新會(huì)古井的燒鵝非常出名，很多游客不惜千里迢迢而來(lái)就是為了品嘗這種用南宋宮廷秘方制作的燒鵝。
七百多年前，新會(huì)崖門發(fā)生一場(chǎng)改朝換代的宋元大海戰(zhàn)。大戰(zhàn)結(jié)束后，一位在南宋宮廷里負(fù)責(zé)制作燒鵝的御廚帶著女兒逃亡到新會(huì)銀洲湖西岸的仙洞村。御廚在仙洞村開(kāi)了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝，把燒鵝燒得色香味全，很快便名揚(yáng)遠(yuǎn)近。后來(lái)御廚的女兒長(zhǎng)大了嫁到銀洲湖東岸的古井鎮(zhèn)，女兒也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井，并世代相傳。古井燒鵝便由此而來(lái)。
古井的燒鵝制作有其獨(dú)特之處，從選鵝到燒鵝都很講究。鵝每年有兩造，古井燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽(yáng)節(jié)前后一個(gè)半月的鵝苗，并且要在本地魚塘里養(yǎng)至三、四個(gè)月大，約重7斤。（這里要注意的是鵝不能養(yǎng)得太大，否則燒出來(lái)的肉質(zhì)會(huì)老，口感不夠嫩滑。）這種鵝叫“烏鬃鵝”，不受污染，肉質(zhì)最好。燒鵝的時(shí)候先用節(jié)醋涂抹鵝身，待鵝身晾干后再采用傳統(tǒng)的生抽王混合砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉和其他不得外傳的獨(dú)門秘方等為醬料，塞入鵝肚內(nèi)，用繩扎緊，并以麥芽糖涂抹鵝身后才掛入熱爐內(nèi)燒。燒的時(shí)候要注意火力均勻，并且一定要用荔枝木燒，這樣燒出來(lái)的鵝吃起來(lái)才會(huì)有荔枝的香味。
古井燒鵝如此美味，其制作必定有內(nèi)里乾坤，其妙在“燒”：首先是要燒什么鵝的問(wèn)題。所選的烏鬃鵝，從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶，有“三黑（嘴黑、毛黑、腳黑）三細(xì)（頭細(xì)、頸細(xì)、骨細(xì)）一矮（腳矮”）的特點(diǎn)，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，體重適度，個(gè)頭太大的不好吃。其次是講究燃料。據(jù)新會(huì)民間總結(jié)，用柑柴、瓦罉煮飯或煲狗肉別有香味；燜田鼠用荔枝樹(shù)柴特別好吃。而古井燒鵝的燒炙必用明火；用柴定要荔枝樹(shù)。有師傅嘗試用柑樹(shù)柴，雖也不錯(cuò)，但稍為遜色。荔枝木耐火、少煙、少樹(shù)脂，這樣在整個(gè)制作過(guò)程中，對(duì)燒爐保持恒溫，又不給燒鵝帶來(lái)煙味，以及使成品色澤透亮并帶有荔枝木的清香，起到特殊作用。為淋漓盡致發(fā)揮荔枝柴的作用，還要先行徹底曬干，均勻劈破，適時(shí)添加。當(dāng)然，如何掌握火候，師傅有秘訣。再就是用特殊烤制醬料。比如芝麻油、傳統(tǒng)生抽王、砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新會(huì)陳皮，還有不向外傳的獨(dú)門秘方，按不同的比例調(diào)配成烤制醬料。為保證脆皮，加工中途使出冷凍處理一招，燒了凍涼，涼了再燒。
“古井燒鵝”是否真的起于宋代、“燒”了700年？這民間傳說(shuō)，一時(shí)未能找到足夠資料考證。然而，古井燒鵝的燒制技藝由家族歷代傳承，確實(shí)不假。建國(guó)前古井圩有恒益、奇香樓（李廣）、景記、明記、合益市、慈溪鄉(xiāng)三哥超等多家燒臘行，一般店主兼師傅。1956年公私合營(yíng)時(shí)并為古井食品站，統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)。由于很長(zhǎng)一段時(shí)間經(jīng)濟(jì)落后，群眾購(gòu)買力弱，因此燒得很少，就連一般古井人也不多有機(jī)會(huì)吃上古井燒鵝。改革開(kāi)放后，商品經(jīng)濟(jì)繁榮，大眾生活水平大大提升，講飲講食，因此古井燒鵝越來(lái)越受到推崇?！昂阋妗崩献痔?hào)也得以恢復(fù)。查實(shí)1951年呂亞福于恒益商店修編的《呂氏家譜》，“恒益”創(chuàng)始人呂亞福（字傳英）1891年生，壯年娶妻趙氏后，在古井天成圩開(kāi)辦肉檔（舊時(shí)燒臘店加工銷售燒肉、臘味，不存在單一燒鵝）。由此可知，呂亞福約在上世紀(jì)20年代開(kāi)始經(jīng)營(yíng)。后傳給次子呂柏（1937年生），呂柏再傳給5個(gè)兒子，其家族今已成為“燒鵝世家”。四子呂成耀，讀小學(xué)時(shí)就被人稱為“鵝頭”，因他從小就學(xué)到良好的燒制技藝，今人多稱其綽號(hào)而反不識(shí)其真名。呂家新一輩、呂柏的孫子們也正在習(xí)藝傳承?！盁Z世家”現(xiàn)于古井、會(huì)城等地共開(kāi)9家分店，1家老店，除此10店銷售外，還供應(yīng)古井鎮(zhèn)八九成的酒樓、大排檔。為保證質(zhì)量，在老店統(tǒng)一燒炙，保溫運(yùn)送到各分店。該老字號(hào)引入新的經(jīng)營(yíng)意識(shí)，按現(xiàn)代生產(chǎn)規(guī)范，開(kāi)展食品“安全認(rèn)證”工作。2003年初，他們?cè)?jì)劃在香港設(shè)立加工點(diǎn)，因遇上“非典”爆發(fā)而擱置?！肮啪疅Z”的另一家著名商號(hào)“平香”，創(chuàng)始人趙華象（1918年生），建國(guó)前專為農(nóng)村喜宴流動(dòng)加工燒鵝，做一輛木制雙輪車就裝上整套燒鵝工具。1979年10月，與兒子趙洛文創(chuàng)立“平香燒鵝”店，之后趙洛文傳給女婿趙少榮等后人，名聲響了以后又在崖門大橋邊、會(huì)城中心南路等處開(kāi)設(shè)多家分店。