對于潼關(guān)肉夾饃，大家并不陌生。潼關(guān)肉夾饃的招牌早已名揚四海，成為備受國人喜愛的一種美食，也因此，成了潼關(guān)一張美食名片，2011年，潼關(guān)肉夾饃制作技藝更是被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。然而，如果去探尋肉夾饃的歷史，就不難發(fā)現(xiàn)，在這巴掌大的肉夾饃中，包含著許多的變通與堅守。
月牙泉小鎮(zhèn)上，老板對肉餡的改良便是一種變通，而這種變通在之前的千余年里也發(fā)生過很多次。且讓我們從頭說起。
在潼關(guān)，廣泛流傳著肉夾饃與李世民的故事。
傳說在唐初，秦王李世民路過潼關(guān)時，品嘗過潼關(guān)肉夾饃后贊不絕口：“妙妙，吾竟不知世上有如此美食?！庇纱?，這潼關(guān)肉夾饃便聞名天下。或許這里便是第一個變通之處。
要知道，燒餅這玩意并不是古代漢族人的發(fā)明。秦漢以前，漢人們習慣在餐桌上食用“湯餅”或“蒸餅”，這兩種餅卻和現(xiàn)在的燒餅完全不是一回事，一個好似如今的燴面片，另一個則像如今的煎餅。后來，大約是在漢代，張騫或是班超聯(lián)通西域，才帶回了大概是燒餅的前身“胡餅”，也就是我們現(xiàn)在所說的“馕”。而這胡餅最興盛之時，也恰好是在唐代。
也許，當時正在四方征戰(zhàn)的李世民路過潼關(guān)時，恰好將熟肉夾入了隨身攜帶的胡餅，這才成就了潼關(guān)肉夾饃這一千古佳話。
再向后，人們的飲食在不斷發(fā)展、進化，到后來又出現(xiàn)了許多老百姓喜聞樂見的食物，如饅頭、包子等等。當然，這肉夾饃所用的饃也隨即發(fā)生了變化。從胡餅到饅頭，或許便是這潼關(guān)肉夾饃的第二個變通之處。只是沒人知道這變化到底起于何時，但可以肯定的是，到了清康熙年間，這潼關(guān)肉夾饃所用的饃依然是饅頭。
社會經(jīng)濟的發(fā)展能夠促進事物的改變，當社會經(jīng)濟發(fā)展的速度越快，事物的變化也就越快。潼關(guān)肉夾饃也是如此。
到了上世紀初期，潼關(guān)肉夾饃又發(fā)生了變化，饅頭變成了牛舌頭餅。然而，沒過幾年，新中國成立后，這饃又變成了今日我們所見的圓形油層餅。
時至今日，潼關(guān)肉夾饃仍然在發(fā)生著變化，但這變化已相對較小，就比如月牙泉小鎮(zhèn)上的這家店面，用青椒為肉餡增味，類似于這樣的變化，相信已有很多。不論如何變化，潼關(guān)肉夾饃都是在因地制宜，迎合著人們多變的口味。
有變通就有堅守，這堅守并非針對技藝，更多的是一種情懷。
對于潼關(guān)人來說，潼關(guān)肉夾饃是可以引以為豪的一種吃食。在潼關(guān)，人們更習慣把肉夾饃稱為肉饃，而吃肉饃則更像是潼關(guān)人心中的一種榮耀、一種福祉或是一種滿足與驕傲，可以說已經(jīng)遠遠超出了吃的概念，甚至表現(xiàn)出一種樸實無華的情愫。
為什么這么說呢？有個潼關(guān)的朋友告訴我們，就因為這肉饃有著太多的故事。
朋友說，以前在潼關(guān)，無論是誰，提起肉饃，都會露出一副垂涎的表情，好像談及的是世間珍品一樣。即便是現(xiàn)在，條件好了，這樣的情況也依然存在。尤其是以前，經(jīng)常會遇到有人因某事爭得不可開交時，便以肉饃為賭注。如果一方敗下陣來，勝者便會在見證人“脅迫”下，要求失敗一方掏錢去買肉饃回來大家一起享用，而這時，剛剛還吵得臉紅脖子粗的雙方便因幾個肉饃又重歸于好。所以，在潼關(guān)坊間，經(jīng)常會聽到有人因為賭贏了而吃了三五個肉饃的事情，而在平時，這三五個肉饃可是他飯量的好幾倍。
除了以肉饃為賭注之外，當然還有很多其他的故事。潼關(guān)縣文化館的同志就告訴了我們這樣兩個故事。
第一個故事說的是在幾十年前，一個年輕的農(nóng)民帶著兒子坐火車到外地去給兒子看病，結(jié)果在車上碰到了一位吃公糧的干部，這干部知道火車要開很久，上車前便買了幾個肉饃帶著路上吃。結(jié)果，吃的時候只見農(nóng)民的兒子一直盯著他看，還直吞口水，于是，這干部就想請農(nóng)民兒子吃一個。農(nóng)民見狀，連忙推辭。其實，不是農(nóng)民不想吃，也不是吃不起，那時候一個肉饃只有兩毛錢，但農(nóng)民知道，自己身上的幾十元錢是給兒子看病用的，不敢多花一分錢，所以只能讓兒子忍著，等看好了病回家再說。后來，兒子病好了，也慢慢長大了，可每次提起肉饃的時候都會想起這事，也就會不自覺地去多買兩個肉饃，帶回去給父親吃。
第二個故事說的則是文化館的這位同志。他告訴我們，他小時候，家里條件不好，所以奶奶每次上街買回來一個肉饃，都會用刀切成四份，哥哥、姐姐、自己和奶奶每人一份。要知道，本就巴掌大的一個餅，再切成四份，就更沒多少了，所以在他的印象里，肉饃是他從來沒有吃夠過的東西，可當他自己能夠掙錢買足夠吃的肉饃時，奶奶卻已經(jīng)離開了他……
如今，當潼關(guān)人的生活水平逐漸提高了，不再為吃穿生計發(fā)愁的時候，肉饃依然是潼關(guān)人心中的一種牽掛。雖然目前市場上的肉饃已經(jīng)漲到了五元錢以上，可依然會遇到一些家住偏遠鄉(xiāng)村，特意進城來為老人買肉饃的年輕人。
也許，這就是潼關(guān)人的情愫。不論潼關(guān)肉夾饃技藝如何變通，對于潼關(guān)人來說，這肉饃便是潼關(guān)的味道。