炒麥穗鮮魷的特點(diǎn)是： 爽脆、鮮美、馥香，鮮魷經(jīng)過(guò)細(xì)致刀工，形如麥穗，故名。 炒麥穗鮮魷制法： 1、將鮮魷洗凈，用豎刀從頭部右上方起斜著向下至尾部刻斜紋（刀距約2至3毫米）；把鮮魷調(diào)轉(zhuǎn)，再由尾部右上方起斜著刀向下切斜紋，每距3厘米切出一塊。把香菇、辣椒切塊。筍肉刻花后，切成2毫米厚的片。 2、將上湯、味精、魚露、胡椒粉、芝麻油和濕淀粉7.5克調(diào)成芡汁。把濕淀粉7.5克和鮮魷拌勻。 3、筍花放入沸水鍋里焯約1分鐘，倒入漏勺瀝去水。 4、用中火燒熱炒鼎，下油500克，燒至五成熟，放下鮮魷過(guò)油約半分鐘，倒入笊籬瀝去油。炒鼎放回爐上，下油15克，放入蔥、筍、香菇、辣椒略炒，加入鮮魷，烹紹酒，用芡汁勾芡，最后加油25克炒勻上碟即成。