蝦醬又名蝦糕。它是以各種小鮮蝦加鹽發(fā)酵后,經(jīng)磨細(xì)制成的一種粘稠狀醬。我國沿海凡產(chǎn)小蝦地區(qū)均能生產(chǎn)。以山東濱州、河北唐山、羊角溝、浙江和廣東出產(chǎn)最多,每年5~10月為生產(chǎn)加工時(shí)期。以濱州的沾化、無棣兩縣均出產(chǎn)蝦醬,且蝦醬的質(zhì)量都比較高,蝦醬的產(chǎn)銷量、商品率沾化縣更大一些,在外地的知名也較高。
蝦醬的形狀略似甜醬,分一、二、三等。色紅黃鮮明,質(zhì)細(xì)味純香,鹽足,含水分少,具有蝦類的特有鮮味,無蟲,無臭味者為佳。有的加工時(shí)混入小蟹、小蛤等,影響質(zhì)量,顏色多是灰黃色,也不鮮明。
蝦醬一般作為調(diào)味使用。放入各種鮮菜內(nèi)、肉內(nèi)食用,味道最鮮美。吃湯面加入少許蝦醬,則別具鮮味。也可生吃,也可加入其它原料炒、蒸、拌后作菜肴吃。
蝦醬宜用缸盛裝,亦可用木桶裝。必須嚴(yán)密封口,防止雨淋和沾生水。存放陰涼通風(fēng)處。開缸取貨和零售后,都要及時(shí)加蓋,防止蒼蠅叮爬、污染、生蛆、生蟲、發(fā)霉變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)有翻泡現(xiàn)象尚未變質(zhì)時(shí),及時(shí)加少許白酒,密封保存。如已翻泡變質(zhì)和有臭味者,不能作為食用。有些地區(qū)喜歡生食,更要注意防止污染。