母油整鴨

整鴨，用太湖綿鴨。烹制將活宰洗凈的鴨子，斬去兩腳，挖去尾臊子，配以豬爪、肥膘及紹酒、母油、精鹽、綿白糖、蔥結(jié)、姜片等佐料，用砂鍋以微火焐至酥爛。然后揀去蔥姜、肥膘、豬爪，加入熟冬筍、菜心、香菇等，另用炒鍋將熟豬油熬六成熱，投蔥段炸香，將它倒入鴨砂鍋，續(xù)燒數(shù)分鐘后，淋入麻油即可上桌。其特點是湯醇不濁，鴨肉酥爛，色濃味鮮；由于湯被油面蓋沒，看似不熱，一呷燙嘴。