豆腐乳制作過(guò)程精細(xì)嚴(yán)密也簡(jiǎn)單，幾乎每戶人家都能制作，是極為平民化的食物。豆腐乳的原材料主要為豆腐。家鄉(xiāng)人有句俗話，“世上有三苦，打鐵挖土磨豆腐”。由此可見(jiàn)，作豆腐絕不是輕巧活，程序繁瑣，費(fèi)時(shí)耗力，還有一定的技術(shù)含量。制作豆腐，家鄉(xiāng)人稱為作豆腐。一個(gè)“作”字，用的妙趣橫生，與作文的“作”字有異曲同工之妙。謀篇，布局，銜接，文字的打磨。而作豆腐呢，是要經(jīng)歷泡豆、磨豆、篩漿、熬漿、點(diǎn)漿、收漿、壓榨等諸多程序，勞心費(fèi)力，才有“作”好的豆腐。
有了好的原材料，還要選擇時(shí)令，腌制豆腐乳的最佳時(shí)節(jié)，是每年的立冬后到第二年立春前。此時(shí)，氣溫寒冷，適宜豆腐長(zhǎng)菌發(fā)霉。鄉(xiāng)人準(zhǔn)備一只大大的竹籃，竹籃里平鋪一層稻草梗，稻草梗上平攤著一塊一塊豆腐，放在通風(fēng)的房里。竹籃稻草梗都要注意干燥清潔，不然，就會(huì)積垢產(chǎn)酸，造成“逃漿”，影響豆腐乳的味道。天氣溫和的日子，只需五六天的時(shí)間，豆腐塊表面就有了幾抹黃霉，空氣中彌漫著絲絲豆腐乳香。待到青霉一起，立即切成小方塊，于白酒中翻個(gè)身殺殺菌，澆上炒好的鹽和辣椒粉，收入壇中，淋上茶油，密封，豆腐乳就做成了。半個(gè)月后，揭開壇蓋，清香撲鼻，挑入碗里，黃橙橙，嫩生生，令人饞涎欲滴。古人有詩(shī)為證：“才聞香氣已先貪，白褚油封由小餐?；朴透嗵舨黄穑蓱z風(fēng)味似淮南。”
入口一嘗，果然細(xì)膩柔滑，一股爽甜鮮香旋即向舌床蔓延，再浸入五臟六腑，整個(gè)人仿佛都融進(jìn)了那馨香甜潤(rùn)里了，讓人有種幸福的眩暈感，難怪茶陵豆腐乳素有“最令人魔化美食”之稱。當(dāng)然，只是注重制作過(guò)程的精細(xì)嚴(yán)密，還不足以體現(xiàn)茶陵豆腐乳的美味。經(jīng)過(guò)特定土壤的孕育，承接日月精華和露水的滋潤(rùn)，這些飽滿的大豆，辣味十足的紅椒，純綠清香的山茶油，再加上清純的云陽(yáng)山泉水，腌制的豆腐乳當(dāng)然色、香、味俱全了。
茶陵豆腐乳的美味，還在于口感的千滋百味。制作的時(shí)間、各人的手法與習(xí)慣不一樣，豆腐乳也各有各味。有的色艷甜大于香，有的橙黃甜中帶酸，有的色暗香大于甜，有的干硬香大于甜……相傳早在宋代，年年都要進(jìn)行大規(guī)模的比賽，大家集體品嘗，從中選取每年的“豆腐西施”。
如今，茶陵豆腐乳的腌制和保存技術(shù)更高，一年四季都可以吃到豆腐乳了。茶陵豆腐乳也已遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，其腌制和技術(shù)也傳到了大江南北長(zhǎng)城內(nèi)外。豆腐乳含有豐富的氨基酸和多種微量元素，可降低人體內(nèi)膽固醇的含量，減少高血壓等心腦血管疾病的發(fā)生。它還有助于消化，增強(qiáng)食欲的功能。在物質(zhì)豐裕的今天，豆腐乳仍備受人們青睞，茶陵縣城大大小小賓館餐館及粉館的餐桌上，大都備有一小碟豆腐乳。人們?cè)趪L夠眾多美味佳肴時(shí)，總不忘沾點(diǎn)豆腐乳品味幾下。
（來(lái)源：《張冬嬌：茶陵豆腐乳》）