牛羊肉泡饃出了名，就有人鉆故紙堆考證，有說是那位黃袍加身的趙匡胤流浪時(shí)發(fā)明的，有說是胡人傳入大唐的；更有說是周時(shí)已有……故事精彩，但都乏根據(jù)，筆者亦訪過一些行家，對(duì)此有一淺見，這玩意其實(shí)就是由中原古已有之的羊羹與西域來的客商所攜之面餅"見面"后組成的一個(gè)新品種，其制做方式，則又是吸收了關(guān)中道最早的名小吃的煮法而逐漸改進(jìn)形成的，時(shí)間在清初，且最早是販夫走卒的美食，闊太太大閨女是不問津的。大概是因了"混血兒"的原因，它的生命力與魅力格外強(qiáng)，以至于今天在西安名小吃中風(fēng)頭最勁
泡饃這一滋味獨(dú)特的美食，就像一首膾炙人口的古詩一樣，總是讓人忘不了。西安的牛羊肉泡饃，不知有多少人反復(fù)念叨過它，從巷子間到電影《西安事變》、到陳忠實(shí)的《白鹿原》，一直念到中南海的宴會(huì)上。此美味出自西安，如今反過來，西安這座城市的名字卻常常由泡饃而出名了
一碗好的泡饃，須先有一鍋煮制成的好湯，好湯的制法當(dāng)然是商業(yè)秘密。只說那肉吧，據(jù)行家說，從開始洗就有講究，有用老井水洗泡，有用流水洗。煮出來的肉在切之前，老早的講究是要由顧客點(diǎn)選的。筆者曾聽解放前泡饃館的情景：客人掰完饃，伙計(jì)手托擺著肉的案板上前，什么后座（瘦肉）、肚梁搭眼泡，胸口（肉）清肺加肥瘦，依客人自點(diǎn)配肉。那時(shí)吃泡饃肉是肉錢，饃是饃錢?？腿它c(diǎn)完吃茶等候，堂倌便依次而唱，例："樓上三位，頭一碗口湯、肋條搭眼泡……"吃完飯，收帳時(shí)照例要唱頭一碗多少元，第二、三碗多少元，共計(jì)多少元，小費(fèi)多少元。唱完小費(fèi)多少元，全店所有的伙計(jì)都一起朝著客人坐的方向欠身齊喊："謝！"
如今的西安人，幾天不吃泡饃就好象身上缺了點(diǎn)什么。至于女性，也已從老早的過門不入變成現(xiàn)在的以吃泡饃為享受了。在大大小小的泡饃館里，常見口袋里裝著小收音機(jī)的老者和香鬢邊上插著耳機(jī)的漂亮姑娘同擠一桌，老者聽得是熱耳心酸的秦腔；姑娘聽得是軟綿綿的港臺(tái)歌曲。耳里的聲音不一樣，心中想得更不一樣，但所有的手都在干同一件事；掰饦饦饃！現(xiàn)在有外鄉(xiāng)客人來陜，西安人總要招待一回引以為自豪的牛羊肉泡饃。若就休閑旅游而言，這實(shí)在合適不過了。因?yàn)榕蒺x從煮湯到掰饃都是一個(gè)慢活，尤其是掰饃，更是別有一層深意藏焉：舊時(shí)食家講究掰出的饃要像蜜蜂頭，太大了五味不入；太小了又易煮糊，于是很多人早上是在家一邊聽?wèi)?，甚至一邊?huì)客一邊細(xì)細(xì)地掰饃，時(shí)候到了端到泡饃館就行。這泡饃的吃法也有講究，一是"單走"，饃與湯分端上桌，這饃（餅）最好是發(fā)面的，掰到湯中吃；二是"干泡"，煮好碗中不見湯；三是"水圍城"和"口湯"，前者湯多一些將饃圍在中間；后者食后碗底余一口湯。本地的吃家多愛要"干泡"，食后單喝一碗鮮湯，曰"各是各的味。"這吃的次序也有講究，可不象吃油潑扯面那樣--先要用筷子翻調(diào)好幾遍。而是要從一邊一口一口吃，老吃家們都說這樣鮮熱之氣跑不散。一次陪一位作家吃泡饃，先看了操做過程，待吃時(shí)，他笑言，誰說西北人不會(huì)表現(xiàn)？你們這泡饃煮時(shí)肉輔到下面，出鍋時(shí)肉就升到最上面了，可惜粉絲偏要講究輔成網(wǎng)狀，好看則好看，則又多添了一份約束……雖是戲言，也頗覺玩味。我還遇到一位先生，他一邊吃泡饃，一邊滿臉嚴(yán)肅的問，為什么吃泡饃一定要吃泡菜？有人說是解膩除腥，他搖頭說不盡然，在從前西部荒涼的歲月里，吃泡饃首先是為頂飽，而便攜耐放的泡菜主要是為了滿足旅人對(duì)蔬菜的需求。吃泡饃吃到這程度上，不由使后生小子們肅然起敬！西安的羊肉泡饃招待過江澤民總書記，也招待過各行各界的要人名人，這就引出了兩個(gè)"天下第一碗"來。先是已故國畫大師黃胄到"同盛祥"吃泡饃后非常高興，自己提出要寫幅字留念，遂提筆寫下"天下第一碗"，為什么不說是"揮毫"呢？原來黃老先生當(dāng)時(shí)已抱病在身，在寫那個(gè)"天"字中間一豎時(shí)，有墨下滴，遂順手巧補(bǔ)，觀者皆擊節(jié)稱絕，故而說是精工細(xì)活。后來劉華清同志到老孫家品完泡饃后，也興致勃勃地精心書寫了"天下第一碗"。這就有了西安城里關(guān)于牛羊肉泡饃兩個(gè)"天下第一碗"的故事。但誰若是鉆牛角尖非要把老孫家和同盛祥的泡饃分出個(gè)伯仲來，那就太小家子氣了。其實(shí)，對(duì)于中外食客來說，這"第一碗"的故事，倒正成了去這兩家品嘗正宗牛羊肉泡饃時(shí)最為有趣的話引了。羊肉泡的傳說故事: 牛羊肉泡饃，是獨(dú)具西安方邦特色的著名小吃，西安老孫家飯莊從一八九八年開始經(jīng)營，迄今已有百年歷史。傳說，牛羊肉泡是在公元前11世紀(jì)古代“牛羊羹”的基礎(chǔ)上演化而來的。西周時(shí) 曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書》記載， 南北朝時(shí)，毛修之因向宋武帝獻(xiàn)上牛羊羹這一絕味，武帝競(jìng)封為太官史，后又升為尚書光祿大夫。還有一段風(fēng)趣的傳說，大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困于長安，終日過著忍饑挨餓的生活，一日來到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后來，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝，一日，路過長安，仍不忘當(dāng)年在這里吃過的牛羊肉煮饃，同文武大臣專門找到這家飯鋪吃了 牛羊肉泡饃，仍感鮮美無比，勝過山珍海味，并重賞了這家店鋪的掌柜。皇上吃泡饃的故事一經(jīng)傳開，牛羊肉泡成了長安街上的著名小吃。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的贊美詩句。( 西安)