“橫縣魚生”又俗稱“兩片”,歷來被橫縣人稱作“縣菜”,它代表著橫縣的烹飪技術(shù)和飲食文化的最高水準(zhǔn)、接待客人的最高規(guī)格。在南寧,乃至整個(gè)嶺南地區(qū),熟悉橫縣的人都把魚生與橫縣同等在一起,稱橫縣為魚生、稱魚生為橫縣。橫縣魚生之所以出名、美味,與其做法工藝之獨(dú)特、選料配料之精細(xì)有著密切的關(guān)系。 橫縣魚生制作精巧，令人叫絕。盈尺之魚，出水欲飛。去鱗、脫皮、起骨，游刃有余，一氣呵成。魚生配料，五光十色，美輪美奐。姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿卜絲、檸檬絲，絲絲入扣，一絲不茍。
橫縣的“整食魚生”的傳統(tǒng)習(xí)俗在清代乾隆年間《橫卅志》、從晉元帝年間隱居橫縣的逸士董京偶遇仙人、吃食魚生的風(fēng)流韻事傳說、以及近代日本友人、臺(tái)灣愛國人士吃食橫縣魚生之頌傳中無不形象而真實(shí)地寫照了“橫縣魚生”這個(gè)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗悠久的歷史、文化底蘊(yùn)的厚實(shí)和內(nèi)涵的豐富。
歷史
橫縣吃魚生古已有之。據(jù)清代乾隆年間《橫州志》記載，最先吃魚生的是幾千年前生活在郁江兩岸的橫縣先民———蜑人。有一個(gè)出神入化的民間傳說，相傳晉元帝時(shí)，逸士董京赴橫州，隱居登高嶺。一日，董京攜蜑人兄妹泛舟賞月，忽見仙人乘槎而來。董京請(qǐng)客，仙人稱不飲熟食，不辭而別。蜑人兄妹進(jìn)山尋究，在山洞偶遇仙人，仙人以玉液瓊漿和生魚片款待。后來，兄妹倆按仙人指點(diǎn)如法炮制。從此，橫縣魚生名聲大振，流傳至今。 “夫天下珍饈美食多矣，然以味色之美稱絕于世者，橫縣魚生也。尋常百姓家，鐘鳴鼎食戶，以為珍味……”魚生當(dāng)為橫縣第一美食，堪稱“縣菜”。橫縣魚生是古代世居郁江打魚人生活的真實(shí)寫照，也是江河經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物。郁江是橫縣的重要水系，水流清澈、湍急，江中鮮魚尾部肌肉發(fā)達(dá)，口感好。產(chǎn)自郁江的青竹魚則是魚中上品。
北宋著名詩人梅堯臣嗜食魚生，為此，他還在家中供養(yǎng)了一位女斫膾（即整魚生）高手。他的《設(shè)膾示坐客》詩云：“我家少婦磨寶刀，破鱗奮 鰭如欲飛，蕭蕭云葉落盤面，粟粟霜卜為縷衣”。寫魚生制作工藝及色香味形之精妙，令人稱絕。
據(jù)稱，至少在500年前，魚生已是橫縣的“壓席之筵”。本是草根漁民的生活之需，卻成為“壓席之筵”，卻成為供朝廷達(dá)官人享用的席中珍品。明代進(jìn)士周孟中于弘治元年（1488年）出任廣西提學(xué)副史。他的一首七律《登春野亭》生動(dòng)描述了橫縣魚生深源的文化淵源和歷史背景：“觀風(fēng)五管已多年，每至南寧眼豁然，綠樹萬家依近郊，桑麻十里接平川，匙翻玉粒長(zhǎng)腰米，鯰切銀絲縮頓鳊，景物于斯亦佳處，甲科何患少登賢?！睋?jù)稱，從此，把魚生稱為“橫切”，也是周大官人的一大發(fā)明。
橫縣魚生本是古代橫縣郁江上打魚為生的漁民應(yīng)付生活的無奈之舉。沒有油鹽醬醋，只能生吞活剝。未曾料到，這種飽含漁民辛酸的“草根”吃法，經(jīng)過世事滄桑，逐漸演化為如今遠(yuǎn)近聞名的傳統(tǒng)名菜。去年南寧市政府已將“橫縣魚生”列為第二批南寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
特色
君不見天下食魚生之處多也，唯獨(dú)橫縣魚生獨(dú)步天下，何也。無他，就是在“種、勁、白、薄、厚、鮮”這六個(gè)字上下足了功夫。
種
吃魚生要選好魚的品種，青竹、桂花、草、鯉、鱗等都可加工魚生，唯以肥厚少刺的青竹魚為最好。
勁
勁就是魚肉要結(jié)實(shí)強(qiáng)勁，有嚼頭。魚的肌肉質(zhì)量對(duì)魚生而言至為關(guān)鍵，它決定魚肉口感。魚肉強(qiáng)勁，則口舌生汁，越嚼越有味道。若魚肉羸弱如敗絮，則無法體會(huì)到咀嚼的快感，自然味如嚼蠟。一般魚生，用的是池塘圈養(yǎng)的池魚，活力不足，口感差了很多。橫縣魚生，選用的都是產(chǎn)自郁江的原生態(tài)活魚。郁江是橫縣的主流水系，水流湍急、沖擊力大，所產(chǎn)鮮魚尾部肌肉特別發(fā)達(dá)，口感自然最好。所以一定要選擇肌肉結(jié)實(shí)強(qiáng)勁者為最佳。
綜合以上兩點(diǎn)，產(chǎn)自郁江的青竹魚自然又是魚生中的佳品、王牌中的王牌。
白
白就是魚肉瑩白如雪、玲瓏可觀，魚肉的肌膚紋理，纖毫畢見。要白就要把血放干凈，最佳者割腮，割腮后繼續(xù)放入水中，這樣魚不會(huì)馬上死去而是在水中放血，幾分鐘后，血盡魚亡，魚肉就會(huì)瑩白如雪，玉色逼人。也可以斬尾，讓魚血自然滴落，但肉色白不過割腮，稍遜。
薄
薄即魚片要切得薄如蟬翼，才容易入味。要想切薄片，須準(zhǔn)備一把極快的刀，左手拇指、食指壓住魚肉，右手把刀，刀與魚肉呈45°夾角，刃面朝向砧板，看準(zhǔn)部位，一刀斜切，片羽滑落，可得薄片。展開一看，薄可見字，上品，目不見字，下品。鋪入盤中，猶如飛舞的蝴蝶，又如綻開的花朵，引人遐想翩翩，極具美感。
厚
調(diào)料的種類一定要豐富厚重，才能壓住腥味，才能體會(huì)到魚生的鮮美可口。蔥姜蒜末頭菜魚生菜、辣椒油鹽醬醋是必不可少的基本配料，橫縣魚生更在這些基礎(chǔ)上加入橫縣獨(dú)特的木瓜丁，檸檬、檸檬葉、洋蔥、辣丁根、芋頭絲等二十多種，再配上橫縣本地花生油、生抽醬油、胡椒粉總共三十多種生鮮猛料，共同淘冶魚生片。夾一大把生鮮猛料，包一片魚生，放如口中，香辣酸鮮，濃香沖鼻，嗅覺極度震撼，味蕾大受刺激，頓時(shí)口舌生津，牙齒情不自禁，一陣猛嚼。只見舌齒紛飛，翻江倒海，片花飛落，魚生的鮮甜、配料的兇猛，漸漸就出了味道，只覺得濃香滿口，齒頰留芬，余音繞梁，三日不絕，連連感嘆此曲只應(yīng)天上有，人間能得幾回聞。
藝
橫縣魚生貴在做工
橫縣魚生制作的獨(dú)特之處在于選料、刀工和擺盤。首先，制作魚生要選用郁江的野生鯇魚、花魚、鯪魚、青竹魚等河魚，不主張用養(yǎng)殖的塘魚。同時(shí)，必須保證原料的生猛、新鮮、潔凈、無污染。 橫縣魚生制作，多選擇青竹魚。因?yàn)樵擊~皮脆、肉緊、肉質(zhì)細(xì)膩、彈性好。有句成語叫“妙筆生花”，目睹樂勇翠做魚生片，簡(jiǎn)直是一種享受，讓人感覺她似乎有“飛刀生花”的絕技。一條活蹦亂跳的河魚，先用刀背把魚拍暈，除腮斬尾去鱗。然后，將魚頭朝上、尾向下，掛在鐵鉤上8至10分鐘，這道工序很關(guān)鍵，這時(shí)候魚是暈，還沒死，要放盡魚血。爾后，是取魚肉和剝魚皮。把魚放在干燥平實(shí)的案板上，從魚脊下刀，把兩側(cè)的魚肉割下來，剔魚肉時(shí)絕對(duì)不可以破膛開肚，因?yàn)槠贫囚~內(nèi)臟會(huì)污染魚肉。剝魚皮也很講究，一般從魚尾處輕輕切開口子，然后抓住魚皮用力一拉，整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮后，用干凈的紗紙包裹魚肉數(shù)分鐘，吸干魚肉里滲出的水分和殘血。這樣魚肉就會(huì)變得晶瑩剔透。
制作魚生，關(guān)鍵是刀工。將大塊魚肉擺上砧板，用刀輕輕切下薄如羽翼的一片，在斷與未斷之間再連刀切下第二片。第二刀要切斷，使兩片魚肉為一塊，一打開，兩片魚肉狀如蝴蝶。魚肉切得越薄越能體現(xiàn)廚師的技藝。技藝高明切出的魚片整齊、光潔、美觀。魚片切好之后，擺上干爽的碟子，猶如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飛。按照當(dāng)?shù)亓餍械臉?biāo)準(zhǔn)，能夠?qū)Ⅳ~片每片均勻地切成厚約3毫米，且每片的重量在8至10克之間的師父才能稱得上是真正的師傅，方有資格開店收徒授藝。
配料調(diào)配講究細(xì)致
橫縣魚生除了切魚片時(shí)刀法精細(xì)，還以配料講究、品種多樣而聞名。配料有魚腥草、檸檬、紫蘇葉、薄荷葉、海草、生姜絲、紅蘿卜絲、酸橘、大蒜、酸姜等20多種。在橫縣品嘗魚生，會(huì)讓你不知如何下筷。因?yàn)椴煌课坏膸椎~生片和一盤五顏六色的配料擺放在一起，簡(jiǎn)直就是一件藝術(shù)品，不要說吃到嘴里，看著就是一種享受了，配料要切得細(xì)如發(fā)絲，一絲絲大小均勻。切好的配料放在專門供魚生用的圓形或菱形的盤子里。盤子外圍分一格格的三角形格子，盤心為圓形，配料放置盤中，五顏六色，使人不忍下筷。、美觀的造型擺設(shè)也是橫縣魚生的一大特色。生魚片多選白色的瓷盤做盛器，通常用圓形、菱形、船形或扇形等精美造型，以襯托出魚生的晶瑩剔透、紋路清晰、層次分明的質(zhì)感。
此外，要想魚生吃得美還要有好的醬料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等來調(diào)配?；ㄉ蜐?rùn)滑，生抽調(diào)味，胡椒粉則是調(diào)和魚生中的寒性達(dá)到暖胃的目的。這些配料既可作裝飾和點(diǎn)綴，又可起到去腥增鮮，增進(jìn)食欲的效果。