與城里人許多的精細(xì)講究不同，農(nóng)村里請客，圖的就是個(gè)實(shí)在。往曲靖的廣大農(nóng)村去走一走，尋常人家來個(gè)客人，總是肉一盆、菜一盆地大盆上菜，品種不多，但絕對能把你吃撐著。
若是趕上了大年小節(jié)、婚喪嫁娶這樣的大日子，莊戶人家就上“八大碗”。具體是哪八大碗并沒有確定的標(biāo)準(zhǔn)，但酥肉、丸子、黑皮子這三樣是必不可少的。尤其在麒麟?yún)^(qū)的玉寶、越州、沿江一帶，吃黑皮子之風(fēng)就更甚了。
說黑皮子，那也確實(shí)是不亞于紅燒肉的一類美食。過去農(nóng)村誰家殺過年豬，豬腹部五花的那一塊一定是用來做黑皮子的。也就是說，吃黑皮子，一年就那么一次?，F(xiàn)在當(dāng)然不同了，人們的生活水平都在大幅度提高，城鄉(xiāng)差距正逐漸縮小，黑皮子早已不是什么希罕物什，倒是那講究的城里人，反愛尋這土里土氣的吃食去，用鄉(xiāng)里俗味調(diào)劑一下自己被精糧細(xì)菜慣壞了的胃口。
制作黑皮子，最好是用自家喂養(yǎng)的豬，這樣不但肉味香濃，那塊五花肉尤為層次分明，肥瘦適宜。若是用喂催肥飼料批量生產(chǎn)出來的豬肉，從吃味到口感就會遜色許多了。做時(shí)五花肉連皮先切成大塊煮至六七成熟，撈起瀝干水分，再切成三寸見方的小塊，抹上蜂蜜和白酒，放進(jìn)燒熱的油鍋里“跑”(用油多少介于煎炸之間)。一直“跑”到肉塊發(fā)黑，肉皮變皺。黑皮子由此得名。撈起晾干黑皮子，可保存半月左右，什么時(shí)候要吃拿一些出來和著酥肉一起煮，并不必加什么復(fù)雜的佐料，那味道絕對噴香誘人，即使從來不沾肥肉的人，也能毫不費(fèi)力地“吃”下兩塊去。
城里人覺得黑皮子好吃，就有些餐店順應(yīng)“潮流”，把農(nóng)家的黑皮子搬進(jìn)自己的廚房，以滿足那些“嘗新鮮”的食客。這其中旗幟最鮮明的，是曲靖城中一家名為“鳳鳴樓”的食肆，經(jīng)營特色就是“八大碗”，店內(nèi)用具一律矮桌草墩，碗不分大小一色土碗，酒是農(nóng)家自釀的老白干，古老的土把瓶盛著，處處透出刻意追求的“土氣”。當(dāng)然也有其他酒水出售，但除了小土碗約無其他酒具。