據(jù)《易經(jīng)-噬嗑篇釋文》：“于陽而煬于火，曰臘肉?！弊C明臘肉已經(jīng)有兩千多年的歷史。湖南土家、苗家臘肉是土家人民和苗家人民為延長豬肉保質(zhì)期而獨(dú)創(chuàng)的一種具有特殊風(fēng)味的地方名產(chǎn)，其特點(diǎn)是：脂香濃郁、皮色黃亮、肉色似火、紅艷喜人、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富。一直“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”，具有極高的開發(fā)價(jià)值。湘菜里面就有冬筍炒臘肉、苦瓜炒臘肉、臘味合蒸（臘肉、臘魚、臘雞）、白椒炒臘肉等。
古時(shí)稱農(nóng)歷十二月為臘月，十二月初八為臘八，杜甫有詩云：“臘日常年暖尚遙，今年臘日凍全消?！薄侗静菥V目》稱臘前三雪，能殺蟲蝗，適合來年菜麥的生長。正因?yàn)榧竟?jié)適宜，自古至今湘西人便有熏制臘肉的習(xí)俗。湘西多山，植被豐厚，盛產(chǎn)木材，臘肉是有柴火熏制出來的，其味香醇。而我國有些地方熏制臘肉多用谷糠、花生殼、鋸木灰等，這樣熏出來的臘肉外表好看，呈金黃色，但吃味遠(yuǎn)不如湘西臘肉。
湘西人制作臘肉有其獨(dú)特的工藝和手法，臘月間，人們將自家喂養(yǎng)的豬宰殺，大部分用來制作臘肉。人們先將肉切成條條塊塊，重的有四五斤，輕的也有一兩斤。然后將肉抹上鹽，再放進(jìn)壇子里或木桶中，讓鹽滲透到肉的各個(gè)部位，一般要腌五至七天，而后再將肉取出，掛在通風(fēng)處，將水滴干，使肉收縮，這樣便可以熏烤了。臘月間，湘西農(nóng)家多在堂屋里挖一火坑，而肉則掛在火坑上面，也有掛在灶上面，一邊燒柴取暖做飯，一邊便可以將肉熏制好，一舉兩得。
湘西是高寒地區(qū)，農(nóng)村人烤火時(shí)間較長，熏臘肉的時(shí)間也長，臘肉可以久藏不壞，一直能吃到來年立冬。湘西臘肉其貌不揚(yáng)，但吃味好，嚼在口里，滿嘴生津，齒頰留香。蒸熟的臘肉，可以一片片、一絲絲撕著吃。洗凈的肥臘肉，通明透亮，放在陽光下，可照見人影，油而不膩。湘西土家人除夕之夜，全家人圍桌吃團(tuán)圓飯，一碗臘肉是少不了的。吃著香噴噴的臘肉，喝著自家釀造的大碗米酒，唱著山歌，其樂融融，企盼來年風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登。