江南百花雞

菜系:粵菜

口味:清香

價格:40-80元

特色:此菜入口爽滑,味鮮甜。以花瓣鑲碟邊,形、色、味俱佳。

原料:童子雞1250克,蝦仁350克,蟹肉25克,雞蛋清30克,鮮菊花15克,淀粉(蠶豆)10克,鹽8克,味精2克,香油3克,黃酒5克,胡椒粉2克,植物油30克。

制作方法:

1.將嫩子雞宰殺,煺毛,去內臟,洗凈;在雞背上自頸部剖至尾端,從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離,切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用。

2.去掉雞皮里的脂肪,將整只雞的皮平鋪在砧板上,用刀尖戳幾個小孔,使雞皮蒸熟后不過于收縮;然后將雞鋪在竹箅子上,外皮向下,再在雞的里皮拍上薄薄的干淀粉。

3.將蝦仁洗凈,排剁成蝦茸;將剁好的蝦茸和蟹肉拌勻;拌勻的蝦茸和蟹肉涂抹在雞的里皮上,要略蓋過雞皮;最后用雞蛋清把釀在雞里皮上的蝦蟹肉抹至平滑。

4.取蒸籠用旺火蒸釀好的雞皮,約6分鐘至熟;取出蒸熟的釀雞皮切成三條,每條再切成日字型8塊;雞外皮向上與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中,砌成雞的原形。

5.用中火燒熱炒鍋,下油10克,烹黃酒,加上湯200毫升、味精、精鹽、胡椒粉,用濕淀粉調稀勾芡,最后下香油和植物油20克推勻淋在雞上。

6.四周放上消毒的大白菊花瓣便成。

小貼士:

1.蒸釀好的雞皮要十分注意,火不旺肉質會霉而不爽;時間過久則肉質粗糙。

2.江南百花雞,夏末秋初用夜來香,秋末冬初用白菊花,時令分明。