潮汕魚露

魚露，潮汕俗稱“臊湯”。（臊[co1 念初]：腥。選自《潮州音字典》。）

潮汕魚露是用鮮海水魚加鹽自然發(fā)酵，反復(fù)露曬，抽濾滅菌精制而成。制作周期較長(zhǎng)，一般一年方能成熟。雖然09年11月份魚露國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)允許使用酶解法生產(chǎn)魚露，三個(gè)月就可制得一級(jí)魚露，但風(fēng)味遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如傳統(tǒng)高鹽發(fā)酵。

魚露在潮汕多作咸味料使用。很多家庭沒(méi)有使用食鹽的習(xí)慣。同時(shí)魚露含有多種氨基酸，其天然谷氨酸（味精成份）含量也很高，也可代替部分味精或雞精使用。

代表菜有：魚露炒芥藍(lán)、煎蠔烙、蘸點(diǎn)豆腐魚、炒雞蛋等，在羊肉類、大骨湯類、海鮮貝殼類等菜肴中尤為明顯。在潮州菜青菜烹飪中流傳有這樣的口訣：“厚朥（豬油），猛火，香臊湯（魚露）”。魚露快炒青菜中起到加咸、加鮮、加香、回色的作用。

潮汕鹵水也多用到魚露，有軟化、護(hù)色、增香增鮮效果。

魚露也是制作沙茶醬的主要配料之一。