必定會走向更加正確的方向。期待我國的鄉(xiāng)村美食旅游乃至整個美食旅游都會有一個質(zhì)的飛躍。
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