淮安著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚(yú)、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。
淮安菜主要指古代淮安（原縣級(jí)淮安市，今淮安市淮安區(qū)，下文同）菜系，兼輔以今淮安市（原淮陰市）菜系?；窗膊耸腔磽P(yáng)菜的主要分支之一，簡(jiǎn)稱(chēng)“淮菜”?！渡袝?shū)》錄：夏代有“淮夷貢魚(yú)”，這似應(yīng)為淮菜乃至淮揚(yáng)菜系最初的文獻(xiàn)記載?；床嗽谒逄浦H便已是馳譽(yù)神州的中國(guó)四大古典菜系之一。明清時(shí)期，淮揚(yáng)宴席的發(fā)展形成一個(gè)熱潮。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會(huì)珍錯(cuò)之盛，淮安為最。民間或延貴客，陳設(shè)方丈，伎樂(lè)雜陳，珍氏百味，一筵費(fèi)數(shù)金。
淮菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和?！白硇凡豢礋?、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午”，這種因時(shí)而異的準(zhǔn)則確保盤(pán)中的美食原料來(lái)自最佳狀態(tài)，讓人隨時(shí)都能感遇美妙淮菜。淮菜十分講究刀工，刀功比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚(yú)、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。