山野“豆腐”
在祁門鄉(xiāng)間“農(nóng)家樂”旅游飯店,你可以吃到不是用黃豆做的“豆腐”—苦櫧豆腐與楂子豆腐。
苦櫧豆腐的原料是苦櫧的果實(shí)??鄼绞峭钅仙絽^(qū)常見的喬木,秋天結(jié)出的種子如毛栗可食。深秋時(shí),其果實(shí)掉落地上,人們將櫧栗撿回后曬干去殼,將果肉磨成細(xì)粉,如果怕其苦味太濃,可將其粉用冷水浸過24小時(shí),再瀝去水、曬干存放。
做苦櫧“豆腐”的方法是:放一鍋水,待其稍熱時(shí)(切勿用開水)撒入櫧栗粉,邊撒邊攪拌均勻,稀稠適當(dāng)為度。直到其變稠凝固,即將鍋端出,待其完全冷卻后,將鍋反扣于刀板上,一大塊“豆腐”便做成了,等其徹底攤涼后,再切成塊狀備用。
楂子“豆腐”的原料為橡樹的果實(shí),名叫橡栗、櫟實(shí)。其制作方法亦相同。
這兩種豆腐均呈淡醬褐色,表面光滑而微顯透明,祁門人一般用其配以紅辣椒、臘肉的碎末和上好的腌菜同炒,并加入生姜、大蒜、香蔥等作料。炒的方法很講究,必須凈鍋燒熱,油老后再下鍋慢煎輕翻,就不容易碎。燒熱后噴上醬油味精(熱湯水)即可起鍋,成品真如美玉凝脂、柔嫩細(xì)滑、色香味俱全。