十二圩五香茶干

十二圩五香茶干是江蘇省揚州市儀征市的特產(chǎn)。十二圩五香茶干口味鮮美，咸、香、甜適中，粗咬鮮美異常，細嚼香味滿口，食后回味綿綿，有開胃之奇效，增食欲之能，久食不厭。

出產(chǎn)五香茶干的江邊古鎮(zhèn)十二圩，隸屬儀征，是清朝淮鹽匯集轉運的重鎮(zhèn)，被稱為“食鹽之都”。 十二圩五香茶干原本是當?shù)亍案]天昌”茶干醬園店生產(chǎn)的，興于光緒年間，至今已有100多年歷史。 十二圩的五香茶干與高郵界首、當涂采石兩地的茶干，并稱長江下游“三大香干”。后來，十二圩茶干在競爭中精益求精，質(zhì)量不斷提高，銷路遠至上海、武漢、徐州、蚌埠等地。在滬寧、浦口線火車上，在沿江各大小客輪上，均有十二圩茶干出售。凡在十二圩集散的鹽船上的商人，也往往會攜帶茶干，既作為饋贈親友的土特產(chǎn)品，又可作為途中的消閑食品。

十二圩五香茶干在制作上，堅持采用傳統(tǒng)工藝制作，選料精良，制作嚴謹，先后經(jīng)過六道工序，道道把關。五香茶干油光濕潤，香氣撲鼻，口感細膩，吃起來有“咬嚼”，回味無窮。既可登大雅之堂，又能上普通老百姓餐桌。

十二圩茶干在制作的工藝上并沒什么特殊，首先要將買來的黃豆浸泡一日，然后榨出豆?jié){，豆?jié){煮熟后仍用傳統(tǒng)石膏點鹵，點鹵后的豆?jié){再到進模具中澆灌，茶干上往往也有“十二圩”的字樣，表明了這塊茶干的出身的高貴。十二圩茶干能夠脫穎而出取勝在香干的香料配比上，這就是所謂的秘方吧?，F(xiàn)在十二圩的茶干已經(jīng)形成工業(yè)化的生產(chǎn)線，銷往更廣闊的市場，有時候坐在火車上也會聽到有售貨員喊著“茶干，十二圩茶干”。現(xiàn)在十二圩很難找到當年那種生產(chǎn)茶干的老作坊，基本上有的也是自己做了自己吃，而且多是老者。在十二圩的一個西巷住著一位姓錢的老人，今年應該八十幾了，有幸吃過他做的茶干，很好吃。有人問他家茶干為什么這么好吃，老者佝僂著身子豎起五指說“我家茶干需要用五種香料，一種都不能少，跟外面的那些比從不偷工減料?！?

十二圩茶干咬一口咸津津的，油香濕潤，香氣撲鼻，口感細膩，也可以將熱騰騰的茶干切成絲或片，拌上麻油，切點香菜，或者和江邊野菜相拌，堆碟花生米，夕陽下煨著小酒，什么叫情調(diào)，這就是。小時候經(jīng)常能看到有人挑著扁擔，扁擔兩頭是竹籃，用著藍碎花布蓋著，里面就是碼得整齊十二圩茶干，賣茶干的人一路搖著扁擔上的搖鈴一邊叫賣著，“十二圩茶干，十二圩茶干••••••••”，現(xiàn)在卻很少能看到了，這是歲月熏出來的煙火```````

十二圩五香茶干的制作工藝流如下：

1、選料：無論青豆、黃豆均要粒粒漿水飽滿，大小均勻一致，無雜質(zhì)。

2、浸泡。豆子浸泡的時間必須掌握好，以手指輕捏豆皮脫落為佳。

3、淘洗。將浸泡好的豆子放入水中淘洗，用木齒耙不斷攪拌，至漂盡豆皮為止。否則，出漿雖多，但影響口味質(zhì)量。

4、磨漿。以前，手工操作采用細齒大石磨，用牲口拉磨，節(jié)奏均勻，細水長流，能將粒粒豆充分磨細，使豆?jié){外溢，提高漿質(zhì)濃度?，F(xiàn)在，采用半機械化，操作簡單，效率高，質(zhì)量不減當年。

5、煮漿。漿水下鍋，以蘆柴拌稻糠作燃料，火勢穩(wěn)而不猛，大而不烈，可隨時調(diào)節(jié)火勢。煮漿沸時不可焦底，否則口味變差，也不可挑制豆腐皮，否則影響茶干質(zhì)量。

6、點漿。在豆?jié){燒開后，用勺子不斷地在豆?jié){中攪拌。淋石膏水或鹽鹵點漿，使蛋白質(zhì)變性凝固成豆腐腦狀。

7、上榨。包扎四角見方，份量確準無誤，錫塊商標印記放在正中，板板整齊，層層疊到架位上榨。獨木龍頭杠榨循序下壓，分段加塞。不怕費時費事，不要急于求成，才能達到搓卷不破不裂的地步。

8、煨煮。將壓好的原干生坯再次下鍋，用甜稀、焦色、醬油、冰糖、五香、筍干、茶葉等制成的湯汁煮沸，待茶干入味，停火浸泡約兩小時，然后起鍋稍晾，淋小麻油，拌勻即成。