寧陵縣關(guān)氏（敬德）垛子羊肉乃是當(dāng)?shù)厮拇竺灾?，起源于明朝時(shí)期，至今已有600余年歷史。據(jù)傳，當(dāng)年曾是明朝開國皇帝朱元璋最喜愛吃的名吃。其做法是：把去雜剔凈的羊肉和10多種佐料煮熟，用布包好，上壓木板和重物，過10多個(gè)小時(shí)即成。垛子羊肉色澤淺紅，凈肉無雜，質(zhì)地瓷實(shí)，用刀能片如紙，薄得透明，肉味鮮香，是招待客人的美味佳肴。關(guān)氏（敬德）垛子羊肉在祖?zhèn)鞴に嚨幕A(chǔ)上，通過不斷的改進(jìn)，又加入了名貴中藥材，具有強(qiáng)身補(bǔ)肝、腎、堅(jiān)筋骨、益中氣、滋陰壯陽之功效，色、香、味、形極佳，成為博大精深、源遠(yuǎn)流長的中國食文化精華之一。寧陵縣關(guān)氏（敬德）垛子羊肉先后被評(píng)為“中國名菜”、“商丘市傳統(tǒng)風(fēng)味名小吃”。
一、寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉的歷史地域背景
河南省寧陵縣位于河南省東部，豫、魯、蘇、皖四省結(jié)合部，總面積798.1平方公里，總?cè)丝?0萬，是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)縣。寧陵縣具有五千年的文明史。上古時(shí)期，東夷葛天氏部族在此休養(yǎng)生息，夏、商、西周時(shí)期為葛國（又稱葛伯國），春秋時(shí)期為沙隨國，戰(zhàn)國時(shí)期先后為信陵君、寧陵君封邑；戰(zhàn)國末，秦滅魏后置寧陵城，西漢武帝元狩元年始稱寧陵縣。
寧陵這塊土地有著深厚的歷史積淀和豐富的文化內(nèi)涵，這里是中華民族葛天文化、龍山文化與博大精深的黃河文化融合之地，是炎黃文化的重要組成部分。人文始祖葛天氏在這里創(chuàng)作了有文字記載的中國第一部歌舞——“葛天氏之樂”；丁堌堆、黃崗寺龍山文化遺址是商文化的母體文化之一；夏、商、周時(shí)為古葛國；春秋戰(zhàn)國時(shí)，“竊符救趙”的魏公子無忌封地于此為信陵君，寧陵君魏咎封地于此而得“寧陵”之名；秦置寧陵城，西漢始置寧陵縣；東漢末年曹操起兵本縣己吾城拉開三國爭霸序幕……這里有見證“商湯革命”推翻夏朝的葛城遺址、童餉堌堆，見證春秋爭霸的“聯(lián)合國”會(huì)盟遺址沙隨議事臺(tái)，見證秦朝大一統(tǒng)時(shí)代郵驛發(fā)展的陽驛鋪，見證大漢遺風(fēng)的黃崗寺千年漢墓群，見證回族遷居史的省級(jí)文物保護(hù)單位明代清真寺，見證淮海戰(zhàn)役的張弓烈士陵園……這里有隋文帝、隋煬帝三過寧陵的“甘露嶺”、“隋堤煙柳”、大運(yùn)河訾莊碼頭遺址， “安史之亂”中的忠烈將軍張巡抗叛的戎馬生涯，范仲淹結(jié)下的鮮為人知的情緣，中原大戰(zhàn)蔣介石寧陵柳河揮戈和他修建的馬莊戶飛機(jī)場(chǎng)遺址，1解放戰(zhàn)爭歲月三到寧陵的光輝足跡，原新華社社長穆青和全國林業(yè)勞?！袄蠄?jiān)決”潘從正的平民厚誼……這里名人輩出，物華天寶，既為寧陵平添了異彩，也在祖國歷史上留下了厚重印痕。
寧陵不僅有著悠久的歷史和光榮的革命傳統(tǒng)，還是一座充滿創(chuàng)造力的城市。在社會(huì)主義建設(shè)中，50多年來，國民經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人民生活水平大幅提高。目前，寧陵縣委、縣政府審時(shí)度勢(shì)，適時(shí)調(diào)整城鄉(xiāng)戰(zhàn)略布局和發(fā)展方向，提出加快和諧文明城市建設(shè)的重大決策并全面實(shí)施，寧陵正在豫東地區(qū)發(fā)展史上續(xù)寫出更新、更美的篇章。
二、寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉的歷史沿革與傳承
一個(gè)區(qū)域，多因?yàn)橐粋€(gè)品牌，被世人所矚目。一個(gè)地方，多因?yàn)橐环N名吃，被大眾所記憶。凡到過寧陵的外地客人，總要慕名品嘗一下寧陵的垛子羊肉，因?yàn)槿珖挥性|寧陵才有這么風(fēng)味獨(dú)特的垛子羊肉。嘗過之后，總都會(huì)無限感慨的稱贊道：羊肉，原來也可以這樣吃！
羊肉是大家普遍喜歡的食品，特別是回民，更以牛肉、羊肉為主食。羊肉有很多種吃法：蒸、烤、燉、炒等，但有一種吃法最為“神秘”，即是把整羊煮爛了，然后擠壓，碼成一垛，吃時(shí)用刀削成薄薄的片，夾在燒餅里，吃到嘴里香而不膩，而且氣形兩補(bǔ)，這種羊肉就叫垛子羊肉。據(jù)說，做這種羊肉的方法是從宮廷里流傳出來的……
朱元璋最愛吃垛子羊肉。關(guān)于明朝皇帝朱元璋，有史料記載和很多的有趣傳說，他是一個(gè)很有傳奇色彩的帝王，人們提起他來，都能說出一兩段關(guān)于他的故事來。然而有一點(diǎn)一直以來未被證實(shí)：朱元璋到底是不是回民？
據(jù)民間傳說，朱元璋的妻子馬娘娘是回民，朝中的文武1也以回民居多?？芍煸笆遣皇腔孛裨谑妨现袥]有記載，傳說故事中也沒有提到這一點(diǎn)。但回民一直都說朱元璋是“老俵”。
基于朱元璋可能是回民的說法，就有傳說稱，明朝宮廷里的膳食都是清真的。據(jù)說，皇帝朱元璋最喜歡吃羊肉，一天至少要吃上一次。宮廷里有一幫御廚專門為他做羊肉，這些御廚都是從全國各地挑選來的，做羊肉人人都有一套，有的蒸羊肉在行，有的炒羊肉有獨(dú)到之處，還有的燉羊肉湯是一絕，朱元璋每天可以吃到不同花樣的羊肉。然而時(shí)間久了，這幫御廚們也不免“江郎才盡”，再也做不出新鮮的口味，難免讓朱元璋失望?？吹交噬铣匝蛉鉀]有了興趣，御廚們誠惶誠恐，生怕有一天朱元璋怪罪下來，他們會(huì)受到責(zé)罰。
在眾多的御廚中，有個(gè)姓關(guān)的中年男子，名景仁，他本不會(huì)做羊肉，是專門炒菜的。當(dāng)他得知皇上吃膩了“同事”們做的羊肉時(shí)，私下里動(dòng)了心思，悄悄研究起羊肉的新做法來。關(guān)景仁是回民，家是寧陵縣城東關(guān)的。在他老家，人們有用大鍋煮羊肉的習(xí)慣，煮出的羊肉味道很好。他沒事的時(shí)候，便煮了一只羊，配上各種作料，熟后取出冷涼，把骨頭全部剔除，對(duì)著一堆肥肥瘦瘦的羊肉，他苦思冥想，尋求一種獨(dú)特的做法。幾天后，關(guān)景仁腦子中忽然靈光一閃，他把這堆羊肉用粗木棒擠壓成厚厚的一坨。之后，他用刀切下薄薄的一片，一嘗，竟有一種特別的味道。他大喜過望，又反復(fù)試驗(yàn)了幾次，并找人幫忙把羊肉擠壓得更結(jié)實(shí)些。一次，朱元璋用膳的時(shí)候，對(duì)著面前的羊肉絲毫沒有動(dòng)筷的欲望，他瞅準(zhǔn)這個(gè)時(shí)機(jī)，把用燒餅夾著擠壓過后的羊肉片呈到朱元璋面前。朱元璋疑惑地咬了一口，細(xì)細(xì)咀嚼之后，龍顏大悅，贊不絕口，問是什么東西，關(guān)御廚把做法詳細(xì)一說，朱元璋直夸他有心，當(dāng)即決定讓其專為他做此種羊肉。
御廚關(guān)景仁為皇上做了10多年的羊肉，中間他不斷改進(jìn)，增減佐料，使味道越來越地道，也因此屢屢得到朱元璋的獎(jiǎng)賞。到了50多歲的時(shí)候，他告老還鄉(xiāng)，回到了寧陵縣東關(guān)老家。閑來無事，他便給家人和親友做成坨的羊肉吃，大家吃后齊聲叫好，問這羊肉叫啥名字。這一問還真讓關(guān)御廚答不上來了，這么多年他一直都沒給自己做的羊肉起個(gè)名字。他略一思索，道：“既然是把羊肉垛起來吃的，就叫它垛子羊肉吧！”約在明洪武二十三年（1390），關(guān)景仁在寧陵東關(guān)開設(shè)了“關(guān)氏垛子羊肉鋪”。當(dāng)時(shí)就有不見其物、便聞其香的美譽(yù)。
提起垛子羊肉，不能不說關(guān)敬德。關(guān)敬德現(xiàn)年60歲，是寧陵縣城東關(guān)的老戶。他小學(xué)畢業(yè)時(shí)家里正困難，吃了上頓沒下頓，關(guān)敬德便在家隨父母務(wù)農(nóng)，過著食不果腹的日子。在務(wù)農(nóng)之余，他跟著大哥宰羊、做垛子羊肉。關(guān)敬德說，他家做垛子羊肉到他這輩已經(jīng)五代人了，他能說清楚的，只到爺爺那輩。那時(shí)候家里的生活情況也不是太好，爺爺宰羊、蒸饃，最主要的還是做垛子羊肉。不過那個(gè)年代人口少，能吃起肉的家庭更少，因此生意很是清淡，僅僅可以維持生計(jì)而已。到了父親那輩，關(guān)敬德的父親就不做垛子羊肉了，而是到亳州、濟(jì)寧等地販賣東西，把這個(gè)手藝傳給了關(guān)敬德的哥哥。關(guān)敬德的哥哥一直做著垛子羊肉，直到80歲才停下來。關(guān)敬德做垛子羊肉的手藝是跟哥哥學(xué)的。據(jù)關(guān)敬德回憶，他小時(shí)候見爺爺做垛子羊肉的工藝很粗放，并且煮肉時(shí)只放佐料，肉是用木頭杠子壓成坨的，很麻煩。
1989年，關(guān)敬德在寧陵縣城開了個(gè)清真飯店，以經(jīng)營垛子羊肉為主。那時(shí)候，關(guān)敬德已得到做垛子羊肉的真?zhèn)鳎兜雷龅玫氐兰冋庖婚_張便很紅火。他改進(jìn)了做垛子羊肉的工藝，用千斤頂代替了木頭杠子，使壓出來的垛子羊肉更加瓷實(shí)，好吃。
關(guān)敬德有個(gè)朋友叫姚昌禮，是當(dāng)時(shí)的寧陵縣中醫(yī)院院長，也是個(gè)很有名氣的醫(yī)學(xué)專家，享受國務(wù)院特殊津貼。他吃了關(guān)敬德的垛子羊肉后說，羊肉本身是大補(bǔ)的，如果能加入中藥，不但是很好的食品，而且可以起到保健作用。關(guān)敬德一聽便來了精神，兩個(gè)人馬上著手研究。他們一次煮二三斤羊肉，用20多味中藥，再加入佐料，煮出來兩個(gè)人先嘗?？墒敲看尾皇侵兴幬吨?，就是佐料味濃。兩個(gè)人不灰心，不斷增減藥量，然后選擇本地1-2歲本地山羊肥中之瘦肉作主料，在祖?zhèn)髋浞桨私?、丁香、桂皮、白芷等八種調(diào)味品中又加入了人參、老紫寇、田大蕓等20余種名貴中藥材，實(shí)驗(yàn)100多次，終于成功研制出補(bǔ)腎垛子羊肉。這種垛子羊肉不腥、不膻、不膩，特別適用于腎虛、糖尿病等患者食用。這種垛子羊肉，也是對(duì)傳統(tǒng)垛子羊肉的一次革命，味道和功用更貼近老百姓。
關(guān)敬德19歲結(jié)婚，婚后妻子隨他一起做垛子羊肉，并且也掌握了這門手藝。兩個(gè)人生育了4個(gè)兒子2個(gè)女兒。憑借著垛子羊肉的生意，一家人的生活有滋有味，非常幸福。
本來，祖上有個(gè)規(guī)矩：垛子羊肉的制作工藝傳男不傳女。但關(guān)敬德不這么認(rèn)為，他說他雖然是從祖上繼承的這門手藝，可他進(jìn)行了很大的改進(jìn)，從某種意義上說，這也算是他本人的發(fā)明創(chuàng)造。另外，傳男不傳女的做法阻礙垛子羊肉的流傳和進(jìn)一步發(fā)展。俗話說，手心手背都是肉，閨女兒子都是自己的孩子，何況有的女孩比男孩子學(xué)得還好。關(guān)敬德說，他的孩子只要愿意學(xué)，他都教。
由于垛子羊肉日益被大家喜愛，關(guān)敬德的名字也越來越響亮，只要一說起寧陵縣關(guān)家垛子羊肉，人們馬上會(huì)想起關(guān)敬德。于是來找他的人多起來，有鄭州的、洛陽的，還有北京、青島、深圳的，他們都想與關(guān)敬德合作開連鎖店。
2003年，“非典”前夕，國家美食協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人之一、《中國食品報(bào)》總編輯劉尊哲回柘城老家探親，老家人向他推薦寧陵縣關(guān)家的垛子羊肉。劉尊哲作為國家美食協(xié)會(huì)的負(fù)責(zé)人之一，可以說各種各樣的名吃都品嘗過，他一見成垛的羊肉，不知是何物，不愿意吃?？杉懿蛔〖胰说膭裾f，最后吃了一點(diǎn)。這一吃他就“上癮”了，連吃了幾次之后，回北京時(shí)又帶回去10公斤。到北京后，他迫不及待地把幾個(gè)美食專家邀過去品嘗，大家吃后齊聲贊好，幾個(gè)人一合計(jì)，決定邀請(qǐng)關(guān)敬德到北京，專門探討垛子羊肉發(fā)展的問題。
接到劉尊哲總編輯的邀請(qǐng)后，關(guān)敬德不愿去，婉言拒絕了他。關(guān)敬德認(rèn)為，自己是個(gè)農(nóng)民，很不起眼，只不過繼承了祖上的一門手藝，也談不出什么。劉總編無奈，托柘城老家的哥哥一次次地找關(guān)敬德，總算把他請(qǐng)了過去。
在北京3天，關(guān)敬德和幾位專家促膝長談，專家們極力邀請(qǐng)他到北京發(fā)展。關(guān)敬德說，做垛子羊肉必須用河南本地的羊，其他地方的羊做不出這味道。最后，幾位專家與關(guān)敬德達(dá)成口頭協(xié)議，關(guān)敬德在寧陵給他們做垛子羊肉，他們?cè)诒本╀N售。但后來“非典”肆虐，此事便擱置下來。直到2006年9月份，北京的專家又來邀請(qǐng)他，關(guān)敬德已經(jīng)赴約正在商談相關(guān)合作事宜。
目前，關(guān)敬德的長子在商丘市里開了個(gè)飯店，長女于9月份在鄭州開了個(gè)飯店，都以垛子羊肉為特色。關(guān)敬德說，他打算多開幾家連鎖店，讓大家都能品嘗到垛子羊肉。
數(shù)百年來，寧陵關(guān)氏清真垛子羊肉制作工藝代代相傳，經(jīng)過清代四代傳人關(guān)本書、關(guān)福昌、關(guān)金中、關(guān)學(xué)海、民國時(shí)期第十九代傳人關(guān)繼停、解放后第二十代傳人關(guān)敬德等著名傳人的制作技藝不斷改進(jìn)，知名度越來越高。
三、寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉的生產(chǎn)工藝及社會(huì)影響
寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉，傳統(tǒng)制作工藝獨(dú)特，依靠當(dāng)?shù)靥赜械耐寥?、水質(zhì)、氣候、人文等因素，從山羊屠宰、生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節(jié)氣時(shí)令等，都十分講究。制作時(shí)必須選用上好羊、上好肉，加工技術(shù)非常講究。
屠宰是第一道工序。選用綠色食品專業(yè)基地本地飼養(yǎng)的1-2歲齡左右的山羊，宰殺剔骨后，整羊肉面不需切塊。
第二道工序是腌制。將精選的山羊肉先入缸腌制，每100千克羊肉用6千克食鹽、佐料粉250克混合撒于肉上，用手加以揉搓，使鹽和佐料散布均勻，入缸腌制夏季三天，冬季７天，每４小時(shí)翻動(dòng)一遍為宜。
第三道工序是煮熟羊肉。腌好的羊肉洗凈后，整羊?qū)φ鄯湃腓F鍋內(nèi)烹煮，涼水入鍋，同時(shí)放入鍋內(nèi)的料包為兩種，一種為“八珍料包”，包內(nèi)含：人參10克、天麻20克、冬蟲夏草10克、當(dāng)歸50克、黃耆50克、桂圓肉30克、羅漢果50、枸杞200克；另一種為“全料包”，包內(nèi)含：花椒200克、八角200克、丁香5克、白芷30克、三代30克、白果25克、草果25克、桂皮50克、良姜100克、香葉5克、小茴100克、大棗200克。入鐵鍋后，先大火烹煮，水沸半小時(shí)后改為文火煨燉，從而使料味充分滲入肉質(zhì)，半小時(shí)后出鍋。
第四道工序是壓制。煮好之羊肉，剔去膘油，整羊肉面逐個(gè)放在案板上碼放整齊，用細(xì)白棉布裹起后，用杠子壓實(shí)（現(xiàn)用機(jī)械擠壓），將水分?jǐn)D去成為坨型，放入冷倉凝固，儲(chǔ)存12小時(shí)以上，即可用以切片上菜。
寧陵關(guān)家垛子羊肉的制作方法是將傳統(tǒng)美食垛子羊肉的制作方法根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)說及藥膳理論，在其選料、腌制、烹煮，成形等一系列制作工藝上進(jìn)一步優(yōu)化規(guī)范，特別是在佐料組分上融入人參、當(dāng)歸、桂圓肉、冬蟲夏草等八珍滋補(bǔ)成分，從而改善肉質(zhì)口感及營養(yǎng)含量，形成關(guān)家垛子羊肉的獨(dú)特風(fēng)味，使之成為具有藥膳功能的保健滋補(bǔ)食品。
寧陵關(guān)家垛子羊肉得到了社會(huì)各界的認(rèn)可。 1991年，關(guān)家垛子羊肉被載入商丘地區(qū)志。1996年，關(guān)家垛子羊肉傳承人關(guān)敬德先后被評(píng)為河南省“優(yōu)秀個(gè)體工商戶”、商丘市“優(yōu)秀個(gè)體工商戶”。2000年，關(guān)家垛子羊肉被商丘市商貿(mào)局、商丘傳統(tǒng)名吃評(píng)審委員會(huì)評(píng)為“商丘傳統(tǒng)風(fēng)味名小吃”。2003年，寧陵關(guān)家垛子羊肉、關(guān)敬德垛子羊肉在國家工商局商標(biāo)注冊(cè)，注冊(cè)號(hào)3089891。2005年，關(guān)家垛子羊肉被河南省商務(wù)廳、河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為“河南名吃”。2006年，關(guān)家垛子羊肉被評(píng)為“河南名小吃”、“中原風(fēng)味名吃”、“全國首屆華商始祖節(jié)名吃”。2007年，關(guān)家垛子羊肉被商丘市宗教局、商務(wù)局、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為“商丘市少數(shù)民族名優(yōu)風(fēng)味小吃”。2008年，關(guān)家垛子羊肉被評(píng)為“寧陵名菜”。以垛子羊肉為主的老關(guān)美食城被評(píng)為“中國綠色餐飲名店”。2009年，寧陵關(guān)家垛子羊肉被評(píng)為“中國名菜”。老關(guān)美食城被評(píng)為“寧陵名店”。2010年，關(guān)家垛子羊肉傳承人關(guān)云逸被評(píng)為“寧陵名廚”，商丘市“個(gè)人所得稅先進(jìn)個(gè)人”。
四、寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉的現(xiàn)狀與前景
目前，寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉雖然知名度頗高，但由于資金、環(huán)境等諸多限制，品牌亟待保護(hù)，工藝流程依然停留在家庭作坊式的生產(chǎn)方式，生產(chǎn)速度比較慢，產(chǎn)量十分有限，效率低，宣傳力度較小，市場(chǎng)開拓力度不夠，制約著發(fā)展。
寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉如何改進(jìn)工藝，擴(kuò)大生產(chǎn)，提高效益，發(fā)展壯大？是一個(gè)值得深思的問題。關(guān)氏垛子羊肉第二十代傳承人關(guān)敬德對(duì)此有著較積極的看法：一是當(dāng)?shù)卣柚袊?#8226;寧陵梨花節(jié)的契機(jī)，下大力氣，引導(dǎo)市場(chǎng)發(fā)展，加大對(duì)寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉的包裝、宣傳，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。二是要組織一些相關(guān)的技術(shù)人員對(duì)關(guān)氏垛子羊肉加以挖掘整合，揚(yáng)長避短，讓其在傳統(tǒng)名優(yōu)風(fēng)味小吃的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)揚(yáng)廣大。關(guān)氏垛子羊肉第二十一代傳承人關(guān)云逸立志把關(guān)氏垛子羊肉做大做強(qiáng)。
雖說寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉效益不可觀，但它的前景還是光明的，有著悠久歷史的寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉在關(guān)敬德手中，正在被作為一項(xiàng)地方區(qū)域產(chǎn)業(yè)盡力做大做強(qiáng)。借助每年中國•寧陵梨花節(jié)的機(jī)遇，有越來越多的人知曉寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉、愛吃寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉。時(shí)下，“賞梨園美景，品關(guān)氏垛子羊肉”成為許多外鄉(xiāng)人來寧陵旅游觀光時(shí)的樂趣興致所在。寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉，以其數(shù)百年厚重的歷史淵源及豐富的營養(yǎng)價(jià)值正被世人所青睞，成為餐桌上一道靚麗的風(fēng)景線。
信息來源：寧陵縣人民政府辦公室