拌面，新疆民間俗稱拉條子，維吾爾語叫“蘭格曼”，是新疆各族人民非常喜愛的一種美食。其起源有眾種 版本，一說來源于山西，是由當(dāng)年山西駱駝客帶到新疆的；一說是維吾爾族同胞發(fā)明的；一說是由回族同胞發(fā)明的。我們不必過分探究其來源，也不必拘泥于哪種叫法。隨著歷史的變遷、時(shí)代的展，通過各民族相互接納、相互學(xué)習(xí)和相互間的交融，拌面其實(shí)早已深深扎根于新疆這片沃土，成為了在國內(nèi)名氣很大的一種新疆特色美食。
說到新疆出名的特色拌面，最出名的當(dāng)屬奇臺(tái)、托克遜、伊犁拌面。細(xì)心的朋友可以在街頭發(fā)現(xiàn)，拌面館大部分都是回族同胞開的，也有個(gè)別是維吾爾、哈薩克同胞開的，回族同胞在做拌面上肯下功夫、貢獻(xiàn)最大，可以說是把這種普通的菜肴做到了極致，賦予了它豐富多樣的內(nèi)容，其配菜幾乎涵蓋了所有市場能見到的蔬菜：白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔……并佐以牛、羊肉配炒。近年來，更有廚師推陳出新，又推出了阿魏菇、恰馬菇、大盤*、豆腐等拌面系列…… 拌面看著簡單好做，但要真正制作出一盤讓人口齒生香的拌面，其工藝并不比制作一道上等菜品差到那去，從選面、和面、醒面、揉面、拉面、下面，到選肉、選菜、切肉切菜、拌肉腌肉、配菜配料都有一套嚴(yán)格的工序，面下出來要精細(xì)均勻、圓潤滑爽，菜炒出要色香味俱佳，誘人食欲。特別是每個(gè)拌面館必有的招牌菜---過油肉拌面， 則更需要廚師具有高超的功夫，炒出的過油肉應(yīng)是肉片色澤金紅鮮亮、濃汁透明、不走油、不散湯、入口嫩滑、香味濃郁。 點(diǎn)拌面時(shí)，根據(jù)個(gè)人喜好，點(diǎn)完配菜后，還要向店家專門交待是要冷水“激”過的過水面，還是要直接裝盤的“然窩子”。拌面做好后，一般是炒菜和面分別裝在盤或碗內(nèi)上桌，而新疆的爺們一般喜歡將炒菜直接扣在面上，用筷子把面與菜攪拌均勻（知道為什么叫“拌”面了吧），謂之菜面合一；有的還要滴上少許醋、剝上幾瓣生大蒜配著吃，謂之消毒殺菌；有的不唱館子里的免費(fèi)茶，而喜歡要一碗煮面的面湯，謂之原湯化原食。 外地游客或者女同胞們，不知是顧及形象還是什么，多是將配菜倒入面盤內(nèi)一角，小范圍的邊拌邊吃；或者不把配菜倒在面里，就是那么夾一口菜吃一口面，這就不是真正意義的吃拌面，而是米飯菜的吃法了。 以前，在館子吃拌面面不夠了可以免費(fèi)加白皮面，近年由于隨著物價(jià)的上漲，許多拌面館也改了規(guī)矩，對貴些的拌面加面時(shí)不加錢，對點(diǎn)其它便宜種類拌面或兩個(gè)人吃一份的要加收面錢了。從科學(xué)道理來看，拌面屬菜面合一性食品，以面為主、以菜為輔、且菜可葷可素，口味也可隨顧客口味而定，但每道菜品中永遠(yuǎn)少不了的是紅辣子、青辣子、西紅柿、皮牙子（洋蔥），我想這是因?yàn)槌怂鼈儽旧砭邆涞臓I養(yǎng)成分外，主要在功能是調(diào)色、調(diào)味。所以說來拌面感覺還是較適合北方、特別是西北人民的飲食習(xí)慣。 在新疆，拌面是各族人民非常喜愛的日常吃食，無論是自己家中做飯、街上就餐乃至設(shè)宴招待疆外來賓，都能見到拌面的身影。怪不得有笑話說，咱們新疆人出差回疆下飛機(jī)、火車，要緊的第一件事兒不是先回家，而是先找個(gè)正宗的拌面館美美的吃頓拌面……
做法
制作食材
主料：北方白面，羊肉，皮芽子（洋蔥），西紅柿，時(shí)令蔬菜（一般是青辣椒還有豆角）
配料：蔥，姜，蒜，鹽，味精，色拉油，孜然，一盆涼水
制作流程
1.首先是和面，和面的水最好是加了鹽的水，這樣面要好吃點(diǎn)，而且吃起來很精，有筋道。做拉條子的面不能太硬，不然拉不開。而且合好的面上要抹一些油，然后蓋上濕布醒一會(huì)。
2.開始炒菜拉，羊肉買回來切厚片，然后用鹽和料酒喂著，備用。 時(shí)令蔬菜切丁，西紅柿切開，皮牙子半個(gè)切絲，孜然備用。
鍋里放油，燒至八成熱，先把羊肉片下去劃一下，然后撈出來。
將油再燒一下，下切好的西紅柿翻炒，讓油爆起來，放些料酒，皮牙子，放孜然，時(shí)令蔬菜。炒幾下，放鹽、味精調(diào)味。如果你覺得湯不夠，可以加點(diǎn)水。倒入過了油的羊肉片。如果水多了可以考慮放些水淀粉。
3.開始拉面，將拉好的面條過水煮熟，然后撈到準(zhǔn)備好的那盆涼水中過一下，裝盤，往煮好的過了水的面上倒入做好的炒菜，OK，準(zhǔn)備開飯吧！
制作關(guān)鍵
1.和面時(shí)鹽要適量，鹽少了容易斷，多了拉不開；
2.面不能硬也不能太軟；
3.面和好后要在表面摸上清油，蓋上濕布或蓋子至少放半小時(shí)以上，2-3小時(shí)更佳；
4.拌面菜一定要以青椒炒肉或芹菜炒肉或菠菜炒肉等，否則就不好吃。