石屏豆腐是云南省石屏縣的著名特產，自明代初葉問世以來，已有600多年的歷史，素以優(yōu)質味美而飲譽四方。
石屏位于滇南山區(qū)，青山綠水，風光秀麗，縣城緊靠異龍湖，有著得天獨厚的天然水源。所制豆腐與一般豆腐有別，是采用當地的地下“酸水”制作而成。這種水質自然含鹵，代替石膏點漿，所制豆腐清香細嫩，味道鮮美，為其他豆腐所不能及。
;石屏豆腐的起源說法不一。一種傳說，明朝洪武十六年（1383年），朱元璋派兵征討西南，沿途屯兵，實行兵伍編制，即五人為一伍，五伍為一營。沿用至今的萬家營、衛(wèi)家營、伏家營等村子，均是當年在石屏的屯兵之地。制作豆腐就是從萬家營屯兵中傳出來的，并使用當地的天然“酸水”作凝固劑。另一種傳說，很早以前，居住在石屏縣城的先民們，在東西南北四方城門腳下開鑿了四口石井，出水很旺，但水味酸澀苦，不能飲用。居民用水要到城外兩公里外去挑。用挑來的淡水制作豆腐，酸味較重，口感不好。到了明代，北門潘北興老漢經營豆腐作坊，每天要制豆腐兩榨，需水12擔。按當時風俗，挑水的重擔落在孫媳身上。一天，潘老漢的孫媳趁家人外出做客時，就在附近石井提夠了第二天制作豆腐的用水。次日豆?jié){剛點漿就迅速成腦，定型為條狀，味感特好，排除了酸澀味，潘驚奇地追問孫媳，方知這兩榨豆腐用的是石井里的“酸水”。老漢對孫媳不但沒有責怪，反而倍加稱贊，并把這曬干的條狀豆腐叫豆腐干。從此，縣城四口石井的天然“酸水”就成了點制豆腐的理想凝固劑。 石屏豆腐選料嚴格，加工精細。它以顆粒飽滿的黃豆為原料，首先將黃豆磨至米碎除殼，淘洗干凈，并根據不同季節(jié)和水溫，掌握適當的浸泡時間，然后磨成豆?jié){，煮沸、過濾，再煮沸，以"酸水"點漿成腦，最后定量壓榨成型。石屏豆腐為條狀，每塊長30厘米、寬10厘米厚、2厘米。新鮮豆腐干燥后，即為豆腐干。( 紅河)
石屏豆腐產地范圍為云南省石屏縣異龍鎮(zhèn)、寶秀鎮(zhèn)、壩心鎮(zhèn)、龍朋鎮(zhèn)、牛街鎮(zhèn)、龍武鎮(zhèn)、哨沖鎮(zhèn)、大橋鄉(xiāng)、新城鄉(xiāng)9個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現轄行政區(qū)域。
一、原料要求
1．大豆：收獲期一年內的大豆，蛋白質含量≥40%。
2．水：產地范圍內山泉水，水質符合國家生活飲用水標準規(guī)定，鈣離子≤50mg/L，鎂離子≤5mg/L，硫酸根離子≤15mg/L，pH值6.5至8.0。
3．凝固劑：產地范圍內天然地下酸水，pH值≤6.5。
4．鹽：食用鹽。
二、生產加工要求
1．工藝流程：大豆→篩選→淘洗→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→成型→騰包→切塊。
2．工藝要點：
（1）篩選：去除霉變、未熟、生芽等壞豆和雜質。
（2）浸泡：常溫水浸泡，春秋季浸泡時間7h至9h；夏季浸泡時間6h至8h；冬季浸泡時間8h至10h。浸泡至大豆無硬感。
（3）磨漿：用石磨或磨漿機磨漿。
（4）濾漿：用開水沖燙磨出的豆?jié){（即熟漿工藝）后過濾豆?jié){，除掉豆渣，濾網150目至200目。
（5）煮漿：直火煮漿或蒸汽噴漿，至豆?jié){完全熟透有大豆的香味，常壓下沸騰時間3min至5min，豆?jié){蛋白質3.6%至3.8%。
（6）點漿：用產地范圍內天然地下酸水，酸水與豆?jié){比例適當按傳統工藝點制豆腐。
（7）成型：將點好的豆腐倒入模具的包袱中壓制成型，到水分含量≤85%。
（8）騰包：將包豆腐的包袱打開，騰出豆腐，抹適量食用鹽。
（9）切塊：將大塊的豆腐一塊塊對齊，按規(guī)格切成均勻的條塊。
三、質量特色
1．感官特色：呈白色至淡黃色；長條形，手感綿軟，有彈性；質地細膩、韌性高，口感清香，味道鮮美。
2．理化指標：蛋白質≥10.0%，水分≤85.0%。
3．安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規(guī)定。