做魚生的方法 用料：魚一只或多只，視吃的人數(shù)而定，一般一斤半以上，如果有多人喜歡吃的話，大魚最好，我用過15斤以上的草魚做。如果是羅非魚，一定要選水庫的野生羅非魚，由于這類魚個(gè)頭一般比較小，可用多只。姜、蒜白或蔥白、芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等，花生米，如果喜歡，還可以加上只生木瓜；純凈花生油（這個(gè)很重要，魚生的香、味很大程度上取絕于用油，不可用別的油代替。），鹽、生抽、白砂塘，最后最重要的是：醋，醋要選新鮮的米醋，不要用醋精，不要用陳醋，如果能買到鄉(xiāng)下酒坊自釀的米醋那是最好的，這個(gè)醋也在很大程度上影響到最后成品的口感。 1、先處理魚，先用刀背在魚頭和身子結(jié)合處用力敲一下，把魚敲暈，馬上放血。放血的方法是剝掉魚鰓，然后將魚倒吊起來，一定要將血放干凈，不然做出的魚肉發(fā)紅，有腥氣。等到血放干凈時(shí)，將魚鱗刮凈，用干凈的消毒毛巾或吸水性強(qiáng)的紙將魚身抹干，但不要將魚開膛，切記。 2、將砧板洗凈，用吸水紙或毛巾擦干，將魚平放，沿魚脊背用刀輕切開一條縫，看清魚骨走向，再用刀順著魚骨切下，在魚尾和魚頭與魚身結(jié)合處割開，片到魚胸骨的三分之二，片下一條無刺的魚肉，馬上用吸水紙（要用干凈，吸水性強(qiáng)的草紙或紗紙，不要用卷筒紙，因?yàn)闀?huì)掉紙屑）或消毒過的干凈毛巾包好，內(nèi)外都要包，以吸掉魚肉中的水分。將魚翻身，在另一邊也片下一條魚肉。最后在魚前鰭處割開，伸進(jìn)兩個(gè)手指，用力撕下魚肚的凈肉，用紙擦凈魚肚內(nèi)的黑色部分，也用吸水紙包好。在這個(gè)過程中要注意不要弄破魚腸或魚膽，如果弄破了，這魚的魚肉就不能要了。魚的內(nèi)臟可以處理一下，魚鰾也可以和魚肉一樣處理。將片下的魚肉處理好先放置一邊約十幾分鐘，等水份干了再處理。 3、在等待魚肉水分干的時(shí)間里，將砧板洗 干凈，擦干。洗凈姜、蔥白等生料，姜切成極細(xì)的絲，蔥白拍扁后也切成細(xì)絲，芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等切成極碎?；ㄉ掠湾佌ㄊ?。米醋與蒜蓉拌勻?yàn)樗馊卮?，喜歡吃辣的可以加入生指天椒。五華的做法是配料放在各人的碗里，然后等魚肉片經(jīng)過蒜蓉醋浸泡片刻就吃。 4、切魚肉：要求所用刀要利，砧板要干凈，不掉屑的。將用吸水紙包好的魚肉剝?nèi)ィ灰隰~肉上留下紙屑。魚皮朝下放在砧板上，用刀斜著下刀，將魚肉切成大片、極?。s2毫米厚）的薄肉片，另處放入盤中，魚肚處的肉較薄，不能切片，就切成細(xì)長(zhǎng)的絲。 5、五華多數(shù)的做法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后撈起,再放入倒有純凈的花生油的碗里,然后各自夾到一定份量到各自的確定里與各人所需要的配料如花生米、姜絲魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來吃。 6、然后再飲上一小口米酒以壓腥，另一說法是去菌。