寶雞市4-5桌酒店包間推薦 寶雞五洲大酒店宴會廳

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1. 寶雞五洲大酒店宴會廳

滬陜高速自東向西經(jīng)過的城市有上海、南通、泰州、揚州、南京、滁州、合肥、六安、信陽、南陽、商洛、西安。

上海－西安高速公路，簡稱滬陜高速，又稱滬陜高速公路，是國家高速公路網(wǎng)東西方向主干線之一，是上海至西安的高速公路。

滬陜高速是國家高速公路重點建設(shè)規(guī)劃“十三縱、十五橫”中的“第八橫”，也是一條貫穿東南和西北的大通道。

滬陜高速于2012年8月14日全線貫通，起點是上海市浦東新區(qū)五洲大道滬崇蘇立交，終點是西安市灞橋區(qū)田王立交，全長共1490公里。

2. 寶雞城際酒店宴會廳

寶雞五洲酒店的婚宴飯最低大概需要1300塊錢左右。它里面的菜肴也是不錯的，值得去嘗嘗。

3. 寶雞豪門宴會廳

一、中餐上菜

　?。ㄒ唬┥喜说某绦蚝鸵?guī)則

　　中國地方菜系很多，宴會的種類也很多，如燕翅席、海參席、全鴨席、全羊席、全素席、滿漢全席等。宴會席面不同、地方菜系不同，其菜肴設(shè)計安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鴨席的主菜是北京烤鴨，但上菜時不能當(dāng)做頭菜來上，而是先上一些用鴨內(nèi)臟和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鴨，人們稱其為“千呼萬喚始出來”。又如上點心的時間，各地方習(xí)慣不同，有的是在宴會中穿插上，有的是在宴會即將結(jié)束時上；有的是咸甜點心一起上，也有的是分別上，這要根據(jù)宴席的類型、特點和需要，因人、因時、因事而定，不能都一樣，但是又要按照中餐宴會相對固定的上菜程序來進行。

　　1、上菜程序：一般中餐宴會上菜的程序是：第一道是涼菜或冷盤，（約8分鐘后）第二道是開胃湯，（分湯后，換盤與碗等）第三道是頭菜（一般為宴會的代表性的菜點），第四道菜為主菜（較高貴的名菜），第五道是一般熱菜（數(shù)量較多，又可以細分為先熘爆炒菜，后燒烤菜，再素菜，最后魚。一般臺面上的菜不要超過六個菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個菜放臺面的中間——除了分菜和轉(zhuǎn)盤之外，兩個菜相對而放，三個菜呈三角，四個菜呈正四方形，五個菜呈五角星形等），第六道是湯菜（正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯），第七道是甜菜（隨上點心），最后在主食之后上水果。

　　中餐酒席宴會又會分為舊式和新菜的順序略有不同。

　?。?）舊式酒席上菜順序：第一道上水果（上第二道菜時? ?）；第二道上冷盤；第三道上熱炒菜；第四道上頭菜；第五道上第二大菜；第六道上咸湯跟咸點心；第七道上魚菜；第八道上甜菜；第九道上甜湯跟甜點心；第十道上座菜（燉菜）；第十一道上小碟飯菜；最后上飯，然后再上水果。

　　（2）新式酒席上菜順序：第一道上冷盤；第二道上頭菜；第三道上燒烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜湯跟甜點心；第七道上魚菜；第八道上素菜；第九道上座菜（燉盆）跟點；第十道上小碟飯菜；第十一道上水果。

　　2、上菜規(guī)則：中餐宴會上菜的基本規(guī)則是：先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先葷后素；先干后湯、先菜后湯；先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般以及遵循一般的風(fēng)俗習(xí)慣。如客人對上菜有特殊要求，應(yīng)靈活掌握。中式粵菜上菜順序不同于其他菜系，是先湯后菜。

　　一般情況是邊上菜邊報菜名，后退一步遠離餐桌后報菜名；回答客人提出的問題。上不同大類的菜肴之間，要更換骨碟、湯碗等餐具，配料碟，遞送小毛巾（如果沒有一次性小毛巾的話）和洗手盅、牙簽等物品。

　　3、上菜的方式。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上，由賓客自取或互相敬讓（大盤）；另一種是服務(wù)員托上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓（大盤分菜）；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗盛裝，在每位賓客的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個宴會采取何種方式上菜，可根據(jù)宴會的規(guī)格，出席的人數(shù)，主辦單位的要求來確定。不同的菜式和菜品有不同的要求，視具體要求而定。

　?。ǘ┥喜说臅r機和速度

　　1、上菜的時機：為了保證菜點的質(zhì)量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務(wù)員要能夠恰到好處地掌握上菜的時機和速度，菜上的慢了，會造成菜點冷得過快。如果菜上的過快，會使賓客吃不好。要做到恰到好處，必須了解不同餐飲方式的上菜時機。

　　零點餐上菜冷盤應(yīng)在客人點菜10分鐘之內(nèi)上桌，20分鐘或15分鐘之內(nèi)上熱菜，賓客較少時，一般30-45分鐘左右上完全部菜品，也可以根據(jù)客人要求靈活掌握。

　　宴會則要求冷盤在宴會開始前5分鐘上好，賓客入座開席后，當(dāng)冷盤吃去1/2或1/3左右時，開始上第一道熱菜，一般宴會的熱菜上菜肴注意觀察賓客進餐情況，并控制上菜的節(jié)奏；如果是婚姻則要快速在30-45分鐘之內(nèi)上完所有的熱菜。同時還要看是否有講話或祝酒，如果講話，在什么時候講（我國的一般習(xí)慣是入座雙方講話），有幾位主賓和主人講話？有無講話稿？大致需要多長時間？對這方面的情況可在宴會開始前即向主辦單位的工作人員了解清楚。如果宴會前尚不能確定，可在宴會開始后請主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢后予以轉(zhuǎn)告。有的宴會由于種種原因不能確定講話的情況，就需要服務(wù)人員注意觀察，靈活掌握。有時宴前告之席間不作正式講話，而在宴會進行中間臨時發(fā)表講話，在這時如果廚房的菜點正式制作，應(yīng)立即通知師傅暫緩制作；如果菜點已經(jīng)烹調(diào)出來，要采取臨時措施加以保溫，

　　其次要及時與廚房互通情況，將宴會講話的情況和席間用餐的速度通知廚房，以便于掌握做菜。服務(wù)人員要熟悉各種菜點的火候要求和烹調(diào)大致所需要的時間，做到心中有數(shù)，適時上菜。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，如果賓客食用較快，就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會，上菜都要統(tǒng)一動 作，不可各行其事，小型宴會上菜視主賓席的動作而行動，大型宴會可在廳內(nèi)裝上指示燈，以黃燈信號為更換食盤準(zhǔn)備上菜，以綠燈信號為開始上菜，以紅燈信號為停止上菜。

　　2、上菜的速度：如無特殊情況，多半視賓客進餐情況決定上菜速度，上菜速度不宜過快或過慢，太快了服務(wù)員來不及分派，客人也來不及品味，太慢了顯得臺面菜點不豐盛，或出現(xiàn)客人空等的現(xiàn)象。因此，應(yīng)掌握好上菜的速度，一般來說，宴會上菜應(yīng)控制在 10~15 分鐘左右時間上一道菜或點心。

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　　1、餐廳服務(wù)員在為賓客上菜時，應(yīng)選擇正確位置。零點餐上菜的服務(wù)比較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意選擇比較寬敞的位置上菜，以不打擾客人為宜；不一般地切忌在老人和兒童、女士旁邊上菜。

　　中餐宴會上菜一般選在陪同和次要客人之間，或者副主人的右側(cè)（有利于副主人向客人介紹菜肴），并始終保持在一個位置上。注意宴會的整體氣氛和不同餐臺之間的上菜位置。

　　2、分菜、盛湯等一般應(yīng)在客人的右側(cè)，一個分菜位只能為一位賓客分菜；先賓后主，先主賓后一般賓客，先女士后男士，或者按照客人的示意進行，順時針依次進行。

　?。ㄋ模┥喜藙幼髋c要求

　　1、上菜前的準(zhǔn)備工作。要先看一下菜單，記下菜點的名稱和用餐特點，以便回答賓客可能提出的疑問，撤下前一道菜的餐盤，并根據(jù)將要上的菜點的品種，換上適當(dāng)餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應(yīng)上小碟并配帶小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜點，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右側(cè)）供賓客擦手。上帶有配料的菜點，要在菜點上桌之后及時跟上，或在上桌之前先上配料。

　　2、餐廳服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端至桌前，左手托托盤，右腿在前，插站在兩位客人的坐椅間，左腿在后，側(cè)身用右手上菜，把菜品送到轉(zhuǎn)臺上，報清菜品名稱，然后按順時針方向旋轉(zhuǎn)一圈，等客人觀賞完菜品后，轉(zhuǎn)至主賓面前，讓其品嘗。上下一道菜品時，將前一道菜移到其他位置，將新菜放在主賓面前，殘菜應(yīng)隨時撤下，但不要撤得太多，菜盤應(yīng)及時調(diào)整，注意盤與盤之間的距離，保持桌面整潔、美觀。

　　3、主賓桌上菜的操作方法。規(guī)格較高的宴會，主賓席上一般都采用單吃的方法上菜，上菜的基本方法是：從賓客右手一側(cè)撤下前一道菜的餐盤，然后用托盤端上相應(yīng)數(shù)量的菜點，在賓客的右手一側(cè)，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，用右手端起菜盤，輕輕穩(wěn)當(dāng)?shù)胤旁谫e客面前，上菜的過程中，端托盤的左手要向外伸出，并注意保持身體平衡。

　　中餐散座上菜與宴會上菜基本相同，但應(yīng)注意上萊的位置不能選在老人或兒童身邊，以免出現(xiàn)意外。

　?。ㄎ澹┥喜朔?wù)規(guī)范及安全要求

　　1．總體要求。桌上的菜品應(yīng)按格局?jǐn)[放好。要講究造型藝術(shù)，尊重主賓，注意禮貌，方便食用。

　　2．上菜規(guī)范擺放的具體要求

　　(1）主菜肴的看面應(yīng)正對主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴的看面，就是適宜觀賞的一面，如整形有頭的菜，像冷拼中孔雀開屏、喜鵲登梅等，其頭部為看面。而頭部被隱藏的菜肴，如烤鴨、八寶雞等，其飽滿的身子為看面。盅類菜其花紋刻的最精致的部分為看

　　面。一般菜肴，其刀工精細、色澤好看的部分為看? ?。

　　(2)各種菜肴擺放時要講究造型藝術(shù)，應(yīng)根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。原則是講究造型、顏色搭配。

　　(3)如一桌有幾批客人，各自的菜肴擺放要相對集中，相互之間要有一定的距離，上菜時應(yīng)核實菜單，以免發(fā)生差錯。

　　(4）上菜時，應(yīng)注意防止出現(xiàn)空盤、空臺的現(xiàn)象；也要防止上菜過快、過勤，出現(xiàn)菜品堆積現(xiàn)象；還要防止撤盤過快，客人沒有食用完，就匆匆撤走。

　?。?）第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。

　　3.安全要求。餐廳服務(wù)員在席間服務(wù)中，要保證操作安全。

　　（1）在上各種菜肴時，應(yīng)做到端平走穩(wěn)，輕拿，輕放。

　?。?）上菜忌諱“推”和“墩”、“拉”、“拽”等，并應(yīng)注意盤底、盤邊要干凈。

　?。?）上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。

　　（4）上菜時，切不可從客人肩上、頭頂越過，以免發(fā)生意外，也不禮貌。

　?。?）上菜時，大拇指等不可伸入菜盤內(nèi)，注意上菜衛(wèi)生。

　　4、上菜的基本步法。服務(wù)員上菜去菜，為保證安全穩(wěn)妥，必須掌握行進時的步伐。走菜過程中，服務(wù)員常用步法要求是：一般菜肴走常步；火侯菜肴走疾步；湯汁菜肴走碎步；遇到障礙走巧步。（具體地參考端托服務(wù)部分）

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　　1、上大盤菜的操作方法：上菜前，先將上一道菜移至副主人的一邊，席間桌上有三道菜（熱為宜）在桌面略偏主人一側(cè)，留出足以放下菜盤的位置。當(dāng)菜點送到工作臺后，先用右手拿上兩套大菜叉勺，然后用左手端起菜盤（手指不要觸到菜點），從陪同人員或翻譯人員之間的位置，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，上身略向前傾，捧出菜盤，穩(wěn)妥地放到桌面。然后把兩套叉勺（勺在上、叉在下）分別反扣搭在位于正副主人右手一側(cè)的大菜盤的邊上，在上大盤菜時，應(yīng)注意的事項：①要把菜盤端平端穩(wěn)，湯汁多的菜，不要讓湯汁蕩出滴灑到賓客身上，桌面或地面上，如果不慎將湯汁灑在賓客的身上要表示歉意“對不起，給您添麻煩了”，并用毛巾為其拭擦干凈（如是女賓，男服務(wù)員則不應(yīng)動手去助擦）。②在把菜點端至準(zhǔn)備上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座席上的賓客意識到服務(wù)員要從這個位置上菜后再端上，不然這時賓客動作或鄰坐說話，就有可能將菜盤碰翻。③在往桌上上菜時，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點上及掛倒桌面的東西。

　　2、上火候菜時，服務(wù)員一定要掌握動作迅速這一環(huán)，免得耽誤時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時向客人介紹應(yīng)及時品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。

　　3、上湯菜時。端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

　　4、上有包裝的菜肴。如燈籠蝦仁、荷葉粉蒸雞、紙包豬排、叫花雞等菜式經(jīng)包裝后再烹調(diào)的，應(yīng)將菜肴送上餐臺，讓賓客觀賞后，再拿到工作臺上，或直接當(dāng)著客人的面在臺面上去掉包裝的，以方便客人食用。

　　5、上燉類菜品。應(yīng)將燉品上桌后再啟蓋，以保持燉品的原汁原味，并使菜品的香氣在餐桌上散發(fā)。啟蓋后，將蓋子翻轉(zhuǎn)過來再移開，以免? ??水滴落在客人或自己身上或餐桌或其他菜品上。

　　6、上鐵板類菜肴。鐵板類餐肴在餐廳中種類多，較常見。在上菜服務(wù)中，鐵板類菜品的響聲可以烘托宴席的氣氛，又可以保溫，但服務(wù)時要注意安全，以免燙傷。

　　7、上拔絲類菜肴。拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲土豆等都是容易燙嘴的菜。此類菜肴一般是在宴會接近尾聲時，作為一道甜食上席的。它的服務(wù)要求是速度快，動作敏捷。此類菜肴上桌時，因為拔絲菜的外皮都掛有一層糖漿，溫度較高，外表不容易看出，一定要迅速跟上涼開水，防止?fàn)C傷客人空腔。所以，為方便客人食用，應(yīng)事先用小碗盛好涼開水，分別放置在正、副主人處，讓客人把夾起的拔絲菜先在水碗中浸一下，使糖稍稍降溫凝固后再吃，這樣糖脆而不沾牙，既能品嘗味道，又能避免燙傷的痛苦。另外，服務(wù)員還應(yīng)提醒客人，這道菜應(yīng)盡快用完，因為拔絲菜的漿是用高溫熔化了的食糖，冷卻下來就會結(jié)成一個大硬塊，吃起來很不方便。

　　8、帶骨、帶殼菜肴服務(wù)程序：上刀叉→服務(wù)菜肴→上洗手盅→上小毛巾、茶水→撤餐具。

　　9、上燕菜時要隨上銀耳湯?！把嗖恕睂倜F菜肴，若事先摘毛不仔細，容易殘留細毛，吃下對人體有害。而銀耳湯中的銀耳，可以把隨燕菜進和入人體并粘附在消化器官的細毛帶走，排除體外。所以，上燕菜時一定不要忘記隨上銀耳湯。

　　10、上松花蛋、螃蟹要配姜、醋汁。松花蛋的腌制過程加入了茶葉、石灰、酚、鞣酸單丁、氧化納等物，這些物質(zhì)會滲透到蛋體中去，使松花蛋腌制成后就有一種氨味。另外，在腌制加工過程中，還不一定量的黃丹粉，是一種有毒的物質(zhì)。姜、醋汁中含有揮發(fā)油和醋酸，能起到去寒、提味、殺菌、解毒的作用。 螃蟹是人們非常喜愛的佳肴，但螃蟹寒性大、氣味腥，配些姜、醋汁作佐料食用，可以殺菌、祛寒、解腥、提鮮，使人吃起來更上口。

　　11、如何上火鍋類菜肴。火鍋是中國人比較喜愛的一種就餐方式。目前，各地使用的火鍋有三種：一種是燒炭的；一種是燃酒精和液化氣的另一種是使用電加熱的。火鍋的就餐方法和一般中餐有所不同，所以，在上菜時也就有上些特殊的要求，服務(wù)員應(yīng)特別注意掌握。

　　火鍋上桌時，應(yīng)隨之做好下列工作：

　?。?）上齊佐餐調(diào)味品。根據(jù)客人的口味及火鍋的習(xí)慣，首先將佐餐調(diào)味品即各種“底料”上齊，一般包括芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒油鹽、味精及其他不同種類的底料。讓客人在就餐過程中自行取用。

　?。?）檢查湯、炭（燃料）是否添足?；疱佉话阋阅咎繛槿剂希ìF(xiàn)在也有以酒精、液化氣為燃料的），為保證火足，應(yīng)根據(jù)火足，應(yīng)提前添好炭塊，并點燃燒旺。鍋內(nèi)水（湯）也要加足，以距離鍋邊 1 厘米為好，既不要過少，也要防止開鍋后湯溢出鍋外。另外，在火鍋的風(fēng)口底盤倒入適量的涼開水。

　　（3）火鍋與桌面之間要加墊盤并? ?些水。因為火鍋系金屬制品，經(jīng)炭火長時燒烤，鍋的溫度會升高。所以，為防止?fàn)C壞餐桌，常在火鍋與桌面之間加一墊盤并加些水。

　?。?）應(yīng)使用竹筷。若象牙筷應(yīng)換成竹筷，以避免象牙筷遇熱變形損壞。

　?。?）及時添湯、打沫子。因就餐過程中，炭火一直在燃燒，鍋內(nèi)的湯總處于沸騰狀態(tài)，而且客人不斷將各種菜加入鍋內(nèi)又撈出，所以，鍋內(nèi)的湯在減少，服務(wù)員應(yīng)隨時觀察火鍋內(nèi)湯的數(shù)量，及時添補，還要將鍋內(nèi)出現(xiàn)的沫子打掉。

　?。?）注意衛(wèi)生?；疱伒奶侩S著燃燒要及時添加，由于炭燃燒完畢后，會剩下一堆重量極輕的灰，為避免加炭時灰的飛揚，服務(wù)員應(yīng)將火鍋端離桌面，蓋好蓋子再加炭，扇開后再重新上桌。絕不允許餐桌上直接加炭。 炭火過慢時，可以放上一個小撥火煙筒，一般不要在餐桌上用扇子煽，或用嘴吹，那樣做太不衛(wèi)生。待火旺后，可以將小撥火筒取一下來。相反，炭火過旺時，煙囪上可以坐一小水碗或其他東西，將火勢稍微壓一下，待火勢減弱再將取下。

　?。?）注意安全。吃火鍋最重要的一個問題，就是要注意安全。整個操作過程要平穩(wěn)，遇事要沉著冷靜，不要驚慌失措工，發(fā)現(xiàn)問題及早處理。使用以酒精為燃料的火鍋時，上桌前就應(yīng)加好酒精，防止外濺，引起火災(zāi)，一但由于酒精外濺著了火，也不要驚慌，可以用沾了水的濕毛巾將火捂滅，不要用嘴去吹，越吹燃燒的面越大。生菜入鍋前，應(yīng)該事先在菜盤中倒上點兒料酒，輕輕晃動，使生菜能沿盤滑入鍋內(nèi)，而不至于因干 燥粘在盤上，入鍋時濺起水燙著人。一定要注意，火鍋與桌布間加為墊盤，要防止水干烤焦臺布，墊盤內(nèi)缺水時要及時添補。

　　12、如何上水果。一些酒席宴會上需要水果，在舊式酒席中，水果是第一道菜，但現(xiàn)在，一般是要在客人吃完飯點后上水果，因為水果中含有大量營養(yǎng)素，能促進人體消化器官的活動及消化腺的分泌，水果中含有大量維生素和礦物質(zhì)，能使人體生理機能旺盛，所以，飯后上水果，對于解酒、助消化以及促進營養(yǎng)吸收有明顯的效果，餐廳服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)所上水果的品種、形狀及客人的具體要求提供合理的服務(wù)。 楊梅、葡萄和荔枝等都是帶枝葉的水果，上這些水果前，應(yīng)事先去掉枝葉，將殘次果挑出，洗凈后盛在干凈果盤內(nèi)，由客人自行取食。

　　桔、柑、橙、蘋果、梨、桃、香蕉、一般以原果上桌為好。先按客人位數(shù)分別擺好碟及水果刀、叉，挑選整潔的果品，洗凈消毒后盛入果盤上桌，由客人自己削皮食用。有時需要服務(wù)員幫助消皮時，要注意推刀的方法，要求刀口朝內(nèi)，而不得向外。

　　西瓜和哈密瓜應(yīng)事先洗凈切好上席。菠蘿帶刺，應(yīng)事先削皮去刺，否則會使人感覺很不舒服，而且上桌時，應(yīng)同時上碗淡鹽水，客人有菠蘿同時浸一下鹽水再吃，這樣口感更好。

　　13、怎樣為客人上茶。在我人國家，宴客過程中，茶是不可缺少的。在餐廳服務(wù)中，客人到達宴會廳坐定后，服務(wù)員即遞上香巾，接著即沖上第一杯茶，這是禮貌茶，表示歡迎，此后服務(wù)員要經(jīng)常巡視客人的茶杯，及時續(xù)茶，以示熱情。第二次上茶、斟茶是在客人呼吃完咸菜品 、油膩菜品或燉之后，送上一杯熱茶，為的是讓客人清清口齒，除去咸、酸、腥、膩味道，再上甜味菜品、點心及水果。因為茶助消化，還可解酒，所以，當(dāng)以美酒佳肴款待客人時，適時敬茶更顯得有禮貌。 服務(wù)員應(yīng)先將茶泡好，泡茶時要注意水的溫度，水溫過高，茶就會變成苦澀味，水溫過低則難以沏開，茶葉浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而無味。泡茶以 70~80℃水溫最好，可以保護茶的味道、香氣和營養(yǎng)。泡茶和一次沖水不宜過多，半杯較好。待茶葉發(fā)散后再沖開水，俗稱“第一開”，喝起來味道最佳。沖水后馬上蓋好蓋，以防香氣散掉。泡茶以陶瓷杯（壺）為好。

　　上茶時，茶杯的把應(yīng)偏右，斟茶時，要一手端壺把，一手按壺蓋為客人斟茶。服務(wù)員為客人斟茶要掌握適量，以八分滿為好。斟茶后，要注意茶壺嘴應(yīng)朝外放，不能對向客人。為客人斟茶時，要注意衛(wèi)生，不能將別人用過的茶杯再給客人斟茶。茶要有一定的熱度，不能為客人斟已經(jīng)涼了的茶。 另外，上茶時要按照“先賓后主”、“先老后幼”的順序，要注意禮貌，應(yīng)雙手將茶端到客人面前，并要說“請用茶”，“酒滿敬客、茶滿欺人”，給客人斟茶不要斟得太滿，否則是對客人不尊敬。 茶的品種很多，分為紅、綠、青、黑、白、黃六大類，各具特色，不同地區(qū)、不同民族、不同國家、人們的飲茶習(xí)慣不同，愛好各有千秋，所以，服務(wù)員在上茶時應(yīng)注意客人的喜好，盡量“投其所好”。一般來說，亞洲人大都喜愛喝紅茶、綠茶和花茶；歐洲人大多愛喝紅茶，并加奶、糖等。在我國，一般北方人愛喝花茶，南方人愛喝綠茶和紅茶，華南一帶崇尚烏龍茶，西南地區(qū)喜歡沱茶，西北地區(qū)又喜愛磚茶。

　　14、燉冬瓜盅配精鹽而不配醬油。冬瓜的水分特別多，瓜味本身清淡?！岸现选笔怯悯r湯配料裝入瓜內(nèi)制成的。由于瓜的肉厚體大，水分多，味道又不容易滲透到瓜中去，所以，食用冬瓜盅第一輪后便會出現(xiàn)味淡的感覺，在食第二輪時，一般客人都習(xí)慣再加點味。配精鹽上席，就是為了補充咸味的需要。但冬瓜盅若加入醬油便會產(chǎn)生一種酸味。所以，燉瓜盅時一般應(yīng)配精鹽，而不配醬油。

　　15、烤類菜肴要配大蔥、甜面醬。烤雞、烤鴨等菜肴，油膩較重，口味清淡，有的還帶有毛腥氣或鴨腥氣，配上大蔥、甜面醬等佐料，可以起到解膩去腥，調(diào)味的作用。如果再配上荷葉餅、家常餅、千層餅之類的面食，更會促進客人的食欲。

　　16、涮羊肉的配料和調(diào)料。配料一般需要酸菜、大白菜、菠菜、粉絲等。調(diào)料需要腐乳、辣椒油、芝麻醬、蔥末、醬油、蝦油、韭菜花、紹酒、香菜末、雪里紅、香油、味精等。

　　17、白切雞、肉的上法。上白切雞、白切肉等一定要配芥茉、芝麻醬食用，因為“白切雞”、白切肉”等菜性涼，油膩重，味覺清淡，配以芥茉、芝麻醬一起食用，可以起到暖胃、起香、增葉的效果。

　　18、其它菜品的上法：

　　上魚翅要配香菜；脆炸菜品要配姜汁、精鹽；清湯魚肚要配上浙醋；烤鵝要配梅子醬； 禾花雀要配加檸檬汁；爆雙脆配鹵蝦油； 清蒸白魚配姜醋汁； 拌肚絲配芥茉汁；春餅合菜配蔥絲、面醬； 火鍋、氽鍋要帶腐乳、韭菜花。

　?。ㄆ撸[菜要求：

　　1、菜盤的擺放一般規(guī)則：尊重主賓、注意禮貌禮節(jié)、方便食用、講究造型、協(xié)調(diào)擺放和用餐規(guī)范。

　　按照數(shù)量與形狀的要求一般為：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六邊形等，讓桌面的菜盤位置始終形成一個美麗的圖案。

　　2、具體要求：

　　（1）擺放冷菜，冷菜分為主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盤、工藝?yán)洳说葢?yīng)擺放在餐桌中央，并根據(jù)菜品的造型選擇最佳的看面對準(zhǔn)主位；或者放在轉(zhuǎn)盤上按照一般要求擺放，轉(zhuǎn)到主位處。一般冷菜在主冷菜的四周，注意葷素、顏色、口味的搭配擺放，盤與盤之間的距離相等。

　?。?）擺放熱菜，熱菜分為主菜和一般熱菜。主菜應(yīng)擺放在餐桌中央，并根據(jù)菜品的造型選擇最佳的看面對準(zhǔn)主位；或者放在轉(zhuǎn)盤上按照一般要求擺放，轉(zhuǎn)到主位處。高檔菜品或有特殊風(fēng)味的菜品要先擺放在主賓的位置上。其他一般熱菜也應(yīng)按口味、葷素、顏色、盛器、造型等對稱或協(xié)調(diào)擺放。每上一道菜前，都須將餐桌上的菜品做位置上的調(diào)整與撤換，讓臺面始終保持整齊美觀。

　?。?）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時，中國傳統(tǒng)的習(xí)慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”；上雞、鴨、魚菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，魚腹可向主人，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重；魚眼朝向主人，魚尾應(yīng)朝向第二主人與第三或第四賓客（如果是轉(zhuǎn)臺，服務(wù)人員應(yīng)該把以上魚的部位轉(zhuǎn)到位）；也可以根據(jù)宴會是否用酒，喝酒的習(xí)慣或習(xí)俗確定魚的位置（一般上魚的時候，魚頭沖客人，表示對客人尊重。這個時候，客人要喝魚頭酒，尾巴方向的人要喝魚尾酒，一般是“頭三尾四”、“高看一眼”、“腹五脊六”等）

　?。?）擺在轉(zhuǎn)臺邊緣，然后把轉(zhuǎn)臺按順時針方向旋轉(zhuǎn)一圈，讓每位客人觀賞菜的造型，最后在主賓面前停下，再后退一步（清潔衛(wèi)生的需要）報菜名，讓主賓先嘗為先。若沒有轉(zhuǎn)臺，則應(yīng)把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一側(cè)，把菜肴的觀賞面正對主人席位。如是高檔菜，則應(yīng)先擺在主賓位置上，以示尊重，也便于主人為客人分讓。每上一道新菜時，都需將前一道菜移至旁邊，將新菜放在主賓面前。

　　(5)如果有的熱菜使用長盤，菜肴最佳觀賞面要橫向主賓與主位，除了了魚之外。

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　　為避免發(fā)生事故，很多廚房都分設(shè)進、出兩扇門，服務(wù)員在出菜時應(yīng)遵守規(guī)則 。出菜是連接廚房與餐廳服務(wù)的重要一環(huán)，也是上菜與跑菜的前一個環(huán)節(jié)，服務(wù)員在出菜時應(yīng)注意以下幾點：

　　1、核對菜肴，不要錯拿其他客人的菜品；

　　2、菜要擺放得令人喜愛，點綴要美觀；

　　3、發(fā)現(xiàn)菜式的差錯，自己又拿不準(zhǔn)時，應(yīng)請教廚師長；

　　4、將菜盤子平衡地擺到托盤上，輔助傳菜員把菜品送到餐廳；

　　5、及時溝通餐廳與廚房的各項信息。

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