辣白萊
主料輔料
白菜
500克
白糖
.50克
麻油
.35克
花椒
.10克
醋
75克
鹽
10克
紅辣椒絲
.15克
烹制方法
1.把白菜的外層老幫扒去，一切兩半，斬去菜根，洗凈后切成條。
2.取容器一個(gè)，將白菜條鋪在上面，鋪一層，灑一層鹽，全部排放好后，可找一重物壓在上面。一小時(shí)后把它上下翻倒一下，使咸味均勻，再壓一小時(shí)，這時(shí)白菜條已軟，把它包在紗布里榨干其中水份，嘗一嘗咸味。
3.取一湯盆，將菜條弄松后，放入其中，紅辣椒、姜切絲碼在上面。
4.將鍋置火上，加入麻油35克，燒至七成熱時(shí)，投入花椒，變黑后撈出，投入干辣椒炸至金黃，將油迅速灑在白菜、紅辣椒絲和姜絲上，再加入白糖、米醋，使菜條沒(méi)入糖醋鹵中浸腋5—6小時(shí)。
5.取出后，將向菜條切成12厘米長(zhǎng)的絲，碼放盤(pán)中，呈饅頭形，再將紅辣椒絲、姜絲放在上面或四周，即可上桌食用。
工藝關(guān)鍵
菜條浸腌在糖醋鹵汁之前，糖先放人醋中溶化，再倒入，在浸腌中最好在白菜上壓一重物。
風(fēng)味特點(diǎn)
此菜造型美觀，質(zhì)地脆嫩，甜酸純正，清涼爽口。