大良野雞卷

大良野雞卷

大良野雞卷，別稱大良肉卷，是粵菜中知名度較高的菜式之一。二十世紀二十年代大良宜春園酒家董程師傅創(chuàng)制。名目與清代袁枚《隨園食譜》所載的野雞卷相同，而用料、制作相異。以肥肉片制成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。

用料：片成長20厘米、寬14厘米、厚1毫米的肥豬肉500克，切成薄片的瘦豬肉500克，生粉100克，紹酒40克，鹽6克，雞蛋1只，味精2.5克。

制法：

1、先將肥肉片用紹酒25克腌20分鐘，再用紹酒15克、鹽、味精、蛋黃適量與瘦肉片拌勻，拍上薄生粉。

2、將肥肉片拍上生粉鋪開，把瘦肉片放在肥肉片上，占寬度的2／3；剩下的1／3寬度以蛋清、生粉打勻貼口，緊卷成圓筒形。

3、放入蒸籠蒸熟，冷卻后切成厚0.5厘米的棋子形，下油鑊炸至呈金黃色上碟，以O(shè)急汁淮鹽蘸吃。