菜系：豫菜
口味：炸燒味
價(jià)格：10-40元
特色：
色澤微黃而酥軟，入口即化。
原料：
豆腐(北)150克，雞胸脯肉150克，肥膘肉150克，生菜（團(tuán)葉）50克，淀粉(蠶豆)20克，味精2克，黃酒2克，椒鹽5克，豬油（煉制）10克，蔥汁10克，姜汁10克，花生油30克，小蔥5克，花椒2克。
制作方法：
1．將雞脯肉去筋去皮，剁砸成泥，放入碗內(nèi)。
2．雞泥內(nèi)加入雞蛋清50克、蔥、花椒及其他調(diào)料攪勻上勁，再添入豬油攪拌成糊。
3．把豆腐搌成泥，摻到雞糊里攪勻。
4．豬肥肉膘片成長(zhǎng)6厘米、寬4厘米的薄片4片，用打好的糊逐個(gè)抹上。
5．生菜葉洗凈在開水里蘸一下，截成與肥肉片同樣大小的片，蓋在糊上面；
6．雞蛋清100克、濕淀粉攪打成蛋清糊備用。
7．炒鍋放中火上，添入花生油，至四成熱，再把豆腐坯放入打成的糊里拖一下，菜葉向下放入油鍋內(nèi)炸制，稍停，翻過來使菜葉向上再炸。
8．油溫升高頓火，把豆腐炸透。
9．把剩下的蛋清糊淋在豆腐周圍，呈圓形。
10．待蛋清微黃時(shí)撈出，改刀裝盤。
11．上菜時(shí)外帶花椒鹽即可。
小貼士：
1．雞泥加蛋清后，順一個(gè)方向攪上勁，再加調(diào)料及豬油，攪拌成糊。
2．豆腐坯半煎半炸，風(fēng)味更佳。
3．因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1000克。
食物相克：
1．肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
2．淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。