雞豆花是一道制作極為精細(xì)的工藝菜肴，在四川道佛宮觀，香積廚有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的烹飪技藝，即將素料制成有葷味的菜肴，即所謂“以素托葷”。在四川餐館，則反其道而行之，來一個(gè)“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料制成素形，即人們所謂的“以葷托素”。雞豆花就是葷托素的代表菜。1909年出版的《成都通覽》和清末時(shí)的《四季菜譜摘錄》均有記載
雞豆花是用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯制成。成菜形似豆花，質(zhì)地滑嫩，湯清肉白，鮮美異常。( 成都)
雞豆花，是四川名菜，入口嫩滑，湯清淡鮮美，特別適合老人和小孩。一般豆花是指用黃豆做的，而雞豆花因不是用豆子，而是用雞脯肉配雞蛋清和濕淀粉制成形似豆花的菜肴，故名。特點(diǎn)是色白細(xì)嫩，湯清味鮮，被譽(yù)為：豆花不用豆，吃雞不見雞的佳肴。而在大英，人們的做法又有些許不同，頗具地方特色，非常值得一嘗。