渣江“假羊肉”

渣江是衡陽縣的一座小鎮(zhèn)，卻出過好些響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?。清末名臣彭玉麟，清末民初大書畫家曾熙，教育名人陳墨西，著名作家瓊瑤都誕生在這片熱土上。

在衡陽，一提到“渣江”，人們感觀世界里的第一反應(yīng)，既不是炫亮的視角，也非清雅的聽覺，而是熱辣辣的味覺。只要嘴里吐出“渣江”兩個字，就會舌下生津，額頭冒汗，心頭閃過一道菜名——“假羊肉”。

渣江人開飯館，都將“假羊肉”列為店菜，重磅推薦。雖然當(dāng)下假食材充斥餐飲行業(yè)，但公然以“假”命名的菜肴，恐怕除渣江“假羊肉”外絕無僅有。

其實(shí)，“假羊肉”只是狡黠的渣江人自娛自樂的一個玩笑。它并

非羊肉做成，更不是假冒偽劣的羊肉。而是用豬頭肉、豬瘦肉與荷折

皮烹制出來的一道羹湯。

為何不直接叫豬頭荷折皮湯？這還得從渣江人的詼諧和精明說起。

過去的渣江，家家養(yǎng)牲豬，遍地種紅薯。聰明的渣江人硬是將兩樣再

尋常不過的食材，烹出了不尋常的味道——熱辣似羊肉湯，營養(yǎng)和熱

量也毫不遜于羊肉湯，還沒有羊肉湯的膻腥味。

名稱的由來已無從知曉，但自古至今就這么叫。大家心知肚明，

只管做來只管吃，誰也不會去深究它的來龍去脈。

倒是有過一個典故，相傳宋徽宗皇帝被金兵擄去，皇后避難至渣江，

身染風(fēng)寒，周身酸痛，食欲不振。當(dāng)?shù)厝俗觥凹傺蛉狻睖传I(xiàn)，皇后食之，

渾身大汗，頓覺神清氣爽。從此，渣江“假羊肉”名聲大噪。

“假羊肉”的做法分兩個步驟。先以豬頭肉、豬瘦肉，佐以八角、

桂皮、花椒、辣椒粉一同熬成肉湯待用。再將磨碾成面粉狀的紅薯用適量水調(diào)汁，坐鍋添柴，放少許油，將紅薯汁倒入油鍋中，攤成薄餅。要留心火候，攤好的薄餅四周稍稍上合，形如荷葉。薄餅出鍋后，對折切成條，便是荷折。將荷折倒入肉湯中，大火燒滾，放入青菜、香蔥，最后淋上香油，便大功告成。

一碗上好的“假羊肉”，必然是熱辣滾燙的。荷折綿薄爽滑，豬頭肉軟綿綿又勁道實(shí)足，是樸素的鄉(xiāng)間風(fēng)骨。

我外婆就是做“假羊肉”的里手。紅薯粉汁調(diào)得極稀，攤出的荷折

皮薄如蠶翼。豬頭肉切得厚實(shí)，辣椒粉舂得細(xì)索。佐以蛋皮、黃花菜，

燒出來油光水亮，是舌間最真實(shí)的滋味。

無論家宴還是酒席，“假羊肉”通常以粗瓷大缽盛裝上桌，份量往往極多，釅釅的湯汁與荷折皮渾然一體，令人食指大動。這時就當(dāng)仁不讓，舀上一碗飯，也無須勞煩筷子調(diào)羹，端起來，輕啜一口，“哧溜”從喉嚨一直滑進(jìn)肚里?；蛟S正是此緣故，渣江人提這道菜，往往省略“湯”字，爽利稱之為“假羊肉”。

一口滾熱厚實(shí)的湯下去，無論是遠(yuǎn)歸人，還是異鄉(xiāng)客，都會發(fā)覺有一種安妥，從腸胃一直擴(kuò)散到五臟六腑，四肢百脈的毛孔也隨之被一一打開。硬是要吃到滿頭大汗，辣到“呼哧呼哧”，咂嘴扇風(fēng)滿地找水，才算過足了癮。