炒麥穗鮮魷

炒麥穗鮮魷的特點是:  爽脆、鮮美、馥香,鮮魷經(jīng)過細(xì)致刀工,形如麥穗,故名。 炒麥穗鮮魷制法: 1、將鮮魷洗凈,用豎刀從頭部右上方起斜著向下至尾部刻斜紋(刀距約2至3毫米);把鮮魷調(diào)轉(zhuǎn),再由尾部右上方起斜著刀向下切斜紋,每距3厘米切出一塊。把香菇、辣椒切塊。筍肉刻花后,切成2毫米厚的片。 2、將上湯、味精、魚露、胡椒粉、芝麻油和濕淀粉7.5克調(diào)成芡汁。把濕淀粉7.5克和鮮魷拌勻。 3、筍花放入沸水鍋里焯約1分鐘,倒入漏勺瀝去水。 4、用中火燒熱炒鼎,下油500克,燒至五成熟,放下鮮魷過油約半分鐘,倒入笊籬瀝去油。炒鼎放回爐上,下油15克,放入蔥、筍、香菇、辣椒略炒,加入鮮魷,烹紹酒,用芡汁勾芡,最后加油25克炒勻上碟即成。