燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。一般是先用秘制的醬汁腌制一段時(shí)間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。深井燒鵝、花田乳鴿是其中的“老字號(hào)”。廣東人逢年過節(jié)上香拜神都會(huì)帶上乳豬，電影（視）開鏡也喜切乳豬圖吉利。鹵水菜式相對(duì)清淡，鹵水鵝掌（翼）、鹵水鴨腎等。
朋友圈里，我的嘴讒是出了名的。不管出差到哪里，不去領(lǐng)略名勝古跡，而是先打聽當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味小吃。雖出身貧賤農(nóng)家，嘴巴卻極其挑剔。我曾有言：寧吃有特色的簡(jiǎn)單小菜，也不愿食無特色的佳肴。最頭疼的是去裝潢考究的飯店，面對(duì)一大桌珍饈佳肴，我卻無所適從，很少下箸，只好頻頻灌酒。而普通的一碗特色小吃，足令我垂涎難奈，饕餮失相，這可能與我生性貧賤有關(guān)吧。
說到吃，當(dāng)下不少人都抱怨現(xiàn)時(shí)的飯沒有以前那么香了，人們似乎一夜之間都沒了胃口。曾幾何時(shí)看到那些有頭有臉的人物頻頻出入酒場(chǎng)，令人羨慕不已。時(shí)隔幾年，別說那些權(quán)勢(shì)人物和腰纏萬貫的款爺視酒場(chǎng)于畏途，就是我等一介草民也早已厭倦了酒席飯局。不過前幾年我因攝影之名義全國各地到處逛蕩，倒也領(lǐng)略了各地一些有特色的美食。那我就從南邊寫起吧。
第一次去香港的時(shí)候是上世紀(jì)93年，朋友的舅舅多年前移居港島，過得倒也舒心。我去深圳印東西時(shí)，朋友約我去那邊玩玩。我就去了。
我一向?qū)π迈r東西沒甚感覺。初去香港倒沒什么特別印象，好像和老家差不多，只是樓高了一些罷了。有一些小吃給我留下印象怪深。那些名目繁多的早茶和時(shí)令海鮮自不必說，那些港式特色小吃也足讓我垂涎欲滴。印象最深的當(dāng)屬港式燒臘，因?yàn)樵趦?nèi)的很少見到這么地道的玩意。
香港燒臘和廣式燒臘差不多，無非是燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。做法也大同小異，一般先用秘制的醬汁淹制一段時(shí)間再放到爐里烤。烹制出的燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味，其中深井燒鵝、花田乳鴿尤為滋味肥美。朋友看我出身貧寒，口味卻及其挑剔，就領(lǐng)我去品嘗一些香港最具特色的燒臘館。位于中環(huán)的鏞記酒家的燒臘在香港就堪稱一絕。
稱得上燒鵝大哥大的“鏞記酒家”，就坐落在中環(huán)的威靈頓街，與蘭桂坊近在咫尺，據(jù)說已有50多年的歷史，連續(xù)蟬聯(lián)香港十大餐館之冠。據(jù)他們介紹鏞記酒家燒臘材料講究，他們用的鵝、鴨，必須是自己農(nóng)場(chǎng)親自飼養(yǎng)，飼料也及其考究，絕不用帶激素的飼料。用的醬汁，也是也是自家調(diào)制，別有風(fēng)味，且密不傳人。
鏞記燒鵝有30年的燒臘經(jīng)驗(yàn)，這里的燒鴨是用了十幾種材料腌制而成的，外皮燒得鮮紅誘人、脆而不硬，肉則是又香又嫩。好吃的食客一旦落座，口味自然不同：喜歡食肉者，味濃而不肥膩，可以挑鵝背吃；喜歡肥美的，醬汁濃郁的，挑鵝腩吃；年輕人愛吃肉，就吃鵝胸。我最喜歡的還是鵝皮，酥脆絳紅，再佐以密制醬汁，其滋味甘美無比。
鏞記酒家的當(dāng)家菜還有"鏞記鵝瀨"，瀨粉用純米漿手工磨成，滑口又有彈性，在一般餐館很難吃得到，瀨粉湯底都是就地取材，用去皮鵝頸熬煮，還加有豬骨、羅漢果、黃豆及蝦干，其滋味尤其鮮甜濃美，妙不可言。
除了鏞記酒家這樣的專業(yè)燒臘，香港不少粵派的酒家飯館，制作的燒鵝別具風(fēng)味，食味不俗。如小巷中眾多的賣"燒鵝瀨"、"燒鵝飯"的食店和中式快餐店，乃至街市燒臘檔出售的燒鵝，不少都是味好價(jià)廉的。此外，這里也有賣燒烤香腸、排骨、雞翅膀和叉燒，我嘗著是用一種帶有辣味的自制醬料腌漬的，很能挑撥你的食欲。
燒臘在香港及廣東一帶盛行，也與他們的習(xí)俗有關(guān)。香港人喜圖吉利，每逢年過節(jié)上香拜神都會(huì)帶上乳豬燒臘，電影開鏡也喜切乳豬圖吉利。由此港式燒臘一直經(jīng)久不衰。