兗州大燒餅是兗州的名吃。名吃必有名堂，名堂是什么？名堂是兩個(gè)特點(diǎn)：一是大，二是有哲學(xué)意味。兗州大燒餅，圓圓的，形體大如盤，蠻有山東人的豪氣，一看就有一種坦蕩、真誠(chéng)、落落大方的感覺。兗州大燒餅不像饅頭那樣單調(diào)，它有香、酥、脆、甜、軟的特色。一種食品有一樣人們認(rèn)可的特色，就很不簡(jiǎn)單，把香酥脆甜軟統(tǒng)一在一個(gè)大圓之內(nèi)，就更加難得了，很有點(diǎn)和合的哲學(xué)意味。大燒餅是外圈厚、內(nèi)芯薄，中間抹糖漿粘芝麻。烤制起來，薄的內(nèi)芯酥了，厚的外圈正好熟了。內(nèi)芯吃起來香甜酥脆，外圈吃起來松軟可口，脆軟相同，相得益彰，脆的更脆，軟的更軟，真好吃也。同一熱度下，一個(gè)整體內(nèi)竟出了一酥一軟的結(jié)果，這是多么天才的創(chuàng)造，應(yīng)冠以“諾貝爾美食獎(jiǎng)”。
兗州大燒餅的做法并不復(fù)雜，操作的技術(shù)卻要求精而又精。面要發(fā)酵適中，和起面來要均勻，水分要適度，火候要精確。做法是將面胎在石頭上用手研抹成外厚內(nèi)薄的餅胎，抹上糖漿用手指醮了芝麻，輕輕一彈，芝麻天女散花般地粘在芯上，用刷帚把餅胎送進(jìn)了烤爐。燒餅烤制用木炭，木炭又分多種，有梨木、松木、棗木等，不同的木炭烤出的燒餅味道氣息也不一樣。據(jù)說梨木炭烤的燒餅可止咳，棗木炭烤的可滋補(bǔ)。傳說梨木炭烤燒餅治好了康熙爺?shù)娘L(fēng)寒病。這傳說中的科學(xué)成分有多少，實(shí)不敢說。后來，有人改用焦碳烤制燒餅，雖保留了原有成色，味道也不錯(cuò)，但可以肯定地說，絕不如用各式木炭烤制的地道。原因不說自明，如同肉食雞不如農(nóng)家放養(yǎng)的“笨雞”味道好一樣。
燒餅烤制用木炭，木炭又分多種，有梨木、松木、棗木等，不同的木炭烤出的燒餅味道氣息也不一樣。據(jù)說梨木炭烤的燒餅可止咳，棗木炭烤的可滋補(bǔ)。傳說梨木炭烤燒餅治好了康熙爺?shù)娘L(fēng)寒病。這傳說中的科學(xué)成分有多少，實(shí)不敢說。后來，有人改用焦碳烤制燒餅，雖保留了原有成色，味道也不錯(cuò)，但可以肯定地說，絕不如用各式木炭烤制的地道。原因不說自明，如同肉食雞不如農(nóng)家放養(yǎng)的“笨雞”味道好一樣。
大燒餅的吃法，可有多種，最好的吃法是喝羊湯吃大燒餅。干吃、泡著吃都可。這種吃法缺點(diǎn)是：越吃越愛吃，不知饑飽，往往吃多。
兗州大燒餅好吃的根本原因，用兗州老百姓的話說是：好水好土出好麥。兗州土質(zhì)肥沃，水質(zhì)清冽甘甜，從地下抽上來澆地的水，其整體質(zhì)量包括有益于人體的微量元素，都可達(dá)到礦泉水的水平。你想想，這樣的水土上生產(chǎn)出的小麥制作出來的食品能不好吃嗎？