鹵鴨子
基本制法為：選當(dāng)年生的仔鴨，宰殺后褪盡羽毛，開膛取出內(nèi)臟，洗凈后，去翅尖、鴨腳，加鹽碼味腌漬一夜后，入沸水中略燙至皮緊，撈出抹干水份，置熏滬中，用稻草煙熏至呈茶色，出爐放入鹵鍋中鹵熟，食時改刀裝盤即成。制作煙熏鴨，鹵水的調(diào)制極為重要，鹵水要用老鹵，每次鹵時加入適時的香料，食鹽、糖色，鹵制時要用重物將鴨子充分壓入鹵水中，鹵制時間一般以20分鐘左右為宜，時間過長鴨肉質(zhì)老，影響質(zhì)量。
鹵鴨最適合秋季制作，因那時當(dāng)年生鴨已長大，肥瘦適宜。鹵鴨還是中秋節(jié)必備佳品。雅安以蔡鴨子、謝鴨子，胖妹鴨子制作的最為有名。
鹵鴨的特點：色澤金紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，煙香濃。