大燒,即火燒全豬,又叫烤肉,是保山宴席上的一道名菜,是云南省保山一帶具有傳統(tǒng)風(fēng)味的美食。保山大燒以保山市河圖鄉(xiāng)供銷社加工的大燒最為有名,俗稱“河圖大燒”。 大燒選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的細(xì)骨豬為原料。細(xì)骨豬屬溫帶小型豬,體型似泡漲的大豆,群眾稱之為"豆圓豬"。加工方法是:取飼養(yǎng)至35-40公斤的半膘豬屠宰后,去毛洗凈,撐開(kāi)腹部平放在專用的爐灶上,用木炭火燒去表皮水份,然后扎針,涂上醬油、姜汁、食鹽等調(diào)料,使之滲入肉內(nèi),再放在爐火上,腹背輪番烘烤至豬皮焦黃,刮去麥皮焦質(zhì)。如此再扎針,涂調(diào)料,烘烤,刮皮,反復(fù)三遍。 食用時(shí),將大燒切成方塊,用醋、醬油、辣椒油、芫荽末、蒜泥等制調(diào)料蘸食。也可將大燒切成絲,與酸腌菜相拌,加上調(diào)料,別具風(fēng)味。 保山大燒外酥內(nèi)嫩,香脆酥潤(rùn)。肥肉透明,食之不膩;瘦肉細(xì)嫩,色味俱佳。