隆冬臘月天，正是涼州的“軟兒梨”應(yīng)市的時(shí)候。沿街的干鮮果攤上，“軟兒梨”和紅艷艷的蘋(píng)果、黃澄澄的冬果梨為伴，涼州有一種非常大眾化的小吃，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)“肉夾子”，足堪與“三明治”相媲美。涼州“肉夾子”是用饅頭夾肉來(lái)吃。饅頭蒸制，很有講究，兌好酵頭后分好多次發(fā)酵，一遍遍往里摻干面粉，這叫“揣”，跟滾雪球似的越發(fā)越多，揉劑子時(shí)不用兌堿，卻沒(méi)有老酵的酸味，保留了麥面的清香。蒸饅頭用的是特制木蒸屜。木籠保溫，吸水，不會(huì)塌火。蒸時(shí)鍋里添冷水，水剛有熱呼氣就上屜，這樣生胚和籠里的溫度是一起上升的，不會(huì)把饅頭蒸氣裂，這叫“餳”。饅頭出籠，白凈光鮮，那個(gè)白法，說(shuō)是粉白，不浮冶；說(shuō)是雪白，不刺眼；是一種特殊的鴿蛋白，細(xì)膩中泛著玉潤(rùn)。手指一按，一個(gè)凹坑，一松手，又成原樣，跟海綿似的有彈性。這饅頭有兩大好處：一是擱在通風(fēng)地方，饅頭只會(huì)干得梆硬，絕不會(huì)生霉變質(zhì)；二是遇水就化，不管干得多硬，只要用水一泡，化得跟粥一樣糯軟，老奶奶喂小孩最認(rèn)這個(gè)，吃了消化快，不傷胃 涼州“肉夾子”里的肉多是鹵制的豬雜碎，制作的好壞全憑鹵肉用的湯汁，俗稱(chēng)“鹵子”。鹵子是越陳的越有味兒，就跟釀酒的窖似的，“老窯”出美酒。肉鹵了多少茬，湯是不換的，只是每次都要加調(diào)和，隔段時(shí)間還要下只雞“提味”，兌適量紅糖正正顏色，這樣鹵出的肉，皮面上呈松花蛋色，軟、帶膠質(zhì)，不粘口，不膩胃；里肉收得緊細(xì)，白是白，紅是紅，隔老遠(yuǎn)那股濃郁肉香就引人垂涎。用尺把長(zhǎng)的柳葉刀，先把肉解成四指寬的條，行話叫“鋌”。然后，只聽(tīng)“咝咝”一陣刀響，切出一刀板紙樣薄肉片兒，這叫“飛”。再將饅頭“犁”成10來(lái)片薄片，口條、肚尖、肝絲、腰花各樣一撮。兩片饃一合，夾好，挨個(gè)兒擺在青瓷碟里供客人食用。有那老吃家，碟也省了，整個(gè)將饅頭合成一捧，大塊朵頤?！叭鈯A子”吃起來(lái)干松爽口，肉香中和著鮮麥面的清香，又微透著酒釀味兒，久食不厭 ( 武威)