如果在你的面前放一條活蹦亂跳的魚，你會怎么處理它？“清蒸！”十個廣州人之中有八個會這么說。在廣州人看來，這是對一條魚的最高規(guī)格待遇?，F(xiàn)在，在全國各地都能見到這種煮法，其實(shí)清蒸的烹飪方法是在上世紀(jì)80年代從廣州走出去的。
清蒸是廣州最經(jīng)典的烹飪手法，由來已久，簡直成了吃飯睡覺一樣的“日?！?。過去，嶺南地區(qū)由于峻山大嶺阻隔，交通不便，經(jīng)濟(jì)發(fā)展起步慢，人們的生活在相當(dāng)長時(shí)期內(nèi)都比較清苦，自家打的魚放在鍋里煮了就吃，沒有太多的講究，卻發(fā)現(xiàn)，這清淡的煮法能使魚的鮮甜躍然舌尖。而本身廣州地處珠三角，先天條件優(yōu)越，水產(chǎn)品種豐富，以海河鮮最甚。
粵菜的廚藝，相當(dāng)程度就體現(xiàn)在蒸。清蒸能夠在不添加任何食味（姜絲蔥段等辟腥之物除外）的情況下，僅僅憑借魚本身被蒸發(fā)出來的鮮味對同一條魚進(jìn)行循環(huán)透析，從而最大限度地保持了魚的原味，而且最能留住其形體及神態(tài)上的完整。
很多饞貓都覺得蒸魚的豉油特別好吃，這是因?yàn)樗潜粠煾堤匾庹{(diào)過的。通常是用美極+生抽+麻油+胡椒粉+蝦殼等料重新調(diào)過的，令其味道帶鮮，顏色顯金，好襯出魚肉雪白來。
怎樣才能蒸出一條好魚？師傅教路，要蒸魚蒸得靚，心要夠靜和夠定。不過首要任務(wù)當(dāng)然是，魚要夠新鮮和當(dāng)造。新鮮的魚，眼仔碌碌，身體無傷，動作生猛。然后就要看時(shí)節(jié)了，清蒸魚以應(yīng)季魚為上，像現(xiàn)在冬季，河鮮就以麥溪鯉、鱸魚、桂魚、黃骨魚、鯪魚為靚，海鮮就是蘇眉、老鼠斑、東星斑、石頭魚當(dāng)造。