著名上海菜，因上海小紹興雞粥點所創(chuàng)而得名；選用上海名產(chǎn)“三黃雞”，(即:當(dāng)?shù)夭蓦u)不加任何調(diào)料，全憑白水煮成；
主料：活嫩母草雞2000克
輔料： 白糖、味精各2克，醬油35克，精鹽1克，蔥結(jié)1只，姜末5克，香油10克
制作：
1)將記載篩洗凈，置于冷水中浸泡1小時，鍋中放水煮沸，將雞放沸水中浸燙一下，使雞燙勻燙遍，取出；
2)在原鍋內(nèi)稍加冷水，將燙過的雞放入加蓋，水煮沸后，用小火燜煮20分鐘，將雞翻身燜煮10分鐘再將雞撈出，投入冷開水容器內(nèi)浸冷，撈出瀝干水分，在外皮搽上一層香油即可。
還有一種做法是:水燒開把雞放入沸水中燙一會，(水中要放姜蔥和黃酒，不用放鹽。)也就三十秒左右，再拿起來放入涼水，如此反復(fù)三次。然后放入剛才的水中煮開，再燜十五分鐘就可以了,撈出來后放入冰水中浸泡.這樣讓雞皮很脆，蘸料用調(diào)好的豉油皇.
其他做法:
1.選雞,以便在2.5斤以內(nèi).
2.燒一鍋水,放料酒,二香少許(蔥、姜),沸騰.
3.把雞放入燒開的沸水中,(注:夏天10分鐘,春秋天12分鐘,冬天15分鐘)在雞放入沸水5分鐘后加入少許啤酒.
4.取出雞后,立刻放于冰水中.然后用冷水沖,直至雞整體內(nèi)外冷卻,皮脆爽為止. 此為"三黃雞"
三黃雞獨家制作方法
用料：
三黃雞1只，大蒜50g，大蔥1段，小洋蔥5枚，紅辣椒2支，老姜5g，醬油100ml，香油100ml，米酒50ml，紹酒50ml，冰糖50g，九層塔葉20g，清雞湯200ml，白胡椒粉2g
做法：
1、小洋蔥剝?nèi)ネ馄?，切去根部，大蔥切成1cm長的小段，老姜洗凈切片，紅辣椒切成斜段；
2、將三黃雞沖洗干凈，帶骨剁成1cm寬，3cm長的小塊；
3、中火燒熱鍋中的香油，待燒至四成熱時將整粒大蒜，姜片，大蔥小段，整粒小洋蔥和紅辣椒段放入爆香；
4、接著將雞肉小塊放入鍋中，翻炒均勻，直至雞肉表面微微上色，再放入醬油，白椒粉和冰糖翻炒片刻；
5、在鍋中調(diào)入米酒，紹酒和清雞湯，大火燒沸后加蓋，轉(zhuǎn)小火慢慢燜煮40分鐘，其間揭開蓋攪拌一次，使雞肉小塊能夠均勻吸收調(diào)味料的精髓；
6、最后將九層塔葉放入鍋中翻炒數(shù)下即可。
眼下正是冬筍上市的季節(jié)，買一堆新鮮的冬筍回家，與三黃雞燒在一塊，不僅色澤好看，而且味道極佳，既能吃到雞的鮮味，又可吃出冬筍的鮮嫩，最后用湯汁來撈飯，還能增進食欲。
原料：鮮冬筍、三黃雞、精鹽、味精、雞精、姜片、蔥節(jié)、水淀粉、精煉油、雞湯、雞油。
1、冬筍洗凈切片、焯水至熟漂冷，三黃雞切成片。
2、鍋上灶，放入少許精煉油燒熱，加入姜、蔥略炒，然后下雞湯、雞片、冬筍片，依次調(diào)入精鹽、雞精、豌豆尖，待熟后勾少許水淀粉收汁即成。
要領(lǐng)：冬筍一定要焯水至熟，否則會影響口感。
營養(yǎng)：冬筍味甘，性寒，有解毒的作用。又因其高蛋白低脂肪、多纖維、少淀粉的特點，有利于消化和消脂減肥。