雞場(chǎng)豆腐之所以質(zhì)稱(chēng)上乘，一好在水。據(jù)說(shuō)，因此地屬煤山地帶，水中含硫，而豆中含堿，則堿硫化合，腐腦皮多。二好在做工精細(xì)。主要是取漿、點(diǎn)腦、包榨、薰烤。濾帕過(guò)濾取漿去渣，用傳統(tǒng)酸湯點(diǎn)法，包榨、壓力適度，結(jié)實(shí)不流為準(zhǔn)。用柴火薰烤，以灌木為主，尤以青桐最佳，蔸又甚于枝干?？緯r(shí)，以不猛明火，紅炭火為好，勤翻動(dòng)；次以文火，微以煙薰；后以稍弱明火，使外皮黑紅色渾為一體而呈褐紅，塊干潤(rùn)適宜。能鼻嗅薰香。 雞場(chǎng)豆腐的美譽(yù)，淵源于何時(shí)，現(xiàn)難考證。僅就現(xiàn)存資料斷定，亦有一百三四十年的歷史，至今已沿傳五代。 清咸豐五年 ( 公元 1855 年 ) 或同治四年 ( 公元 1865 年 ) 左右，織金人楊永臣來(lái)雞場(chǎng)街上落戶(hù)，操豆腐業(yè)。生意最講貨真價(jià)實(shí)，童叟無(wú)欺，而只他一家，豆腐質(zhì)量好，一時(shí)聲譽(yù)大起。因此，有十多戶(hù)競(jìng)相爭(zhēng)做，如高亮芝、顏玉清、艾大爺、王大爺?shù)?。其間，還興起了臭豆腐干熱。繼而發(fā)展至二十來(lái)家，其中數(shù)肖南清、岳興順“鬼精靈”等，其工藝爐火純青，更倍受青睞。傳至第四代，增至約三十家，做得好者有李德春、李光前、李正能、顏國(guó)亮等，佼佼者則是肖南清之子肖登華。其豆腐銷(xiāo)售之快有“落地紅”之喻。在縣城和居仁一帶，眾口稱(chēng)道肖家豆腐，“肖家豆腐”幾乎成了“雞場(chǎng)豆腐”的代名詞。第五代時(shí)發(fā)展到三四十戶(hù)，如毗鄰村趙家寨和老王大田，因質(zhì)量好，人們也視其為雞場(chǎng)豆腐。鄰村的王瑞海和李德軍弟兄的也很有名。五代操豆腐業(yè)者，前三代人是專(zhuān)業(yè)從事，后兩代人是副業(yè)為之。 雞場(chǎng)豆腐享譽(yù)悠久，聞名遐邇。晚清至民國(guó)年間，雞場(chǎng)街是居仁第一大集，繁榮興旺與兔場(chǎng)不相上下。趕集者有遠(yuǎn)至織金屬大、小六塘；大方牛場(chǎng)坡。最遠(yuǎn)者一百五六十里，其原因，就是雞場(chǎng)豆腐的聲譽(yù)所致。