中國是茶葉的故鄉(xiāng)，中國又是飲茶大國。在飲茶藝術日漸淡化了的現(xiàn)代社會，潮州工夫茶卻一直在散發(fā)著傳統(tǒng)茶文化的清香。作家李國文在《粵海飲茶》中道：“尤其潮汕一帶的工夫茶，更是深入人心。若論茶道，我們這茶的祖國，稍可與一衣帶水的鄰邦媲美的，也就是得靠潮汕人爭回一點面子?！蹦悄?，能與日本茶道媲美的潮州工夫茶是什么樣子?工夫茶的歷史源流又在何處呢?這是一個曾經(jīng)困擾過日本朋友的問題：“關于工夫茶的歷史，我曾請教過中國學者，但也沒有得到明確的解答?！?布目潮《中國茶文化的復興》）
古代的工夫茶具最少須有“四寶”：小烘爐(白泥火爐)、玉書(赭褐色扁形燒水壺)、孟臣罐(宜興紫砂茶罐)、若深杯(杯底鐫有“若深珍藏”的茶杯)。清初與梁佩蘭、屈大均合稱“嶺南三大家”的詩人陳恭尹寫有一首《茶灶》詩：“白灶青鐺子，潮州來者精。潔宜居近坐，小亦利隨行。就隙邀風勢，添泉戰(zhàn)火聲。尋常饑渴外，多事養(yǎng)浮生?！痹娭兴鶎懙牟杈?，都是容易攜帶的小件，其中已有潮州出產(chǎn)的精致白色泥爐和青色的煮水鐺。底鐫“若深珍藏”的白地藍花小瓷杯是康熙年間燒制的，現(xiàn)已貴若拱璧。到了乾隆時期，據(jù)俞蛟《夢廠雜著》記載：“爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為主。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多……爐及壺盤各一，惟杯之數(shù)，視客之多寡，杯小而盤如滿月?！碑敃r還備有棕墊、紙扇、貯水瓶、茶洗等。這一茶具形式除爐子后來改用烽市紅泥小爐外，大抵固定沿用到現(xiàn)代。工夫茶的泡飲有一套十分講究的方式。首先是選水和用火工夫，水要用山泉，小爐木炭最好用欖炭。砂銚煮水至初沸，先將紫砂罐和茶杯淋熱，才把福建產(chǎn)烏龍茶葉納入罐中，粗葉墊罐口，細末墊中層，再以次粗葉裝罐面。銚水大沸，即高提砂銚沿茶罐周邊注水，切忌直沖壺心，以防沖破“茶膽”，待壺口浮現(xiàn)一層白沫，便用壺蓋輕刮，使其隨罐而下。再用開水淋罐，既去沫又使茶罐持續(xù)升溫，凝聚罐中茶葉香味。斟茶入杯時壺嘴要低，目的是使茶湯雅觀不起泡，這一程序俗稱“高沖低篩”。斟茶時要在幾個杯來回斟注，點滴不剩，讓茶色、香味均勻，俗謂“關公巡城，韓信點兵?！庇谑?，在一片“請請請”聲中，主客各端一杯，舉到唇邊先聞茶香，然后一啜而盡。初入口時略帶苦澀，片刻便香溢齒頰，回味無窮。如果客人多，則主人第一巡(俗稱“頭過”)不飲。每次以沸水沖茶，都同時淋杯、洗杯，俗謂“燒鐘熱罐”。連續(xù)數(shù)次，茶色不濃謂“茶薄”，便須另換茶葉了。近人翁輝東先生較早記錄總結工夫茶道，所著《潮州茶經(jīng)???工夫茶》對工夫茶的品飲有頗為詳細的描述。清人俞蚊說：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》而器具更為精致?！?《夢廠雜著》)后來有些論者便認為工夫茶始于唐代，這一論點并不正確。潮州工夫茶盡管在烹治原理上深得陸羽《茶經(jīng)》的精髓，但是工夫茶的形成離不開茶史上飲茶的三大革新：條形散茶制作、瀹飲法提倡和紫砂壺出現(xiàn)。條形散茶是明開國之初通過行政命令制作的，《明會典》：(洪武二十四年)詔有司聽茶戶采進建寧茶，仍禁碾揉為大小龍團?！痹诖酥?，人們都用烹治前須碾末的茶餅。有了條形散茶，才可以改用沸水直接沖泡茶葉(瀹飲)。條形茶更帶自然清香，瀹飲法可謂“開千古飲茶之宗”，(沈德符《萬歷野獲編》)此兩者，是形成工夫茶的基礎。而明代中后期紫砂壺出現(xiàn)后，潮州工夫茶登上閩南粵東生活舞臺的條件遂告成熟。紫砂壺的創(chuàng)始人是16世紀初期江南吳頤山書僮供春，其后高手輩出，時大彬改提梁大壺為小壺，專工制作小壺的是明天啟、崇禎年間的惠孟臣，他的名字見于清初吳騫《陽羨名陶錄》。因為“壺宜小不宜大，宜淺不宜深，壺蓋宜盎不宜砥，湯力茗香，俾得團結氤氳”(周高起《陽羨名壺錄》)，故潮州工夫茶具少不了它。工夫茶罐在很長一段時期都使用孟臣罐(部分是當?shù)貤飨轮?，1975年廣東陸豐縣明黃廷霖墓中曾出土一件惠孟臣手制紫砂壺，證實明朝末年紫砂壺已在嶺南傳播。明末清初，潮州與蘇州間頻繁的商業(yè)貿(mào)易，使潮商得以? ?宜興紫砂壺大量帶回潮州作茶具并稱之為“蘇罐”(蔡鴻生《清代蘇州的潮州商人》)。結合前面所引陳恭尹《茶灶》詩，我們可以說，潮州工夫茶肇始于明末清初時期。工夫茶一詞原來是形容武夷巖茶的制作工夫，陸延燦《續(xù)茶經(jīng)》引王草堂《茶說》：“獨武夷炒而兼焙，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色……既炒既焙，復撿去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云：‘如梅斯馥蘭斯馨’，‘心閑手敏工夫細’，形容殆盡矣?！庇忠峨S見錄》：“武夷茶在山上者為巖茶……其最佳者，名曰工夫茶。”因此，把潮州人整套沖泡品飲武夷工夫茶葉的精致程式命名為“工夫茶”，也就再合適不過的了。
潮州飲茶的歷史記載可追溯到宋代。元豐年間，潮州名士吳復古曾向遠在黃州的蘇軾寄送茶葉，蘇軾在《答吳子野》書中寫道：“寄惠建茗數(shù)種，皆佳絕?！眳菑凸湃绻粐L到茶好，怎敢將茶葉遠寄給蘇軾，茶一開始便成連結友誼的信物。明朝嘉靖年間潮州知府郭子章在《潮中雜記》說：“潮俗不甚用茶，故茶之佳者不至潮，惟潮陽間有之，亦閩茶之佳者耳。”喜歡飲用福建名茶是事實，但由此說“潮俗不甚用茶”就不恰切。今傳的明代潮州戲文五種中就有許多飲茶的記述，如嘉靖四十五年(1566)刻《荔鏡記》第19出：“(貼)人客，茶請你?！比f歷九年(1581)刊刻《荔枝記》第8出：“公曰：原來正是媒姨，老漢失接。小七，端椅坐，討茶食?！比f歷年間刊《金花女》附刻《蘇六娘》中唱詞：“你油鹽醬醋須看理，人來客往檳榔茶，”均可說明民間飲茶風氣盛行，并已成為一種友好的待客之道，雖然當時工夫茶還只在濫觴時期。當代工夫茶繼承了這種在飲茶中敘友情、致和氣的文化傳統(tǒng)，四人用三杯，三人用二杯，每輪總有一人缺飲，使品茶過程“請飲”連聲不斷，始終洋溢著祥和謙讓氣氛。潮州城鄉(xiāng)人家院庭多以龍缸種蓮花，或搭架栽金銀花，花朝月夕，良朋知友相聚，烹水沖茶，面對雅潔茶具和精巧工夫，確有無限情趣。近代愛國詩人丘逢甲在客居潮州時有詩贊美工夫茶曰：“曲院春風啜茗天，竹爐欖炭手親煎。小砂壺瀹新鶴咀，來試湖山處女泉?！?《潮州春思》)在充滿詩情畫意的環(huán)境中，提壺擎杯，低斟慢酌，既是藝術品飲，又能消散塵寰的煩惱，實在是人生一大享受。