菊花酥為川式糕點(diǎn)中的油炸品種,工藝水平較高,形制美觀,如盛開(kāi)的菊花;復(fù)瓣舒展,黃紅相間,色澤雅致悅目。可上筵席,可作茶點(diǎn)。
原料配方: 水皮:特粉15公斤化豬油3.75公斤 油酥:特粉10.5公斤化豬油5.25公斤色素按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餡料:豆沙(或松酥面)12.5公斤化油(炸油)7.5公斤
制作方法:
1.皮料:皮料分水皮和油酥。水皮以特粉、化豬油加水(按特粉1公斤、水0.4公斤的比例)攪拌3分鐘左右即成;油酥以特粉加化豬油拌合均勻而成。水皮與油酥均著紅、黃二色,備用。
2.包酥:用水皮包油酥。紅色水皮包紅色油酥,黃色水皮包黃色油酥。包酥后搟成長(zhǎng)方形,卷回,壓成長(zhǎng)方形塊狀,然后將紅色和黃色的酥坯重疊(兩色酥坯可交替),再包心。
3.成型:酥坯包心后,搟成圓球形,用發(fā)具劃成瓣?duì)?。劃瓣可劃為三刀六瓣或四刀八瓣。劃瓣時(shí),要從頂劃到腰部以下,深度以不漏心為度。
4.炸制:用特制絲舀托住制品下鍋炸制。炸制油溫140~150℃,時(shí)間10分鐘左右,制品舒展如花,熟透,即可起鍋。
松酥面心料制法:松酥面心料配方為:特粉25公斤、川白糖粉12.5公斤、化豬油2.5公斤、鮮雞蛋5公斤、發(fā)酵粉0.375公斤、水5公斤左右。以上配料產(chǎn)松酥面50公斤。制作時(shí),先將川白糖粉、雞蛋攪拌3~5分鐘,再下發(fā)酵粉和面粉,攪拌均勻即可。
規(guī)格:如菊花形,花瓣層次分明,體形完整。
色澤:黃紅二色,雅淡分明。
組織:疏松、不露心,無(wú)雜質(zhì)。
口味:酥脆化渣,香甜可口。