談到美食，到了黔東南州的錦屏縣如果您沒償過“裕和腌魚”那您就白來了…。為什么這么說呢？因為“裕和腌魚”不僅是錦屏縣的一大特產(chǎn)，而且在黔東南乃至貴州都深受消費者歡迎。它的吸引力主要來自它獨特的工藝和味道、令人垂涎，其產(chǎn)地是錦屏縣河口鄉(xiāng)山清水秀的青山界一帶勤勞的苗鄉(xiāng)侗寨人民歷經(jīng)數(shù)百年常期加工食用的風味食口，它利用當?shù)鬲氁粺o二的氣候和水資源，采用獨特的配方和純手工加工工藝腌制而成，是黔東南地區(qū)遠近聞名的地方土特產(chǎn)，其口味酸中帶甜，辣酸適中，質(zhì)好味美，口感純香濃郁，風味獨特。
據(jù)了解如今在錦屏河口一帶還流傳這樣的歌謠：“四季來客我不愁，要吃鮮魚在田頭，要吃干魚炕上有，還有腌魚在桶頭”可見錦屏人民的熱情好客。說到腌魚，其實腌魚是我們貴州少數(shù)民族地區(qū)風味獨特的一道民間佳肴，并不少見，但同一地區(qū)，居地不同，鮮味各異。就錦屏縣河口苗鄉(xiāng)而言，腌魚的制作與醇味獨具一格，尤其是著名的“裕和腌魚”，它和普通腌魚比較，除具備了一般腌魚的酸、辣、香外，還兼有酸里帶甜，辣不上火，馨香彌漫，并且肉質(zhì)新鮮，嚼有韌性，舒心爽口，一次品嘗，終身難忘。同時與一般的壇制腌魚的簡單制作相比，“裕和腌魚”的工序很有講究，操作繁瑣，特別要求盛器的選擇與配料的適度。
說到這里，可能大家都想知道它是怎么制成的？那現(xiàn)在我們就進一步來了解該裕和腌魚的制作過程吧！首先是盛器腌魚桶的制作，要求是規(guī)格大小有度的杉木桶，當?shù)亟凶觥半缤啊保瑢Ｓ心窘程鬃?。腌桶必須是年陳年歲的杉木，其他木料均不可代替，否則腌味會因樹質(zhì)的不同而串味，且高、低、大、小都要適宜，過高大，則通風不足，腌魚存放時間不能保證；過矮小，則透風清冷，腌不沁罄，泛味不香；底部留有氣孔，可控制腌魚的溫度與濕度。
其次是選料，包括腌制的魚種、大小都要考慮。秋收前將田魚捉來清養(yǎng)一兩天，讓魚把腹內(nèi)糞便吐凈，然后將田魚剖背剔內(nèi)雜，用鹽浸泡3天左右，瀝干水分；再用糯米飯、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均勻攪拌后，層層放于暗桶中，上面蓋撒適量配料，再壓緊，再放第二層，直到腌桶被裝滿五分之四，層層按有關(guān)程序操作完成后，最后，壓頂置于透風暗處即可，一般擠壓嚴密腌制45天后即可食用，但裕和腌魚真正的成熟期短的半年，長的兩三年。如陳放窖酒，時間愈長味愈醇。陳放期間，隨著時間的推移，從腌桶飄散而出的香味日漸濃厚，經(jīng)驗豐富的農(nóng)婦，聞其味就可知腌魚的成熟程度。等到成熟期，揭桶蓋取魚，被配料咬熟的腌魚，香味拱鼻，清新素凈，肉淡紅，整條魚兒比原形略變小，如一張發(fā)潤的新皮紙，不滴水，不滑手，忍不住手撕一角放進嘴里，那原汁原味的裕和腌魚啊，沁人肺腑，透身舒爽，令人食欲大增。
說完“裕和腌魚”制作，現(xiàn)在我們亂來了解一下它的吃法，其實“裕和腌魚”的吃法與普通腌魚沒有兩樣，年輕小伙喜歡生嚼，美味無窮，爽口甜心；老少喜歡煎吃，酸脆可口。
而如今，“裕和腌魚”已成錦屏的品牌特產(chǎn)，產(chǎn)品供不應(yīng)求。如果您有幸到錦屏并且能吃上一頓正宗的“裕和腌魚”，那算是您有口福了。這就是黔東南錦屏縣著名的“裕和腌魚”了。想吃了吧，那您在空閑時，就請到返璞歸真的杉木之鄉(xiāng)黔東南錦屏縣來吧！（潘江平）
貴州省錦屏縣現(xiàn)轄三江鎮(zhèn)、茅坪鎮(zhèn)、大同鄉(xiāng)、銅鼓鎮(zhèn)、敦寨鎮(zhèn)、新化鄉(xiāng)、隆里鎮(zhèn)、鐘靈鄉(xiāng)、偶里鄉(xiāng)、平略鎮(zhèn)、啟蒙鎮(zhèn)、河口鄉(xiāng)、固本鄉(xiāng)、平秋鎮(zhèn)、彥洞鄉(xiāng)行政區(qū)域
《錦屏縣人民政府關(guān)于劃定裕和腌魚地理標志保護范圍的函》錦府函〔2016〕32號