什錦菜是一種受人們喜愛(ài)的腌制品，系由多種蔬菜制成的咸菜(半成品)配合而成，株洲什錦菜按當(dāng)?shù)卦咸攸c(diǎn)，結(jié)合南北風(fēng)味進(jìn)行配方。產(chǎn)量逐年增加。 原料配方：元蘿卜55%胡蘿卜5.6%窩筍8%刀豆、菜瓜、大頭蘿卜、?頭、鹽姜，醬青椒、蒜肉31.4%合計(jì)75公斤原料醬油10公斤麻油150克安息香酸50克糖精7.5克 制作方法： 1.原料選擇：元蘿卜(十字花科)，以冬春蘿卜為最佳，秋蘿卜次之，夏蘿卜不能用；胡蘿卜(傘型科)，皮薄、肉紅色；大蒜頭(百合科)，取白色蒜肉；青辣椒(茄科)，以牛角椒為佳；菜瓜(葫蘆科)；姜(?荷科)，表皮淡黃色，肉淺黃白色味辣。大頭菜(十字花科)，肉質(zhì)根扁圓形式長(zhǎng)圓形；?頭(百合科)，品質(zhì)爽脆、味甜。 2.半成品腌制：蔬菜經(jīng)過(guò)腌制為半成品，要保持各個(gè)品種故有的色澤、香味、脆嫩，否則不能使用。 3.制菜：把各種醬菜坯(半成品)切成絲、片狀，混合一起，經(jīng)漂洗，脫去部分鹽分，上榨4小時(shí)，榨出部分水分后，扯散入缸內(nèi)，并將各種輔助料拌勻加入缸內(nèi)，過(guò)2～3天，使配料浸入菜內(nèi)，即可。 4.包裝與保管：包裝容器、設(shè)備及生產(chǎn)工具，以陶器、木器為最好，金屬次之。腌制的菜放入容器內(nèi)，要裝滿(mǎn)、壓緊，有充足的鹵水，裝好后要密封。壇裝（小包裝）不超過(guò)500克；統(tǒng)裝：陶瓷壇子20～30公斤為宜。