清蒸雞
主料：開膛母雞１只（約１００克）。
配料：火腿１５克，水發(fā)玉蘭片１５克，水發(fā)冬菇１５克，青菜心２
棵，蔥段姜片共５克。
調(diào)料：清湯１００克，精鹽３克，料酒２５克，味精１克，醬油少
許，花椒１０粒。
烹飪工藝：
1、將雞洗凈，從脊背劈開（胸脯相連），用手往兩邊稍
掰，斬?cái)囝i骨，剁去翅尖、雞嘴和雞爪不用。砸斷雞腿部大
骨、雞翅膀骨和脊骨，下入湯鍋煮至五成熟，撈入涼水盆中洗
凈，皮朝下定入大碗內(nèi)，把頭擰在肚內(nèi)，放入蔥姜、鹽、料
酒、花椒（用菜葉包?。⑶鍦?，上籠蒸爛。
2、冬菇、玉蘭片切成長薄片，菜心一劈兩半，用沸水氽過
撈出，火腿切成長片。
3、將雞取出，挑去蔥姜、花椒，把原湯筆入勺內(nèi)，將雞扣
入大湯碗內(nèi)，勺內(nèi)再放入清湯、料酒、鹽、味精、醬油、配
料，開起后撇去浮沫，澆在雞上即成。
風(fēng)味特點(diǎn)：湯清雞爛，鮮香味酵。