合記燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而享譽(yù)中原。94年5月榮獲“全國清真名牌風(fēng)味食品”稱號(hào)，97年12月又摘取“中華名小吃”桂冠。
合記羊肉燴面，選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經(jīng)常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響，經(jīng)營羊肉燴面的國有、集體、個(gè)體飯店林林總總，遍布全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。
沒吃過羊肉燴面的鄭州人不多，愛吃羊肉燴面的人肯定嘗過老合記燴面。最近，人民路上的合記燴面總店有了一個(gè)小變化：這里的服務(wù)員也開始像絕大多數(shù)飯店一樣送面上桌，顧客不用自己排隊(duì)端飯了。在鄭州餐飲行業(yè)的名店中，只有合記燴面總店長期堅(jiān)持顧客自己排隊(duì)端飯的銷售方式。
說起這種變化，合記燴面館總店的張偉芳說，這是為了提高服務(wù)質(zhì)量，但實(shí)際效果并不明顯，過去是排隊(duì)等飯，現(xiàn)在是等座位?；⑿『诮?jīng)理在這里干了幾十年，說話更直，以前排隊(duì)還知道前面有幾個(gè)人，心里有數(shù)；現(xiàn)在坐在那兒等，啥時(shí)端上來，心里沒底。據(jù)說這一變，有的顧客還不愿意了，外地一個(gè)食客抱怨：我大老遠(yuǎn)領(lǐng)著朋友來體驗(yàn)排隊(duì)的感覺，你卻不讓排隊(duì)啦！
這話是真是假無從考究，但合記生意火爆卻是“地球人都知道”，拿鄭州的土話講：生意好得“帶樣”，語氣中包含著羨慕和妒忌。每到飯點(diǎn)，人民路上的合記燴面館里都會(huì)有這樣的場景：三五人結(jié)伴而來的熟客，分頭行事，有的排隊(duì)，有的買票，有的找座位……統(tǒng)籌安排大大提高了效率；一個(gè)人來就麻煩了，好不容易排到取飯的窗口，小心翼翼地端出燴面，卻找不到座位，手里的燴面碗越來越燙，直燙得人齜牙咧嘴，實(shí)在耐不住了，只有借別人餐桌一角放下，眼巴巴等著人家吃完……
除了合記，在鄭州其他幾家有名的燴面館也會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)如此的場面。
記得以前相聲中就有這樣的情節(jié)，等座位的人看見有一桌快吃完了，就興奮地招呼同伴：“這幾個(gè)人快完啦！來這兒吧?！笨峙拢玻笆兰o(jì)８０年代以前出生的人都有過吃飯排隊(duì)、等位置的記憶，但在餐飲市場發(fā)達(dá)的今天，如此現(xiàn)象確實(shí)罕見。
從上個(gè)世紀(jì)８０年代開始，鄭州的羊肉燴面館如雨后春筍般生長出來，遍布大街小巷，２０多年來此消彼長，前赴后繼，有的茁壯成長，有的已如日中天，有的如流星劃過。但鄭州人吃燴面的愛好卻被扎扎實(shí)實(shí)地培養(yǎng)出來了。說鄭州是一個(gè)燴面城，一點(diǎn)都不過分，據(jù)了解，僅計(jì)算標(biāo)有“燴面”字樣的飯店，鄭州就有４６００余家！
燴面的由來
隨便問一個(gè)鄭州人，他都會(huì)如數(shù)家珍般給你介紹幾家好吃的羊肉燴面，馮記、閃記、劉記、周記、黎記、丁記、八一八、老四場……許多老鄭州從外地回來，一下火車不是趕緊回家，而是直奔相熟的燴面館。鄭州人招待外地的客人，嘗嘗本地的特色小吃，首選也是羊肉燴面，燴面已成了鄭州一種特有的地域文化。
熙熙攘攘的燴面館里，無論是高大威猛的小伙兒，還是苗條秀氣的姑娘，面前都是一只大海碗。初來乍到的外地食客，看見這碗就會(huì)感覺有些先聲奪人，再看碗里的面條，仿佛皮帶般粗細(xì)，更是嚇人一跳。熱騰騰的肉湯上面漂著一層紅紅的辣椒油，綠瑩瑩的香菜點(diǎn)綴在上面，即使你不餓也肯定會(huì)舌下生津，食指大動(dòng)。先喝一口湯，濃釅醇厚，再吃一口面條，鮮香有韌勁，拿鄭州話說是湯鮮味美面筋拽……
關(guān)于燴面為什么會(huì)在鄭州產(chǎn)生并發(fā)揚(yáng)光大，說法不一，但北方人喜好面食無疑是最重要的原因。鄭州本地流傳的“夏天吃撈面，冬天吃湯面，不冷不熱吃鹵面”的順口溜是很好的佐證。
多年從事鄭州市餐飲行業(yè)報(bào)道的廉春融老師和鄭州市飲食公司宣傳教育處的利寶生同志都說是趙榮光師傅首創(chuàng)了合記燴面。而合記燴面的最初產(chǎn)生是趙師傅的“即興發(fā)揮”，它的前身居然是飯館廚師和服務(wù)員的工作餐。
據(jù)他們介紹，趙榮光師傅１９０１年生于直隸?。ń窈颖笔。╅L垣縣（今屬河南?。?，１４歲到河南開封同天聚飯店跟名廚周文漢學(xué)徒。趙榮光是漢族人，但一生大部分時(shí)間都在從事回族飯菜的制作。他個(gè)人喜好面食，尤喜面條?？谷諔?zhàn)爭時(shí)期，飯店經(jīng)常因躲避空襲關(guān)門，有時(shí)廚師剛端起飯碗就要急于逃命?？找u過后，飯?jiān)缫褯隽?。趙師傅就把剩飯加湯燴燴再吃。久而久之，他發(fā)現(xiàn)重新燴過的面很好吃，于是就在面里放些鹽、堿之類的原料，使面更筋，別有一番風(fēng)味，成為店員們的主要伙食品種。后來，一些老顧客發(fā)現(xiàn)店員吃的面香氣四溢，就要求購買