水晶凍

水晶凍水晶凍包括水晶蹄凍和水晶皮凍兩種，同為開(kāi)封傳統(tǒng)風(fēng)味食品。因選料有別，工藝稍有差別。

蹄凍：選肉嫩皮薄之新鮮豬蹄，收拾干凈，撒上精鹽、硝水揉勻搓透，經(jīng)入缸腌制、冷水浸泡、沸水氽洗后，入加有鹽、明礬的清水湯鍋內(nèi)用武火攻沸；去掉上浮污沫，將蔥段、姜片和香料裝袋后置入，加料酒改用火文火煨燜；蹄熟撈出去骨，再下鍋煮至肉爛汁黏，然后撈出蹄肉，疊壓放入平底淺腰容器內(nèi)；將鹵汁撇去浮油倒入容器，以覆蓋肉面為宜，置于陰涼處冷卻凝凍后即成。

皮凍：選取上等新鮮豬肉皮，剔除皮下脂肪，刮凈表皮污物，切成長(zhǎng)條，汆洗干凈。制作方法與蹄凍大體相同。

水晶凍食用時(shí)切成大小一致、厚薄均勻的長(zhǎng)方形片，裝盤造型后，將麻油、香醋、姜絲、蒜泥調(diào)兌成汁澆在上面。觀之晶瑩剔透，食之鮮香爽口，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，為佐酒之佳品。