“全魚宴”是“山東省東平湖大安山全魚宴酒樓”制作的名席佳宴。
全魚宴酒樓座落在商老莊鄉(xiāng)大安山，這里瀕臨東平湖，豐富的湖產(chǎn)資源，為名肴佳吃的產(chǎn)生提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。全魚宴系大安山人氏陳全福創(chuàng)制。陳氏早年拜師于名廚師馬德成門下，經(jīng)過苦練烹調(diào)基本功,對(duì)湖產(chǎn)品的菜肴制作,打下了深厚的基礎(chǔ)。陳氏根據(jù)師承和傳統(tǒng)烹調(diào)方法,歷經(jīng)幾十年探索，最終形成了風(fēng)味獨(dú)特的全魚宴和全湖宴，1995年注冊(cè)了“大安山全魚宴”、“大安山全湖宴”兩個(gè)商標(biāo)。
“全魚宴”系指整桌菜肴,全部以魚為主要原料，經(jīng)過燒、烤、烹、煮、煎、炸、燉……等種種方式，烹飪而成的宴席。整個(gè)席面,菜肴少則幾道,多則數(shù)十道,樣樣不同，各各有別，花色味道，別具特色。是魚類菜肴的大薈萃，也是名師精湛廚藝的大表演。全魚宴中有造型優(yōu)美、久負(fù)盛名的東平名菜“鯉魚跳龍門”,也有雍容華貴、在魯菜中獨(dú)領(lǐng)-的“霸王別姬”。有“清蒸桂魚”，也有“紅燒鯉魚”，有對(duì)整魚的糖酥精制，也有對(duì)魚片、魚段的醬化制作，色、香、味、形，無不誘人食欲。連用泥鰍、鱔魚、烏鱧、鯰魚這些過去不被人們看好的魚種做的菜，現(xiàn)在都成了熱門菜，成為旅游者們的垂青之物。
“全湖宴”以東平湖出產(chǎn)的動(dòng)植物為主要原料做成，也是一菜一格，十魚十味，百菜百法。全湖宴除了具有全魚宴的特色，還增加了以蓮子、菱米、芡實(shí)、湖藕、蒲筍、葫蘆菜為主要原料的素菜。如炒脆菱、玻璃菱、荷花凍菱、菱粉窩頭、蓮子八寶粥、菱米粥等品種，形成了一套完備豐富、具有濃郁東平湖風(fēng)味的漁家全席大餐。其特點(diǎn)是濃而不膩，淡而不薄，風(fēng)味清鮮。
大安山全魚宴和全湖宴的基本特點(diǎn)：
一是選料嚴(yán)。宴席飯菜全部選自東平湖自然野生的水生動(dòng)植物可食部分做原料。為了確保菜肴質(zhì)量，實(shí)行定船采購，鮮存活殺，現(xiàn)吃現(xiàn)殺，保證原汁原味。特別是對(duì)高檔菜肴，選料更嚴(yán)，有“鯉吃一尺，鯽吃八寸”、“鞭竿鱔魚馬蹄鱉，每年吃在三四月”等講究。
二是品種多。舉凡湖中所產(chǎn)魚、鱉、蝦、蟹、蚌，菱、芡、蓮、藕、蒲，無不應(yīng)有盡有，各盡其味。而且一種原料可做出多種不同風(fēng)味的菜，如甲魚即有紅燒、清燉、做湯；鯉魚則有糖醋、紅燒、醬汁、清燉等。烹調(diào)方法有蒸、炒、炸、糟、燜、溜、爆、扒；形狀有絲、段、塊、條、片、丁、泥、丸、球、卷、餅等。一般宴席由16—18道菜構(gòu)成，多時(shí)可達(dá)40余種。根據(jù)客人要求可隨意增減。
三是制作精。制作時(shí)，采用祖?zhèn)髋淞希鬅?。東平湖水質(zhì)優(yōu)良，可直接飲用，用湖水燉出的魚，湖鮮味更濃。
大安山全魚宴受到社會(huì)廣泛歡迎，旅游旺季，日宴席量達(dá)50多桌，耗魚量達(dá)二三百公斤，游東平湖吃全魚宴成為一景。因?yàn)槲兜栗r美，價(jià)格低廉，常有濟(jì)南、泰安等外地顧客開車來此辦席。
現(xiàn)代科學(xué)證明，魚肉中含有大量的蛋白質(zhì)，素有“高蛋白”之稱。組成蛋白質(zhì)的碳鍵（C—C）又比較短，極易被人體吸收利用。其蛋白質(zhì)的氨基酸組成也和人體蛋白質(zhì)近似。而且魚肉中含有豐富的?；撬?，可強(qiáng)化心臟循環(huán)系統(tǒng)，對(duì)肝臟機(jī)能、神經(jīng)系統(tǒng)有益。研究還證明，牛磺酸有可能使人的眼珠變得明亮和增強(qiáng)對(duì)暗光的適應(yīng)能力。
隨著人們生活水平的不斷提高，大安山全魚宴將會(huì)受到越來越多的人喜愛。