不知從什么時(shí)候，在廚房間開(kāi)始流傳一個(gè)悄悄話(huà)“云南松露”，西餐廚師們樂(lè)滋滋地把它當(dāng)做山寨版的“餐桌上的鉆石”，幾年過(guò)去了，這個(gè)“山寨貨”開(kāi)始擺脫法國(guó)意大利的影子，堂堂正正上了一流中餐的餐桌。
國(guó)貨土產(chǎn)
云南松露一開(kāi)始就被扣上個(gè)“山寨貨”的帽子，大概超過(guò)2/3的人，對(duì)松露的認(rèn)識(shí)，都來(lái)自于關(guān)于普羅旺斯的美文，“餐桌上的鉆石”、世界三大美食等等，這個(gè)文藝的名字注定帶著法國(guó)或者意大利血統(tǒng)，它特殊的味道也被人拿各種令人聯(lián)想的味道形容過(guò)了。仿佛如果不用刨刀小心地削下薄如蟬翼的兩三片來(lái)放在高級(jí)餐廳昂貴的那份食物上，就不能與它的地位般配，連拿來(lái)浸泡保存松露的橄欖油都身價(jià)倍增。所以，一聽(tīng)說(shuō)還有國(guó)產(chǎn)的，多數(shù)人的反應(yīng)是“中國(guó)也有松露？”
然而，云南松露是如假包換的松露。它在云南本地叫“塊菌”，松露這種詩(shī)情畫(huà)意的名字，很不幸，從來(lái)也沒(méi)有輪到它頭上過(guò)，也沒(méi)有在中餐的餐桌上出現(xiàn)過(guò)。無(wú)枝無(wú)葉，呈塊狀生長(zhǎng)在地下土層中，又因?yàn)槟苌l(fā)出類(lèi)似“荷爾蒙”的特殊氣味，在成熟以后經(jīng)常被山區(qū)發(fā)情的母豬在放養(yǎng)時(shí)從土中拱出，所以在云南又把它叫做“豬拱菌”。
由于其生長(zhǎng)形態(tài)與其他野生食用菌有著太大的區(qū)別，在過(guò)去，這種不為人知的野生菌往往被山民喂豬甚至拋棄；同時(shí)，在各種野生食用菌大量出產(chǎn)的7、8月份，它卻藏在土壤中存蓄“能量”而難以見(jiàn)到其身影，只有在眾多野生菌“落潮”的秋末和幾乎“銷(xiāo)聲匿跡”的冬季，它才開(kāi)始收獲，從12月份一直可以到來(lái)年的1、2月份。忽然之間，有西餐廚師開(kāi)始用它，拿來(lái)作為昂貴的法國(guó)意大利產(chǎn)的替代品，誠(chéng)實(shí)地說(shuō)，是同樣的品種，有相似的香氣，而價(jià)錢(qián)又是那么便宜，于是馬上就傳開(kāi)了。
云南現(xiàn)在已經(jīng)是松露在中國(guó)的最主要產(chǎn)地和經(jīng)營(yíng)貿(mào)易出口最大的集散地。在云南的昆明、大理、楚雄、保山、迪慶、怒江等州市均出產(chǎn)野生松露，最好、味道最濃郁的同樣是黑松露。如今云南，不但蘑菇中間商們曉得了這個(gè)以前不值錢(qián)、喂豬的菌子是個(gè)高級(jí)的西餐材料，連找菌子的老農(nóng)也都知道了塊菌“可以壯陽(yáng)”，到鄉(xiāng)下做客，保不齊老鄉(xiāng)最后會(huì)神秘又好客地倒一杯“塊菌酒”給你，山里毒蛇、枸杞、人參、熊膽泡的那些都靠邊站，鵪鶉蛋大小的小半瓶子塊菌才是最大的人情?？磥?lái)，不管產(chǎn)自哪一國(guó)哪座山，松露的味道給全世界人民帶來(lái)的聯(lián)想是一樣的，在這一點(diǎn)上達(dá)成了空前的一致。
林間精靈
那些用優(yōu)美文字描寫(xiě)普羅旺斯農(nóng)民帶著獵犬進(jìn)山找松露的場(chǎng)景，也有云南版的。云南松露采收者既不牽豬，也不帶狗，就靠經(jīng)驗(yàn)，說(shuō)起松露如數(shù)家珍，就憑著20多年的采收經(jīng)驗(yàn)。霧鎖晨光的清晨，山間彌漫著的輕霧像即將出嫁的新娘身披的白紗，空氣中帶著一絲寒意卻格外清新濕潤(rùn)，松露生長(zhǎng)需要比較特殊的環(huán)境，其生長(zhǎng)地的主要樹(shù)種就是云南松，長(zhǎng)在松樹(shù)的須根處。松露只生長(zhǎng)在松花粉能夠飛落覆蓋的地方，而且土壤中要含有銅、鐵成分，這些“元素”都是松露生長(zhǎng)所必需的成分；除此以外，地形山勢(shì)的變化和溫度濕度的變化，以及陽(yáng)光的照射分布也能影響松露的生長(zhǎng)，如南北走向的山勢(shì)有利于松露生長(zhǎng)，森林中空氣濕度要好，在溫度高的地方，它就會(huì)生長(zhǎng)在相對(duì)背陰的地方，而在溫度低的地方，它就一定會(huì)生長(zhǎng)在向陽(yáng)的一面，果然，在一片山勢(shì)不高的松林坡地挖了20多厘米的土層后見(jiàn)了云南松露。
這時(shí)帶著紅壤與腐質(zhì)土層的松露展露眼前，捧在手中的松露確實(shí)其貌不揚(yáng)，裹著泥土還真像是“山藥蛋子”(土豆)，用刀切開(kāi)，可以看見(jiàn)褐色的絲狀斑紋，瞬間，一種奇妙的氣味帶著泥土的芳香在空氣中彌散開(kāi)來(lái)，甚是濃烈。
在南華，就是全中國(guó)最大的野生菌交易中心，那里街頭到街尾都在賣(mài)菌子。黑色的塊菌已經(jīng)身價(jià)倍增，為數(shù)稀少的幾塊藏在葉子下面，比起滿(mǎn)地的松茸，算是珍稀物種。當(dāng)?shù)厝硕疾毁I(mǎi)，因?yàn)檫@個(gè)菌子特別愛(ài)長(zhǎng)蟲(chóng)，也不好吃。拿起一塊來(lái)看看，雖然跟冬天的巴黎街邊櫥窗里，掛著800歐元牌子的那一小竹籃沒(méi)法比，但外形和法國(guó)黑松露非常相像，只是外皮的鱗片比較小，香氣也弱一些。
在業(yè)內(nèi)把直徑3厘米以上的稱(chēng)為‘好貨’，小于3厘米被稱(chēng)為‘小貨’，超過(guò)5厘米就是難得的‘上品’了?！掀贰陕痘静蛔鋈魏渭庸ぃ恍枥洳乇ｕr，要以最快的速度供應(yīng)出口才能有好價(jià)格；‘好貨’松露由于價(jià)格適中現(xiàn)在是國(guó)內(nèi)高級(jí)餐廳的搶手貨，也用不著更多的加工處理，保持原生態(tài)最好；‘小貨’松露也不能浪費(fèi)了，經(jīng)過(guò)干片和原料加工處理同樣有市場(chǎng)。生意的事，其實(shí)就是上世紀(jì)80年代才開(kāi)始的事情，松露年年有，只是就算到了現(xiàn)在，與滿(mǎn)山的牛肝菌、松茸相比，還是少有云南人拿它來(lái)做菜調(diào)味的。”
的確，用云南的松露可以隨時(shí)取得，而且只要用法得當(dāng)，絲毫也不遜色于國(guó)外出產(chǎn)。而要是能跟中餐結(jié)合得好，就是很潮的事情。