炸肉，是一款帶有濃厚地方風(fēng)味的面點(diǎn)食品，屬于湘北古鎮(zhèn)長(zhǎng)壽街特有的傳統(tǒng)美食。年代久遠(yuǎn)，歷史悠長(zhǎng)，口味獨(dú)特，老少咸宜，深受天下食客的青睞，與五香醬干、米豆腐、火焙魚(yú)和黑酸菜齊名，并稱為當(dāng)?shù)匚宕蟮胤教禺a(chǎn)。 炸肉制作，簡(jiǎn)單明了。只需將調(diào)勻的面糊，盛入板瓢，入油鍋去“泡”（平聲，土話，意味炸）。待面團(tuán)泡成金黃，掏出即成。因其表皮爆裂而約定俗成，被冠名為“炸肉”。炸肉不同于一般油炸面點(diǎn)，其用料考究、香脆可口和烹調(diào)制作工藝等，觀者悅其目，食者美其味，口味綿長(zhǎng)，一飽口福而盛贊不已。炸肉之美，美在其質(zhì)。其主料取自本地麥穗、麥籽全干無(wú)砂籽，入磨坊后，經(jīng)大石磨磨成粉末，磨制過(guò)程由耕牛奮力完成，粉篩篩選的頭幾次麥粉即為上乘的炸肉面粉。雪白而有筋潤(rùn)，握可成坨，擲即可散，干濕適中。傳統(tǒng)石磨純麥粉，色澤稍遜于現(xiàn)代精加工的面粉，但麥香撲鼻，味感更佳。輔料中的雞蛋系入冬后農(nóng)婦用陶罐貯藏，放在恒溫恒濕的床鋪下的土雞蛋，蛋黃金黃帶紅。一斤純麥粉六至八個(gè)雞蛋，勾兌少許泉水，加入少許食用純堿，充分?jǐn)嚢璩擅婧瑩饺牖ㄉ汛笮〉幕ㄓ腿舛?，再下油鍋。花油肉丁取自肥豬大腸旁的優(yōu)質(zhì)間油。油鍋中用油有茶油和豬油兩種，茶油炸肉便于貯藏，豬油稍次，除了考慮貯藏，選油還視各人口味而定。炸肉之美，其美尤在型。油鍋火候采用溫火慢炸，油九成熱即放入面糊，廚娘上下翻動(dòng)面點(diǎn)，待拳頭大小炸肉泡至金黃色，即用漏瓢掏出，其炸肉表皮爆開(kāi)，松脆可口，掰開(kāi)來(lái)其色呈蛋黃色，麥香濃烈，面粉油光可鑒，且呈蜂窩狀，望之口舌生津，垂涎欲滴。炸肉之美，其美在香，除了肉丁香、油香和麥香，面糊中還有放蔥花大蒜的，現(xiàn)在還有裹上蘋(píng)果片、香蕉丁的，各添其香，香甜酥軟。炸肉之美，其美更在意。長(zhǎng)壽風(fēng)俗，豐年祥瑞家家必殺豬解牛，年節(jié)食品中必備三件傳統(tǒng)美食：糯米年糕（諧音年年高），油豆腐和炸肉，三項(xiàng)制作多有講究，大年二十四，家家灑掃庭院，請(qǐng)?jiān)钔趵蠣敽?，便殺豬宰羊，豬油入鍋將油豆腐和炸肉制好，即請(qǐng)族中年長(zhǎng)者品評(píng)，與三牲祭品一道上祖宗牌案，祭祀祈福一番。如此，來(lái)年的家境、豐歉、人丁在此美食中都有預(yù)兆。炸肉開(kāi)花，來(lái)年興旺。 俗話說(shuō)，冷炸肉不討人欽敬。炸肉是不可冷吃的，油膩傷胃而致病。炸肉之妙烹調(diào)在于熱。長(zhǎng)壽炸肉有幾種吃法，其一粗吃。即出油鍋，你一坨他一坨搶著吃；其二煮湯。即將炸肉切成薄片，與白豆腐，河蝦煲成鮮嫩可口的靚湯；其三蒸食。這是最傳統(tǒng)的吃法，年節(jié)喜慶，八仙桌上，十碗八碗，依次推杯換盞，炸肉作為頭一道菜肴，為祈求天宮賜福，廚娘們必將炸肉切成２ｃｍ左右薄餅狀，壘成錐型塔狀結(jié)構(gòu)，像砌墻過(guò)碼般堆在八寸海碗中，過(guò)蒸籠用烈火蒸一柱香功夫后，淋上靚湯和各種材質(zhì)的菜肴“蓋頭”，即端上桌分享?！吧w頭”一般有“雪花蓋頂”（加放豆芽百葉絲）、“綠滿山川”（加放青菜肉末）等藝名，品嘗之余，聞之不禁令人拍案叫絕。( 岳陽(yáng))