潮汕有許多帶“貢”字的食品：“貢菜”、“貢腐”、“貢菜脯”、“貢豆干”等，有的人將這個字理解為“進貢”的“貢”，這是錯的…… 在省城廣州的大小食肆，正式上菜前常有一小碟“貢菜”供食客“磨牙”。此“貢菜”切成細長條，看起來綠綠的，吃起來脆脆的。有人說這種“貢菜”是特指某一種植物，有人說與“進貢”皇帝的“貢”有關(guān)。二說皆謬，其實“貢”字不過是“酵”字的音轉(zhuǎn)。潮汕方言中有“香到‘貢’倒人”、“臭到‘貢’倒人”的俗語。 加工腌制食品需要發(fā)酵，潮人叫“起醅”。發(fā)酵是讓原料中的微生物快速生長，促其霉化和分解，使色、香、味更誘人，如造醬、造酒和腌青菜等。我國運用微生物發(fā)酵制造食品的歷史悠久，古語有一個“菹”字，指的就是經(jīng)過腌制發(fā)酵的蔬菜。我國其它地方現(xiàn)在都把“菹”稱為醬菜，唯潮人稱為貢菜、貢腐、貢菜脯、貢豆干等。 其它地方是將菜骨菜梗或有塊頭的蔬菜曬干之后放進鹽水里或醬油里浸泡，過些日子撈出來就可以吃，如北京和江浙一帶的小蘿卜干便是。貢菜和醬菜有什么區(qū)別呢？區(qū)別在于“陰醅”和“陽醅”。 陰醅是將要腌制的食物密封于容器中，讓它在“黑暗”中發(fā)酵成熟。陽醅則是先將食物密封，等到它“起醅”了，再放到陽光下曝曬，“吸日月之精華”（這是許多“貢”類食品常用的廣告詞），在陽光下讓其自然分解和成熟。時間短則十天半月，如貢菜、菜脯；長則一年半載，如魚露、貢腐。用陽醅，“吸日月之精華”腌制食品的好處是不言自明的，其特點就香味濃烈，色澤淡黃明亮，有一股淡淡的酒香，誘人垂涎。 “貢”雖不是潮人的獨創(chuàng)，但潮人卻把一個“貢”字發(fā)揮到極致，創(chuàng)造出許多潮汕獨有的“貢”類食品，菜脯、貢菜大家都熟悉，本文且不談，這里只說“魚露”。腌制魚露的原料是巴浪、姑魚和迪仔——魚露廠師傅簡稱“巴姑迪”。原料進廠之后，先要將其儲存在可容上百擔(dān)的大魚窖里；過了些日子，把它分到可容十幾擔(dān)的小魚穴里；再過些日子，又把它分到大魚缸里。 曬場占了魚露廠的大半。許多魚露廠工人每天的工作就是上班先看天，天氣好，就把蓋子揭開，讓原料曝曬。工人手執(zhí)一把小槳，時不時往缸里攪拌，把下面的魚翻上來見陽光。到了晚上，又把蓋子蓋上。如此反復(fù)半年。 在光合作用下，魚慢慢分解，魚肉化成魚汁，魚骨則下沉缸底。經(jīng)過熬煮過濾便成了魚露，成了潮人獨創(chuàng)的調(diào)味佳品。真難想象吃蠔烙不蘸上等魚露，能吃出什么感覺！有人說吃魚露不衛(wèi)生，其實貨真價實的魚露是最衛(wèi)生的，因為魚露的顏色不能用化學(xué)色料，是工人用白糖熬制而成的天然“醬色”。 潮人能把一個“貢”字發(fā)揮到極致，是因為潮汕有得天獨厚的自然條件。韓國泡菜和四川泡菜也很好吃，但吃起來就有一種陰絲絲的感覺，因為韓國泡菜和四川泡菜是不見陽光的，是“陰醅”腌制而成的，沒有“吸日月之精華”。韓國的情況，咱不清楚，盆地里的四川和山城重慶比較缺乏“陽醅”的天氣條件，所以川人特別渴望太陽，愛唱“太陽出來啰喂……”臨海的潮汕地區(qū)地處北回歸線附近，同時得到太陽神和大海的特別眷顧，一年四季陽光普照、海風(fēng)吹拂。聰明的潮人，當(dāng)然要充分利用這種天時和地利了…… “貢”字號食品，是潮人“貢獻”給世人的作品之一。