吉菜,是指利用吉林特產(chǎn)或主產(chǎn)原料,運用吉林特有的烹飪工藝,在中華名菜系基礎(chǔ)上,綜合吉林少數(shù)民族飲食文化和農(nóng)家特色,經(jīng)過開發(fā)創(chuàng)新而形成的一個新的精品菜系。吉菜選用在吉林省優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境下生長的特產(chǎn)與主產(chǎn)原料,在綜取其他菜系風味的基礎(chǔ)上,吉菜運用特有烹飪工藝創(chuàng)新而成。吉菜講究濃重味厚,偏重鮮、咸、辣、酸,取料鮮活,崇尚滋補,形成了天然、綠色、營養(yǎng)、健康的科學飲食概念和獨具關(guān)東特色的菜系。
在吉林省優(yōu)良的自然生態(tài)環(huán)境中,盛產(chǎn)松茸蘑、猴頭蘑等名貴食用菌和山野菜以及特產(chǎn)人參、鹿茸、田雞油、靈芝、不老草等珍貴藥膳原料和調(diào)味品。在享有“天然牧場”之譽的長白山區(qū),人工飼(馴)養(yǎng)繁殖著梅花鹿、飛龍、山雞、哈士蟆等山珍野味。沃野千里的松遼平原,盛產(chǎn)五谷雜糧和高品質(zhì)的鮮果佳蔬。慈禧太后的故鄉(xiāng)──梨樹縣葉赫鎮(zhèn)出產(chǎn)的白蘑更是稀世珍品。西部遼闊無垠的大草原六畜興旺,延邊紅牛、草原黃牛更是馳名中外。省內(nèi)淡水魚類品種繁多,尤以松花湖所產(chǎn)的“三花一島”(鰲花、扁花、吉花、白魚),和圖們江出產(chǎn)大馬哈魚最為著名。全省可用于烹飪的常用原料,經(jīng)中國綠色食品發(fā)展中心認定的綠色食品就有百余種。
吉林省自古就有漢、朝、蒙、滿等民族在這里繁衍生息。特有的民族食俗,客觀上形成了獨特的多元化的吉菜飲食文化。20世紀30年代,長春成為偽滿州國統(tǒng)治中心。溥儀的宮中膳房除北京清宮的御廚外,山東名廚紛至沓來,魯菜、宮廷菜與吉林民間菜相互交融,形成了吉菜的基本雛形。經(jīng)過近年來的大規(guī)模挖掘、創(chuàng)新、推廣,吉菜逐漸地以其獨有的特色展現(xiàn)于世人面前。
吉菜汲取魯、川、粵菜之精華,融合了滿、朝、蒙等民族菜點、宮廷菜點的傳統(tǒng)技藝,形成了以名菜、名點、名小吃和名宴為主體的基本框架。其顯著特點為:注重利用吉林特產(chǎn)原料和綠色食品原料,講究火候,擅長勺工,烹調(diào)技法以溜、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長。烹調(diào)嫩而不生,透而不老,爛而不化,外脆內(nèi)嫩、外酥內(nèi)爛,火候運用達到了爐火純青的程度??谖洞己裣銤?,菜肴豐滿實惠。許多吉菜名菜在全國烹飪大賽上榮獲金牌菜點。吉菜不僅是吉林人民的口福,也受到國內(nèi)外賓客的垂青。如今吉菜已香飄四海,名揚八方,以它獨特的魅力,誘人的馨香,盛開在中國烹飪的百花園中。
吉菜主要有民族菜、民俗菜、宮廷菜、山珍菜四大系列,具有“天然、綠色、營養(yǎng)、健康”的特點,同時又包含吉祥、吉慶、吉利等喜慶之意。1999年吉林省省長洪虎提出并命名吉菜以來,吉菜已經(jīng)形成了吉菜
一批名宴、名菜、名點、名小吃和名廚、名店。如今吉菜已經(jīng)香飄四海,名揚八方。在2001年第二屆中國美食節(jié)上,吉菜以其鮮明的特色,被確定為中國“新八大菜系”之一。