雞菌非雞，而是一種美味的傘菌。云南氣候溫和濕潤(rùn)，每當(dāng)春夏多雨時(shí)節(jié)，山野草地，各種菌類競(jìng)相破土而出。其中，可供食用的菌類多達(dá)四十種，如以形命名的“牛肝”、“虎掌”、“刷把”，以色取名的“銅綠”、“青頭”、“紫沙包”，還有形容其變化之快的“見(jiàn)手青”，等等。 雞縱菌是云南諸菌之冠。它那表面黑褐色或微黃色的傘蓋邊緣，呈輻射狀裂開，于是，古人說(shuō)它“紛披如雞羽”，故而得名。雞血肉質(zhì)肥厚，質(zhì)細(xì)絲白，脆嫩爽口，富含蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，用它烹制的菜肴，不論煎炒、油炸，還是清蒸、做湯，皆清香鮮美。于是，到云南旅行的人，無(wú)不以品嘗這一美味山珍為樂(lè)事。 有人從《莊子》的“雞菌不知晦朔”里，推測(cè)早在兩千多年前已開始食用雞縱菌了。明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜雞縱了。只因雞縱嬌嫩易變質(zhì)，采后過(guò)夜便香味大減。為此，正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國(guó)佳果荔枝，而令沿途驛站快馬急遞那樣，他也每年由驛站用快馬急送雞縱菌到京城。不知是雞縱菌稀罕難得，還是高宗皇帝太偏愛(ài)此物，以至于連正宮娘娘張皇后也沒(méi)有分享這一佳肴的福分。 在昆明市北郊的富民縣，老百姓采得雞縱菌后，恐其變質(zhì)．常常用鹽膠制，或熬液為油。吃過(guò)橋米線時(shí)，倘若拌上些許輔雞縱或油雞縱，別有一番風(fēng)味。